Comment conserver les spaghettis pendant une courte période?

La technique utilisée par de nombreux restaurants est pour préparer les pâtes à lavance et les conserver dans ou sur de leau glacée. Les pâtes réfrigérées peuvent ensuite être brièvement immergées dans de leau bouillante et servies.

Vous ne voulez pas le garder au chaud – cela le fera cuire à la vapeur et trop cuire. Vous devez le refroidir et le sécher raisonnablement le plus rapidement possible pour quil cesse dabsorber de leau pendant lheure où il est assis, puis le réchauffer rapidement à la dernière minute.

Cuire légèrement les pâtes – – entre deux et une minutes – pour quil ne soit plus croquant, mais extrêmement moelleux. Retirez-le, économisez leau chaude et plongez-le dans une quantité deau glacée aussi grande que possible. Dès que les pâtes sont froides , retirez-les également de cette eau.

La surface des pâtes sera toujours recouverte damidon humide, ce qui fera que tous les morceaux commenceront à coller ensemble lorsquils sont assis. Pour éviter cela, mélangez les pâtes avec un peu dhuile (peu importe le type que vous utilisez, car vous allez les laver plus tard), afin que tous les morceaux soient enrobés. Vous pouvez garder les pâtes sur le comptoir si vous comptez les utiliser bientôt, * et vous voudrez peut-être les couvrir. Lorsque vous êtes prêt à manger, ramenez leau de cuisson à ébullition et laissez tomber les pâtes. Il faudra un peu plus que la minute soustraite pour terminer la cuisson; cela dépend de la vitesse à laquelle vous lavez refroidi, de son épaisseur, de la quantité que vous avez séchée, de la température quil fait lorsque vous le remettez dans leau. .. comme toujours, le goûter est le seul moyen de savoir si cest fait.

Si vous le mettez au réfrigérateur, il devrait être réutilisable pendant au moins quelques jours.

Je ne sais pas pourquoi vous voulez faire cuire vos pâtes à lavance, mais si votre idée est de raccourcir létape de dernière minute de cuisson complète des pâtes, vous devriez envisager de faire tremper les pâtes, un proposition totalement hérétique fascinante que Harold McGee a récemment faite.

* Les gens soucieux de la sécurité alimentaire diraient que vous devez le réfrigérer si vous voulez le garder pour plus de deux heures.

Commentaires

• Un point de préférence que jajouterai à cette réponse. Si vous laissez les pâtes dans le bain de glace jusquà ce que vous soyez sur le point de les utiliser, lamidon restera sur les pâtes et les suivra pendant le réchauffage et jusquà la sauce. Cette mesure damidon aidera à la fois à épaissir la sauce et à faire adhérer la sauce aux pâtes. Si cest une caractéristique souhaitable pour vous, voici comment vous devez gérer vos pâtes. Je préfère personnellement cette méthode. Lorsque les pâtes sont rincées et / ou huilées (ou beurrées), je reçois une fourchette pleine de pâtes propres une assiette recouverte de sauce (ou de soupe).
• I ' d être très préoccupé par la surabsorption deau des pâtes lorsque vous restez assis dans leau pendant une longue période (et je ' je suis sceptique quant à cela sans compter comme " rinçage " que vous mentionnez). Si la sauce et les pâtes sont correctement combinées (cest-à-dire mélangées et brièvement chauffées ensemble), il ne devrait y avoir aucun problème avec lhuile. De toute façon, la majeure partie est versée dans la casserole à pâtes.
• Leau froide nabsorbe pas sensiblement ' ' dans les pâtes déjà saturées, et si vous ne ' t fournir beaucoup d’action car les pâtes reposent dans l’eau, l’effet de rinçage est minime. Lhuile (ou le beurre) dont je parle est ajoutée après que les pâtes ont été retirées de la marmite, de sorte quelles ne sont pas ' versées dans le pot à pâtes '. Rappelez-vous que ce dont je parle est une question de goût personnel, si vous aimez que cela soit fait comme vous le décrivez, il ny a rien de mal à cela, je vous propose simplement un point de considération pour OP & autres.
• Ajouter de lhuile une fois que les pâtes sont complètement cuites nest pas du tout ce que jai dit. Certainement, si vous ' êtes satisfait de votre méthode, utilisez-la. (Je ne confectionnerais jamais de pâtes à la maison.)
• alors jai mal compris quand vous avez dit " mélanger les pâtes avec un peu dhuile ", vraiment désolé. Cuire des pâtes à la maison nest pas non plus normal pour moi, mais cest ce que le PO présentait.

Je jette un peu dhuile dolive ou de beurre dessus et je le garde doucement chauffé au bain-marie. Alton Brown pourrait utiliser une couverture chauffante à la place.

Pourtant, il est toujours préférable de faire des pâtes juste à lintérieur temps. Gardez simplement leau chaude et jetez-la à la fin.

Comme le dit Kyri, préparez les pâtes juste à temps (JIT). Mais si vous ne pouvez pas, vous devez rafraîchir les pâtes en les plaçant sous leau courante froide (pas idéal) ou dans un bain-marie froid avec de lhuile dolive ou du beurre. Une fois froides et encore libres, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant un jour ou deux.

Pour réchauffer, ajoutez de lhuile dolive ou du beurre dans une poêle et quand cest chaud, ajoutez les pâtes. Remuer jusquà ce quil « soit chaud. Ajouter de la » salsa « chaude aux pâtes dans la poêle et mélanger.

I » Je dois accepter que lhuile dolive sur les pâtes une fois cuites les garde non grumeaux. Beaucoup de gens pourraient dire de cuisiner avec de lhuile dolive, mais si vous la gardez dans la passoire et mélangez lhuile, elle se conservera un certain temps. La meilleure chose à faire est de préparer dabord la sauce et les boulettes de viande, puis de faire cuire les pâtes à la toute fin. Avec la plupart des sauces, si vous les laissez mijoter un moment, vous obtiendrez une bonne saveur, vous pourrez donc garder la sauce à feu doux pendant la fin. avec les pâtes

Vous pouvez légèrement cuire les pâtes au préalable et avant de servir terminer la cuisson en les ajoutant à la sauce.