Lors de la combinaison de sauces piquantes avec différentes unités de chaleur Scoville (SHU), comment estimer la SHU résultante? Disons que jai combiné 100 grammes dune sauce de 1 000 SHU avec 100 grammes dune sauce de 2 000 SHU. Est-ce que le SHU résultant serait la moyenne: 1 500?
Jessaye de faire une sauce super piquante (peut-être environ 400 000 SHU) en utilisant quelque chose comme Frank « s comme base et en ajoutant un peu (une goutte?! ?) de ces sauces qui ressemblent à des millions de SHU. Jai besoin daide pour les maths.
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- Est-ce le but de ce pour vous assurer que vos résultats sont réellement " sûrs " au goût (par sûr, je veux dire peu susceptible de vous réduire aux larmes comme tout votre la cavité sinusale se vide sur le sol devant vous). Si cela ' est le cas, vous ' mieux goûter dans une solution sucrée à environ un rapport de 5: 1 à la quantité de sauce, puis en imaginant que la sauce est environ 3 fois plus chaude si elle est goûtée directement.
Réponse
Vous ne pouvez pas le calculer, vous pouvez seulement le mesurer.
Scoville est une échelle subjective. Wikipédia vous dit comment cest mesuré – en testant avec des panélistes humains, en utilisant un certain protocole.
Comme toutes les échelles subjectives, Scoville est ordinal . Même sils sont exprimés en nombres, ces nombres sont mieux compris comme des rangs – vous ne pouvez pas affirmer que « 1000 SHU est deux fois plus chaud que 500 SHU », par exemple, ou que « la différence de chaleur entre 500 SHU et 1000 SHU est la même entre 1000 SHU et 1500 SHU « .
Si vous prenez des statistiques, vous constaterez que de nombreuses méthodes traitent les échelles ordinales comme sil sagissait dintervalles, et continueront à calculer des moyennes et ainsi de suite. Cela a tendance à fonctionner assez bien pour certaines applications. Mais dans votre cas, vous avez affaire à la perception sensorielle humaine. Je ne suis pas sûr à 100% du cas spécifique de la chaleur, mais les réponses humaines typiques à un stimulus sont logarithmiques et non linéaires. Donc, si vous essayez de vous simplifier la vie et de faire une hypothèse de linéarité pour Scoville, vos estimations seront probablement si éloignées quelles seront inutilisables.
Si vous avez vraiment besoin dun nombre Scoville exact pour votre sauce, ce ne sont pas des maths dont vous avez besoin, mais les ressources pour effectuer des tests appropriés en plusieurs itérations. Je ne vois cependant pas la pertinence de tels objectifs pour le cuisinier à la maison. Vous mangez de la sauce, pas des chiffres.
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- Aussi, par exemple, remplacer une cuillère à café de poudre de chili 20000 SHU par 1/10 cuillère à café de 200000 conduirait à un plus dur, plat probablement désagréable; la substitution inverse serait également décevante.
- Je pense quil y a un sens dans lequel Scoville est cardinal. Par exemple, la capsaïcine (C) et lhomodihydrocapsaïcine (HDC) sont évaluées à 16,1 M et 8,1 M SHU ( Todd, Bensinger, Biftu, 1977 ). Cela signifie que nous devons diluer C à 1 sur 16,1 millions de parties avant que le panéliste humain ne puisse détecter sa présence; mais HDC seulement à 1 sur 8,1 millions de pièces. Ainsi, il y a un sens dans lequel HDC est deux fois plus difficile (pour un être humain) à détecter que C – et par conséquent, aussi un sens dans lequel C peut être dit deux fois plus " hot " comme HDC.
- Et en fait, nous calculons maintenant SHU dun piment ou dune sauce en prenant simplement une moyenne pondérée des capsaïcinoïdes détectés. Avec des nombres ordinaux, nous ne pourrions pas le faire.
- Si nous avons deux solutions évaluées à 100 SHU et 200 SHU et que nous les mélangeons à parts égales, alors la solution résultante sera évaluée à 150 SHU.
Réponse
Ce que SHU mesure est (au moins censé être) le ppm en masse de capsaïcine dans la sauce , et il existe un facteur de conversion approximatif de 1 µg / kg de capsaïcine = 16 SHU. La concentration de capsaïcine peut être mesurée relativement facilement par chromatographie ou par dautres moyens, de sorte que des données scientifiques précises sont disponibles pour de nombreux poivrons et sauces. Le Guinness World Records mesure certainement la valeur SHU des poivrons et sauces les plus piquants du monde de cette façon.
Je nai pas trouvé dinformations en ligne sur la façon exacte dont les sauces commerciales mesurent leur SHU, mais étant donné la pression de les mettre hors service un produit cohérent et à quel point le piquant des piments peut être variable, il est difficile dimaginer quils testent leur sauce comme Scoville la prévu.
Quoi quil en soit, la concentration de capsaïcine dans le mélange est la moyenne pondérée de les concentrations des deux sauces, de sorte que le SHU doit également être moyenné dans le mélange. Votre intuition que le résultat de votre exemple devrait avoir 1500 SHU est tout à fait juste.
Bien sûr, lautre répondeur a raison de dire que la relation entre SHU et la sensation de chaleur perçue est compliquée. Ce nest probablement pas linéaire, cela dépend certainement du dégustateur et il interagit avec dautres épices et aliments dune manière qui peut être difficile à prévoir.Mais si cest la SHU que vous voulez, alors ce nest que de lalgèbre.