Je veux faire du fudge au beurre darachide. Mon père peut le rendre parfait en le regardant simplement et en laissant tomber une cuillerée dans leau froide pour savoir quand il est juste. mais je nai jamais pu le faire de cette façon. Je lai également essayé en utilisant un thermomètre à bonbons, et je sais que le stade de la balle molle est compris entre 235 degrés et 245 degrés, mais il semble toujours être granuleux. Je sais aussi que la température extérieure / intérieure joue également un rôle dans son évolution. Je fais plusieurs lots de caramels chaque décembre et ils se révèlent très bien en utilisant mon thermomètre lorsquils sont cuits à 239 degrés, parfois ils sont un peu plus doux que dautres fois, mais toujours dans la limite du raisonnable.
Quelquun peut-il me dire le meilleur température à rechercher avec un thermomètre pour le fudge au beurre darachide?
Mise à jour
En fait, la recette demande de la crème de guimauve, en plus du lait évaporé, du sucre blanc granulé et du beurre darachide. De plus, quelque chose que jai oublié de mentionner auparavant, le fudge sinstalle très rapidement, comme lorsque je le verse dans la casserole 8 x 8 pour refroidir. La plupart du temps, quand mon père le verse dans la casserole, cest comme une pâte à gâteau, la surface supérieure sera lisse, alors que quand je le fais, je dois le verser à la cuillère (comme de la pâte à brownie). À moi, vous ne pouvez pas vraiment le verser. Si je pouvais le faire couler comme de la pâte à gâteau, le refroidissement ne serait pas un problème.
Les instructions indiquent de remuer constamment le mélange lait / sucre jusquà il atteint le stade de balle molle. Je pourrais essayer de beurrer le côté de la poêle. Je me souviens que papa disait que la recette demandait une cuillère à soupe (ou peut-être une cuillère à café) de beurre, mais il ne l’utilisait jamais, et je ne me souviens pas qu’il ait jamais dit que je devais l’utiliser pour beurrer les parois de la poêle.
Commentaires
- Pour le fudge à la guimauve, ‘ ne vous souciez pas de beurrer la casserole. La guimauve empêchera recristallisation. Le beurre ajoute de la saveur et contribue à la consistance: 2 à 4 c. à soupe. Je fais bouillir le lait concentré, le sucre et le beurre jusquà ce que la température atteigne 235 ° F. Puis retirez du feu et ajoutez la guimauve (je vais avec 3,5 ou 4 oz. – soit un demi-pot de crème de guimauve ou des guimauves droites) – remuez pour faire fondre et incorporer. Ensuite, ajoutez votre beurre darachide (je vais avec 8 à 10 oz.) – remuez pour incorporer complètement et versez immédiatement dans la casserole préparée. Elle ‘ sera raide mais pas trop raide à verser.
- Si vous utilisez de la vanille, ajoutez-la avec le beurre darachide (las t). Et je pense que jai surestimé le problème du versement dans cette dernière phrase ci-dessus – il sera raide comme une pâte à gâteau raide et vous ‘ devrez utiliser une spatule pour déplacer le fudge et gratter le bol – mais il doit toujours être mobile sans avoir besoin de le retirer. Il se mettra en place très rapidement cependant – devenant assez ferme avant quil ne soit cool.
- duplication possible de My Fudge Is Crunchy! Où me suis-je trompé?
- Avec la modification, je ‘ ne pense pas que cest un doublon.
Réponse
Le fudge est techniquement un bonbon au sucre cristallin donc un vrai fudge devrait avoir la sensation de minuscules cristaux de sucre lorsque vous le mordez, mais il ne doit pas être granuleux. Le contrôle du grain dans le fudge consiste à contrôler trois choses: la température à laquelle vous faites cuire votre mélange (létape de la boule molle dont vous avez parlé), la façon dont le mélange est refroidi et lajout de certains agents interférant avec les cristaux (par exemple le maïs sirop, graisses, guimauve).
Personnellement, je pense que le contrôle de la température est bien supérieur au test du drop-and-mash dont le « stade de balle molle » a hérité de son nom. Jai également obtenu de meilleurs résultats avec lextrémité inférieure de la plage (235 ° F) quavec des mélanges qui ont approché lextrémité supérieure de la plage (245 ° F).
Fudges à la guimauve, daprès mon expérience, ont rarement la morsure de micro-cristal de fudges sans guimauve. Les fudges à la guimauve sont parfois appelés fudges crémeux pour indiquer leur sensation en bouche plus crémeuse / moins fondante. La plupart des fudges à la guimauve nont pas vraiment besoin dune attention particulière à létape de refroidissement, comme les fudges faits sans guimauve. Je suppose que vous faites un fudge au beurre darachide sans guimauve?
Maintenant, cela dit, pour le fudge ça Je fais sans guimauve, jutilise un peu de sirop de maïs (1 cuillère à soupe pour 2 tasses de sucre pour 5 oz de lait condensé – plus le chocolat ou le beurre darachide ou autre) – je chauffe mon mélange à ébullition, puis je laisse le à ébullition sans remuer jusquà ce que le mélange atteigne 235 ° F, puis je retire la casserole du feu et laisse le mélange refroidir sans être dérangé jusquà ce que la température descende à 130 ° F (en maintenant le thermomètre dans le mélange). est de créer une solution de sucre sursaturé – un mélange qui contient plus de sucre en solution quil ne le devrait normalement.À ce stade, je remue le mélange aussi vigoureusement que possible jusquà ce quil perde un peu de son brillant et quil devienne de plus en plus difficile à remuer – puis je le transfère dans une casserole fortement beurrée pour refroidir pour se solidifier. La perte de brillance et le changement de consistance sont deux signes que le sucre recristallise hors de la solution sursaturée – le mélange vigoureux devrait empêcher la formation de cristaux de sucre plus gros dans le fudge (et empêcher le grain).
Il est également important dempêcher les cristaux de sucre égarés de « semer » votre mélange et de faire sortir prématurément les cristaux de votre solution sursaturée et de créer un fondant granuleux – les gens contrôlent généralement cela de trois manières: en beurrant les côtés de la casserole de cuisson, en couvrant brièvement le mélange bouillant de sorte que la condensation ségoutte du couvercle sur les côtés en les lavant, ou en brossant doucement les côtés de la casserole avec de leau.
En bref résumé – Je tire à 235 ° F et me concentre davantage sur le refroidissement du fudge pour éviter le grain.
Commentaires
- En fait, la recette demande crème de marshmellow, en plus du lait évaporé, du sucre blanc granulé et du beurre darachide.
Réponse
Lors dun mélange est chaud, ses molécules se déplacent très vite; à mesure que le mélange refroidit, les molécules ralentissent et il est plus facile pour elles de se joindre. Le refroidissement joue un rôle important dans la détermination du nombre et de la taille des cristaux qui se formeront finalement, et cela affecte la texture du bonbon final.
Lorsque vous faites des bonbons, vous devez dabord augmenter la concentration et la température du sirop de sucre afin que les molécules soient suffisamment rapprochées. Si vous agitez légèrement le mélange à cette température élevée, que ce soit en secouant la casserole ou même en retirant simplement le thermomètre, des cristaux de sucre non dissous sur le côté de la casserole ou sur le thermomètre pourraient tomber dans le mélange. Ces quelques cristaux (appelés cristaux «germes») attireraient rapidement plus de molécules et se transformeraient en gros cristaux, et le bonbon serait granuleux. En revanche, si vous laissez refroidir le mélange sans être dérangé, les molécules auront considérablement ralenti. Si vous remuez vigoureusement à ce stade, vous obtiendrez des millions de cristaux de bébé en même temps. Plus il y a de cristaux qui se forment, plus ils seront petits (car il y a moins de molécules libres restantes), et plus votre bonbon sera lisse et crémeux.
Donc, la clé pour un fondant lisse mais ferme , pralines et fondant doit dabord porter le mélange à une concentration suffisamment élevée, puis laisser refroidir un peu avant de commencer à remuer. Et une fois que vous avez commencé à remuer, remuez fanatiquement et sans vous arrêter pour obtenir la texture la plus fine et la plus crémeuse.