Comment éviter que les poitrines de poulet ne se dessèchent

La raison pour laquelle votre la viande sèche a moins à voir avec le fait que vous cuisiniez dans un liquide et plus à voir avec la température à laquelle vous faites cuire la viande. Les protéines contenues dans la viande évacueront leau quelles contiennent lorsque vous augmentez la température à laquelle vous les faites cuire. Si vous faites cuire vos poitrines dans de leau bouillante, cela peut entraîner une viande bien cuite bien au-dessus. Voici un lien qui relie la perte dhumidité dans la viande à la température de cuisson:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Ce lien concerne le bœuf, mais le principe de base sapplique également au poulet.

Leau est capable de transférer la chaleur beaucoup plus efficacement que lair à une température similaire. Cela signifie que votre poulet est ironiquement trop cuit à cause de leau que vous avez ajoutée. Une technique standard que les gens utilisent pour cuire de petits morceaux de viande est de dorer les deux côtés à haute température, puis dabaisser la température pour cuire lintérieur sans trop cuire lextérieur. La prochaine fois, essayez de cuisiner sans eau et baissez la température à la place. Retournez souvent la viande pour assurer une cuisson uniforme.

Si vous voulez vraiment du poulet « fondre dans la bouche », vous aurez besoin de quelque chose avec un peu plus de gras. La poitrine de poulet est une protéine très maigre et au mieux peut être «juteuse», mais cest tout. Les cuisses et les cuisses de poulet sont cependant plus riches en matières grasses et contiennent du collagène, ce qui peut donner un poulet très tendre. Les cuisses et les cuisses peuvent également être cuites à une température beaucoup plus élevée sans se dessécher autant que la poitrine de poulet. Pensez à faire cuire de la viande brune pour du poulet tendre.

Commentaires

• Je considérerais une poitrine de poulet braisée, par exemple cacciatore, assez respectable pour  » fondre dans votre bouche « . Elle ‘ nest pas aussi bonne que la viande brune bien sûr, mais elle tient la sienne.

La poitrine de poulet est très impitoyable dêtre trop cuite, ce qui ne va pas. La viande de poitrine est très maigre, faites-la cuire trop longtemps et toute lhumidité disparaît. La méthode que vous utilisez ne vous donnera pas de bons résultats cohérents – le temps quil faudra à leau pour sévaporer dépend dun trop grand nombre de facteurs, et elle ne contrôle pas non plus la taille des seins qui peut très significativement. Ce dont vous avez besoin à faire est de mesurer la température de la partie la plus épaisse de la poitrine pendant la cuisson et de la retirer lorsquelle atteint 170F / 77C.

Une chose qui pourrait aider est de saler le poulet et de le laisser dans le réfrigérateur pendant un moment avant de le cuire. Serious Eats a un bon article sur le saumurage et le salage .

Voici pourquoi cela fonctionne:

Les muscles sont constitués de longues fibres groupées, chacune logée dans une gaine de protéines résistante. Au fur et à mesure que la dinde chauffe, les protéines qui composent cette gaine se contracteront. Tout comme le fait de presser un tube de dentifrice, les jus sont expulsés de loiseau. Chauffez-les bien au-dessus de 150 ° F environ, et vous vous retrouvez avec de la viande sèche et filandreuse.

Le sel aide à atténuer ce rétrécissement en dissolvant certaines des protéines musculaires (principalement la myosine). Les fibres musculaires se relâchent, ce qui leur permet dabsorber plus dhumidité et, plus important encore, elles ne se contractent pas autant lors de la cuisson, sassurant que plus de cette humidité reste en place pendant la cuisson de la dinde.

Lauteur recommande cependant de saler au lieu de saumurer, car il conserve mieux la saveur:

Utilisez casher sel. Saler généreusement votre viande (cela devrait ressembler à une légère chute de neige sur loiseau). Placez loiseau sur une assiette au réfrigérateur pendant la nuit et couvrez-le légèrement de plastique ou de gaze. Rincez si vous le souhaitez pour enlever lexcès de sel de surface (je saute ceci pas parce que jaime la peau salée).Pour des résultats encore meilleurs, séparez soigneusement la peau de la poitrine et des cuisses et frottez le sel directement sur la viande, sous la peau.

Larticle concerne la dinde, mais lauteur utilise le poulet comme exemple. Comme les poitrines de poulet sont beaucoup plus petites, vous n’avez probablement pas besoin de laisser le sel aussi longtemps. Cet article suggère qu’environ une demi-heure pourrait suffire. Vous voudrez probablement expérimenter un peu.

Commentaires

• Une demi-heure suffit pour une saumure sur les poitrines de poulet, mais le salage prend plus de temps . Au moins 2 heures, de préférence 6, et vous pouvez vous en tirer avec 12 si vous en avez besoin (je les salerai ‘ avant de partir travailler et cuisinerai quand je rentrerai à la maison). Bien que le salage soit un peu meilleur quune saumure, si vous ‘ manquez de temps, faites simplement la saumure de 30 minutes. Cela ‘ en vaut vraiment la peine.

Poulet les seins par eux-mêmes sont assez difficiles à garder humides. Votre meilleur pari est de cuisiner avec un thermomètre pour éviter de trop cuire.

Cependant, mes meilleures poitrines de poulet sont toujours lors de la cuisson dun poulet entier. Lastuce est de reposer le rôti à lenvers et de le laisser reposer ainsi pendant au moins vingt minutes. Ou même le faire cuire à lenvers si vous êtes impatient donnera de bons résultats en termes de saveur (mais le rôti naura pas lair aussi beau).

Cela permet au jus de couler jusquaux poitrines, vous donnant une incroyable douceur viande blanche.

Truc appris de Maggie Beers .

Commentaires

• Vous pouvez le faire cuire à lenvers, puis le retourner pour faire dorer le dessus.
• Comparer du poulet entier à une poitrine de poulet seulement (généralement désossée / sans peau) est plutôt triche, nest pas ‘ t-il? Étant donné que vous ‘ comparez quelque chose de fondamentalement sans gras à quelque chose qui a bon goût parce que ‘ s contient beaucoup de graisse.
• Peut-être, mais les seins sont vraiment visiblement plus humides de cette façon. OP n’a ‘ rien spécifié sur la valeur nutritionnelle, donc je viens de suggérer la méthode que je connais le mieux 🙂

Faites cuire à feu doux pour plus de tha n une heure. Couvrez bien lustensile pour retenir la vapeur. La marination nocturne peut aider à obtenir un goût uniforme et à rendre le poulet assez tendre.

Vous avez mentionné la friture, mais une méthode que jaime pour la cuisson poitrine de poulet est de faire donc à une chaleur plus élevée, pour une durée plus courte. 20-22 minutes à 450 degrés Fahrenheit fonctionnent bien dans mon expérience (faire de petites quantités, mariner pendant 15 à 90 minutes à lavance).

Je mange les poitrines de poulet de Costco (celles de Kirkland qui sont emballées individuellement, dans une solution saline), alors voici mon conseil pour celles-ci ou toute autre poitrine de poulet similaire:

Friture:

Coupez la poitrine de poulet en plusieurs segments. Vous pouvez la couper une fois dans le sens de la longueur ou 6 à 8 fois dans le sens de la largeur. Je fais généralement ce dernier cas car il est facile de gâcher la coupe longitudinale et den finir avec une pièce épaisse et une pièce mince. Si vous essayez simplement de faire frire le tout, il faut trop de temps pour que le centre soit complètement cuit et la majeure partie finit par sécher. Le couper réduit considérablement le temps de cuisson et améliore également la qualité de votre repas.

Cuisson:

Chauffer le four à 400 F / 204 C. Envelopper la poitrine dans du papier daluminium, avec des assaisonnements et tout ce que vous voulez faire cuire à côté (p. ex. poivrons, oignons, lentilles). Cuire au four pendant 25-30 minutes sil est décongelé, 40-45 minutes sil est congelé (assurez-vous de mesurer vous-même la température interne avant de manger!). Vous devez ajuster les temps en fonction de votre préférence pour votre poulet. Si vous ne le faites pas. voulez garder une trace du préchauffage, vous pouvez le mettre en place et attendre 50 minutes (encore une fois, mesurez la température interne, je ne veux pas que vous tombiez malade).

Je le fais généralement cuire congelé, car il est si facile de sortir une poitrine congelée pré-emballée du congélateur, de louvrir, de lenvelopper et de la jeter dans le four non chauffé. Vous n’avez pas non plus à gérer le liquide dans l’emballage s’il est gelé.

Vous êtes bien trop cuire votre viande. Je sais que certaines personnes veulent trop cuire la viande de poulet pour des raisons de sécurité, mais voici deux façons de faire cuire la poitrine de poulet pour une viande très juteuse:

Étape 1: juste quand vous achetez votre poitrine de poulet, avant de la mettre dans votre réfrigérateur, salez-les! Les saler bien avant les rendra beaucoup plus juteuses plus tard.

Étape 2: un peu avant la cuisson, sortez la viande du réfrigérateur pour la régler à température ambiante.

Étape 3: Cela dépend si vous voulez le cuire dans la graisse ou dans leau.

Méthode 1: Coupez la poitrine de poulet comme vous le souhaitez (ou ne la coupez pas) et faites-la cuire sur une bonne chaleur mais pas si chaude que votre beurre brûle.De temps en temps, vérifiez lintérieur de la viande pour voir la couleur. Il cuit de lextérieur vers lintérieur. Arrêtez la cuisson avant que la viande soit dun blanc éclatant. Maintenant, laissez la viande reposer pendant quelques minutes et vérifiez à nouveau lintérieur de la viande pour voir si elle est cuite. Ne vous attendez pas à ce quelle paraisse dun blanc éclatant et sèche à lintérieur, car devinez quoi, alors elle aura également un goût blanc et sécher. Il doit avoir une couleur blanche douce et être humide à lintérieur. Le temps de cuisson dépendra de la taille de vos pièces. Si vous coupez la poitrine en environ 10 morceaux, la cuisson ne prendra que 3 minutes. Si vous avez utilisé la poitrine entière, cela prendra plus de temps et vous devrez utiliser une chaleur plus basse pour ne pas brûler le beurre. Une fois que vous les avez cuits de cette manière plusieurs fois, vous en avez une idée. Servez le beurre restant en sauce et assurez-vous que tous les morceaux dorés sont dans la poêle, ils ont le meilleur goût. Ou utilisez le beurre restant comme base pour une sauce.

Méthode 2: Si vous voulez faire cuire le poulet en le faisant bouillir, ne le faites pas bouillir dans leau bouillante pendant plusieurs minutes. Il aura un goût totalement sec. Par exemple, pour une soupe de poulet thaï, je porte la soupe à ébullition, puis jéteins le feu, puis jajoute les morceaux de poulet non cuits. La chaleur restante de la soupe est largement suffisante pour bien cuire la viande si les morceaux sont fins, mais elle ne sera pas trop cuite (vérifiez toujours la cuisson avant de servir bien sûr).

Le salage et lapport de la viande jusquà la température ambiante aide, mais si vous faites trop cuire la viande plus tard, tout est pour rien. La clé est de ne pas avoir peur de la cuire insuffisamment. Mieux vaut une cuisson insuffisante que trop cuite, car si vous ne cuire pas trop, vous pouvez toujours la cuire un peu plus, mais si vous faites trop cuire, il est impossible de le défaire. Si vous navez jamais goûté à une poitrine de poulet parfaitement cuite, alors la poitrine de poulet parfaitement cuite vous semblera et vous semblera insuffisamment cuite, mais tant que la viande à lintérieur na pas lair crue, vous allez bien.

Vous pouvez également envisager de passer aux cuisses de poulet. Vous pouvez les faire cuire plus longtemps et ils auront toujours bon goût. Bien que je ne recommande pas de les cuire dans leau, car ils seront insipides. De loin, la façon la plus simple de cuire du poulet est simplement avec du sel et du beurre.

Couvrez simplement vos poitrines de poulet avec lard. Le sel dans le bacon et la graisse du bacon garderont la viande juteuse.

Commentaires

• Tout le bacon du monde a gagné ‘ t aider si le poulet à lintérieur devient trop chaud, ce qui est le vrai facteur déterminant si la viande sèche ou non. Bien sûr, il peut avoir un léger effet isolant, et il a certainement bon goût, mais ce ‘ n’est pas une solution magique.