Dans mon pays, il est impossible dobtenir de la crème double (48% de matière grasse). La teneur en matières grasses la plus élevée que je puisse obtenir est de 35% de crème à fouetter. Jai quelques recettes qui nécessitent de la crème double et je ne veux pas la remplacer par 35%.
Je veux savoir sil y a un moyen de fabriquer moi-même de la crème 48%.
- Puis-je ajouter du beurre à la crème 35% pour faire une double crème liquide? – ce qui ne fouetterait pas mais cest correct
- Jai entendu dire que vous pouvez faire du beurre à partir de crème si vous fouettez assez longtemps. Pourrais-je fouetter un peu la crème et la laisser reposer au réfrigérateur. Cela changerait-il la teneur en matières grasses?
Quelquun pourrait-il également mexpliquer comment la crème double est fabriquée au niveau industriel.
Merci
Commentaires
- Double possible. Voir cooking.stackexchange.com/a/40028/67 et cooking.stackexchange.com/q/34341 / 67
- Ce nest ‘ t un duplicata exact (puisque Matej nest pas intéressé par le fouet), mais je pense que certaines des solutions mentionnées dans les questions liées fonctionneraient mieux pour lui que pour quiconque voudrait essayer de fouetter la crème extra-grasse!
- La double crème est faite en laissant le lait se séparer en graisse et phases aqueuses (crème et lait), puis mélange de la crème et du lait dans des proportions spécifiques. Celui-ci est homogénéisé, forçant la crème en minuscules morceaux afin quils ne se séparent ‘ plus. Ainsi, vous pouvez ‘ t extraire facilement le lait pour augmenter la teneur en matières grasses. Jai vu des homogénéisateurs maison, qui vous permettraient dajouter de la matière grasse pure. La fouetter pourrait fonctionner comme une alternative, mais lagitation risque davoir le résultat inverse, en transformant la crème en beurre.
Réponse
Si quelque chose comme Agar Agar, ou une petite quantité de Carageen est fondu dans le beurre chaud (sous forme de poudre, tout en fouettant / fouetter légèrement après être sorti du feu, ou fleuri dans la crème épaisse réchauffée, cela ajouterait le supplément lépaississement dont vous parlez sans changer réellement la saveur, en modifiant la « double crème » (si elle est utilisée comme garniture pour, par exemple, une tarte), mettre en place belle et invalide votre argument.
Jai eu mon Maîtrise en pâtisserie avec une spécialité dans les produits de boulangerie alternatifs. La gastronomie moléculaire est une partie importante de cela. Jutiliserais absolument des produits en poudre pour commencer, comme les deux que jai mentionnés … couramment disponibles dans Whole Foods (aux États-Unis), certains magasins qui se spécialisent dans les produits végétaliens (car les deux sont végétaliens), bien que les quantités requises ne soient pas une science exacte (comme je Cela dépend de lhumidité de lair où vous vous trouvez, du fait que vous utilisez du beurre européen (teneur plus élevée en matières grasses et moins deau) que du beurre américain, si le beurre est salé ou non, à quel point le beurre fondu est chaud lorsque vous ajoutez la gélatine du choix, de laltitude et de la vitesse à laquelle vous effectuez le processus.
Pour la quantité de crème double mentionnée ci-dessus, je donnerais environ 1/4 cuillère à café dagar Agar, OU 1/3 cuillère à café de Carageen. Cela rendra le processus un peu plus intense, cependant, les résultats pourraient très bien vous surprendre.
Juste mes deux cents … Faites-le comme vous voudrez. Jespère que vous apprécierez, et si cela fonctionne, veuillez faire un post de suivi.
Commentaires
- Merci de partager vos connaissances, Lori. Bienvenue chez Seasoned Advice 🙂
- Merci. Toujours heureux de partager les connaissances que jai dans lespoir que cela aide quelquun.
- Je ne ‘ t Je dois réchauffer lagar à ~ 80 ° C, puis refroidir sous ~ 40 ° C, pour que cela fonctionne correctement?
Réponse
La double crème est fabriquée en chauffant et en refroidissant rapidement la crème avec une recette spécifique (température et heure).
La préparer à la maison nest pas fiable ce
Pour faire une crème plus lourde à la maison, vous faites comme vous lavez dit. Mélanger le beurre non salé et la crème 35%. Aux États-Unis, le beurre contient au moins 80% de matière grasse laitière. Alors faites votre calcul.
3/4 tasse de crème épaisse (35%) + 1/4 tasse de beurre (80%) =?
Je vais arrondir ici si cela ne vous dérange pas.
35% de 3/4 tasse équivaut à environ 1/4 tasse de matière grasse laitière pure. (Ou 5 / 20e)
80% de 1 / 4 tasse équivaut à 4 / 5e de ce quart de tasse ou 4 / 20e de tasse.
(4 + 5) / 20 = 45% juste un cheveu de 48%. Ajoutez une autre cuillère à soupe de beurre pour obtenir à peu près votre 48% (un total de 5 cuillères à soupe de beurre par 3/4 tasse de crème épaisse)
Faites fondre le beurre doucement à feu moyen, versez le beurre fondu dans votre mixeur, commencez à mélanger à feu doux et arrosez votre crème épaisse Ne mélangez pas trop longtemps ou vous commencerez à le fouetter et / ou à le transformer en beurre.
Il va sortir très épais de toute façon et vous voulez l’introduire le réfrigérateur et couvrez-le rapidement. Utiliser dans les 24 heures pour que la graisse ne précipite pas hors du lait.
Commentaires
- Merci pour le vote défavorable, mais ce serait bien de savoir pourquoi, et peut-être de commenter ma réponse amélioré. Je pose cette question car cest en effet la façon de rendre la crème plus lourde à la maison.
- Je nai ‘ t downvote, mais cette méthode ne donnera pas un résultat qui fonctionnent pour de nombreuses applications (certaines sauces et fouets viennent immédiatement à lesprit.) La graisse de la crème est physiquement et chimiquement différente, cest pourquoi elle est émulsionnée naturellement. Vous ‘ devez trouver un moyen de ré-émulsionner la graisse dans le lait, ce que votre méthode ne fera pas. Tout produit utilisant cette méthode devra être servi chaud et avec suffisamment damidon pour que la différence entre la crème à fouetter et la crème double ne soit pas importante de toute façon.
- Le questionneur a spécifiquement dit quil ne ‘ t besoin de le fouetter, cest pourquoi cette réponse est ce dont il a besoin. Vous pouvez quand même le fouetter avec de l’air pressurisé, qui l’émulsifie alors qu’il est fouetté (ce ‘ n’est pas vraiment fouetté comme nous le savons)
- Le fait est que ceci nest pas une bonne méthode pour lapplication. Si vous ‘ avez lu ma réponse, vous ‘ avez appris que pour une garniture à tarte, la tarte devrait soit être servie aussi chaud à manger ou la garniture enrichie avec suffisamment damidon pour compromettre la saveur et rendre inutile lutilisation de la simple crème à fouetter. Cest ‘ pourquoi aucun livre de cuisine réputé ne répertorie cette méthode dans ses pages.