Jai essayé de nombreuses recettes, regardé différentes vidéos et adopté différentes techniques, mais à ce jour, je ne peux pas faire une bonne crème pâtissière.
Quelques problèmes avec les crèmes précédentes:
- Goût des œufs (je me rends compte que cest probablement dû au fait que je verse chaud sur les œufs, mais je vous assure que ce nest pas le cas, je le fais très très lentement)
- Dégonflage (la crème se dégonfle au milieu) Je suppose que cela est dû à mon mélange excessif ou à l’absence de farine / levure chimique.
- Texture (parfois le goût est incroyable, mais cest soit trop liquide, soit trop dur.
Jai renoncé à faire de la crème anglaise et par le mien « frais » dun boulanger local.
Recette que jutilise:
- 3 œufs battus
- 1 1/2 tasse de lait
- 1 1/3 tasse de sucre
- 1 cuillère à café de vanille
Méthode:
- Mélanger jusquà ce quil ne soit pas mousseux
- cuire au bain-marie jusquà ce quil soit ferme
Commentaires
- Avez-vous demandé à votre boulanger?
- @hobodave – oui, dit-elle avec un accent épais » itz a seecrut »
- Eh bien si ce nest ‘ t répondu le week-end prochain. Je vous ‘ vous le ferai savoir. 🙂
- Essayez-vous de préparer Cr è me Anglaise ou Cr è me Patisserie?
- eh, @roux – pourquoi ne pas ajouter cela à votre réponse?
Réponse
Custard devrait avoir un goût doeuf. Cest une fonctionnalité, pas un bogue. Cependant, daprès votre mention de la farine, je pense que ce dont vous parlez est un soufflé, pas quelque chose comme une crème brûlée ou du genre. Serait-ce exact?
Modifié en fonction des clarifications ultérieures:
Ah. Votre méthode fait cruellement défaut, et vos ingrédients sont défectueux. Vous devez dabord tempérer les jaunes, vous devez utiliser uniquement des jaunes et utiliser de la crème au lieu du lait. Voici une version plus petite de ce que je utilisation au travail pour la crème brûlée: – 1L de crème 35% – 11 jaunes dœufs – 1C de sucre – 1 gousse de vanille, grattée
Faites mijoter la crème avec les graines de vanille et la gousse (vous pouvez utiliser environ 1,5 cuillère à soupe) extrait de vanille, pur et non artificiel). Pendant quil chauffe, battez les jaunes et le sucre ensemble jusquà ce quils soient incorporés. Versez la crème dans les œufs en fouettant vivement pour éviter le caillage. Versez le mélange dans un chinois fin. Écumez la mousse, versez dans ramequins. Placer les ramequins dans une casserole, ajouter de leau à 1/2 sur les côtés. Couvrir la casserole de papier daluminium. Cuire au four à 275 (convection) ou 325 (sans convection) pendant environ 40 minutes, jusquà ce quelle soit bancale au centre mais prise. Refroidir jusquà prise, manger.
La déflation est causée par un effet soufflé provenant de linclusion des blancs dœufs, qui ne sont jamais utilisés dans une crème anglaise – les crèmes, la crème anglaise, etc., sont toujours des jaunes uniquement. Lorsque vous incluez les blancs, lair sera temporairement emprisonné à lintérieur et séchappera / seffondrera lorsque le mélange refroidira. Si vous faites cuire jusquà ce que ma méthode soit complètement ferme, vous obtiendrez une crème dure et caoutchouteuse au moment où elle sera placée au réfrigérateur.
Aussi, gardez les blancs – ils gèlent bien – pour les meringues ou les souffles.
Commentaires
- Je voulais dire crème anglaise et non soufflée é. Je najoute ‘ pas de farine à ma crème anglaise, mais certains lots se dégonflent pour une raison quelconque.
- daccord. pouvez-vous me dire quelle recette et quelle technique vous utilisez? Je devrais être en mesure de résoudre les problèmes à partir de là.
- Jai inclus la recette
- Je me demandais si vous pouviez modifier votre réponse et inclure les modifications de la recette.
- modifié Répondez en indiquant des instructions.
Réponse
Le lait / la crème est-il trop chaud (/ ou froid) lorsque vous fouettez avec les jaunes doeufs? Remettez-vous le mélange dans la casserole et faites-le cuire assez longtemps (assez lentement?)
Quelle recette utilisez-vous?
MODIFIER
Comme roux mentionné dans les commentaires de votre question, la recette que vous utilisez ne semble pas être à la hauteur du travail.
Jai utilisé cette recette de Crème Anglaise avec succès dans le passé. Peut-être pourrait-il être adapté à vos besoins?
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984
Commentaires
- Jai inclus la recette
Réponse
Si vous voulez essayer une autre recette, voici « une excellente recette de Delia Smith (auteur, critique gastronomique et institution britannique).
http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html
PS. Il est intéressant de noter quen Amérique, vous lappelez French custard, alors quen France cest connu sous le nom de Crème Anglaise (crème anglaise). Ici en Grande-Bretagne , cest juste de la « crème anglaise » 😉
Commentaires
- La crème Anglaise est un animal différent.Ce dont nous parlons ici est une crème pâtissière, avec la consistance approximative de la gelée (pour les lecteurs américains, la gelée est ce que les Britanniques appellent jello). Vous faites référence à une crème pâtissière douce et versable, qui dans la terminologie française est la crème anglaise, en raison de sa popularité du bon côté de la Manche.
- Ah ok, vous voulez dire comme la crème anglaise dans une crème aux œufs ( par exemple goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard ). PS. Vous voudrez peut-être regarder une faute de frappe dans votre commentaire – vous avez écrit ‘ bon côté ‘ de la chaîne. Sûrement, monsieur, vous voulez dire le ‘ côté merdique ‘ 😉
Réponse
Premièrement, nutilisez pas exclusivement des œufs entiers, vous devez avoir plus de jaune que dœufs entiers dans votre mélange sinon la texture est compromise.
Noubliez jamais que vous avez affaire à une spécialisation dun mélange de base. Lingrédient que vous avez fourni ferait une crème anglaise un peu œuf, alors que vous êtes à la recherche de la crème pâtissière parfaite.
La crème anglaise est simplement des œufs / jaunes mélangés avec de lextrait de vanille et un peu de sucre sur lequel vous versez du lait et faites chauffer lentement jusquà ce que le jaune commence à épaissir la sauce, vous devez la retirer du feu dès au fur et à mesure quil sépaissit et le refroidit immédiatement, il serait sage davoir un lot de glace dans lévier pour y déposer la casserole, noubliez pas de remuer rapidement pour que la chaleur sévapore, empêchant ainsi le jaune doeuf de se coaguler davantage.
La crème pâtissière est une variante de la crème anglaise car vous devez ajouter un peu de farine avec un roux ou une technique appelée chanteuse, qui consiste essentiellement à verser légèrement de la farine sur le mélange pendant quil chauffe. Cette préparation nécessite moins de soins car la farine empêchera chimiquement le jaune de former des grumeaux lorsque vous remuez et que la sauce épaissit.
À partir de la crème anglaise, vous pouvez faire cuire la crème brûlée, la crème caramel et les servir sur des plats de dessert / petit-déjeuner.
À partir de cette recette de base, vous pouvez la dériver et ajouter de la farine et elle se transformera en une crème pâtissière, qui est fondamentalement la crème pâtissière ultime, cest plutôt simple à exécuter, vous devez juste vous assurer de ne pas utiliser des œufs entiers exclusivement et ne versez pas trop de farine dans le mélange.
Commentaires
- Un downvoter aimerait dire quelque chose?
- Pas sûr, mais je suppose que parce que vous parlez de cr è me p â tissi è re, et lOP ne pose pas de question à ce sujet.
- La crème pâtissière est la crème p â tissi è re.
- @Mien, vous avez tort de penser que Cr è me patissi è nest pas de la crème anglaise, et lOP demandait spécifiquement comment créer la crème anglaise parfaite, en.wikipedia.org/wiki/Custard , une simple recherche sur Google vous prouve que vous avez tort: la crème anglaise est une généralisation de Crème pa tissière / Crème anglaise. Veuillez annuler le vote défavorable.
- 1) Je ne vous ai pas voté contre. 2) Il a posé des questions sur cr è me moul é e, qui est effectivement un type de crème anglaise, mais toutes les crèmes ne sont pas cr è me moul é e.