Comment faire un gâteau soulevé de manière égale et minimiser le bombage?

Pourquoi le doming se produit

Lorsque vous chauffez une pâte au levain, deux choses se produisent:

1. lagent levant crée des bulles, ce qui fait lever la pâte molle . Pour les pâtes levées chimiquement (levure chimique ou bicarbonate de soude), la quantité de levée dépend principalement du temps pendant lequel la réaction de création de bulles se produit et de la concentration dagent levant non épuisé.
2. Le gluten de la pâte se forme, créant un solide maillage 3D de longues molécules ramifiées. Lorsque la maille est suffisamment solide, dautres bulles ne peuvent pas létirer davantage, malgré le fait que la réaction de levée se poursuit. Le réglage de la maille dépend principalement de la chaleur et de la quantité de gluten présente dans la farine.

Le motif que vous voyez signifie que votre gâteau devient plus chaud sur les côtés quau milieu. Les côtés se placent tôt et cessent de monter, tandis que le milieu est encore mou et continue de monter.

Cela se produit parce que les parois de la casserole conduisent la chaleur sur les côtés du gâteau plus rapidement que la chaleur nest conduite à lintérieur du gâteau. Vous voyez le phénomène sous une forme exagérée dans un muffin, qui est généralement plus haut que large: il est toujours arrondi sur le dessus et souvent fendu, car le noyau liquide du milieu continue de monter après quune croûte se soit formée à la surface.

Comment éviter cela

• Chauffage plus lent
  Une bonne solution pourrait impliquer un chauffage plus lent, plus même méthode de chauffage.

  Ceci peut être accompli en utilisant une casserole qui isole bien. Avec une casserole isolante, les côtés resteront liquides plus longtemps et se lèveront davantage. Malheureusement, il ny a pas de casseroles isolées à fond rabattable.

  Porcelaine
  Jai eu de bons résultats dans une porcelaine ou poêle Pyrex. La casserole isole le gâteau du fond et des côtés, mais pas du haut, vous devrez donc le cuire sur une grille inférieure et / ou réduire la température sur le chauffage supérieur afin de ne pas brûler la surface supérieure.

  Sortir une couche de gâteau du moule en un seul morceau peut être difficile.
  Pour résoudre ce problème, si votre pâte nest pas trop collante, le bas du moule peut être tapissé de papier sulfurisé . Les côtés peuvent être tapissés dune bande de parchemin ou bien lubrifiés avec de la graisse. Cette approche est un problème.

  Isoler un moule en métal
  Peut-être, lorsquil est combiné avec dautres approches, un moule à gâteau en métal avec des parois plus épaisses fonctionnera assez bien.
  Vous pouvez également essayer une solution plus bricolage, comme attacher 2-3 couches dun bandes de tapis à rouler en silicone découpées à lextérieur des parois dune casserole en métal. Cependant, il est assez difficile de trouver une bonne méthode de fixation (la colle pourrait dégager des vapeurs toxiques à la température du four, si elle tient du tout). Cette méthode devrait donc fonctionner, mais elle est quelque peu difficile à appliquer.

  Casseroles en verre et silicone
  Il y a des casseroles avec verre fonds et parois en silicone, mais je pense que cela naiderait pas car le verre isolerait mieux que le silicone fin.

  Préchauffage
  Préchauffer le fond détaché dune casserole en métal avec le four pourrait peut-être aider, mais je nai pas essayé.

• Minimiser le centre
  Une deuxième approche consiste à minimiser le noyau liquide en faisant un gâteau fin.
  Si le milieu du gâteau est chauffé assez rapidement par le haut et le bas, il prendra peu de temps après les murs, et il ny aura pas de centre non défini pour « fleurir ».

  Utilisez une casserole plus grande.
  Je pense que les Américains utilisent principalement des casseroles de 9 pouces, mais si vous avez utilisé une recette de sacher originale de Autriche, il est probablement destiné à un 26 ou un 2 Poêle de 8 cm.

  Cuire les deux couches séparément
  Diviser la pâte en deux casseroles au lieu de faire une seule couche et de la couper. Cest peu orthodoxe, car vous obtenez plus de croûte, mais cest mieux quun sacher bossu. Vous devriez utiliser une balance ou au moins un pichet à mesurer pour diviser la pâte, ou vous vous retrouverez avec des épaisseurs différentes. Pensez également à réduire le temps de cuisson, car le noyau chauffera plus rapidement.

  Utilisez un cure-dent pour sonder la cuisson.

• Réduire le levain
  La troisième idée est de réduire la quantité dagent levant.

  Les murs seront toujours placés avant le noyau et, sil y a suffisamment de levure chimique, le noyau se dilatera encore un peu plus. Si la concentration de levure chimique est faible, vous obtiendrez moins de bulles, donc moins dascenseur.
  Bien sûr, utiliser trop peu de levure chimique ruinera également le gâteau, vous devrez donc être prudent et expérimenter un peu avant de frapper le montant correct.

• Diminuer la chaleur
  La quatrième approche consiste à donner le les parties extérieures du gâteau ont plus de temps pour lever en cuisant à basse température.

  Ceci est quelque peu risqué, car cela peut entraîner une texture différente du produit final, en raison de la vitesse différente à laquelle leau sévapore de la pâte et dun temps de cuisson plus long. De plus, si votre température est trop basse, vous n’obtiendrez pas une croûte dorée sur une pâte de couleur claire. Cela ne devrait pas poser de problème pour un gâteau glacé comme le sacher.

• Moins de gluten
  La cinquième approche consiste à utiliser une farine avec moins de gluten.

  Avec moins de gluten, vous obtenez un maillage qui est moins dense et a besoin de plus de temps pour devenir suffisamment ferme pour éviter quil ne monte. Utilisez de la farine à gâteau au lieu de la farine tout usage . Un peu plus de graisse aidera également à inhiber le développement du gluten, mais trop en changera le goût et la texture.

Toutes les méthodes que jai décrites devraient attribuer à une solution, mais probablement aucune d’entre elles ne suffira à elle seule. Vous devrez choisir une combinaison d’entre elles et voir ce qui fonctionne le mieux pour vous.

Techniques générales du gâteau

Vous devez également appliquer toutes les méthodes habituelles pour obtenir un bon gâteau:

• mesure avec une échelle
• utilisez des ingrédients à température ambiante
• tamisez votre farine
• ne combinez le mélange sec avec le mélange fluide quau dernier moment avant de le mettre au four
• préchauffez le bien cuire

Ces techniques assurent une meilleure texture de la pâte, ce qui signifie un chauffage plus uniforme. Ils garantiront également un processus de levée plus cohérent car:

• le rapport entre le levain et les autres ingrédients sera correct
• la pâte sera mieux mélangée
• la réaction de levée ne commencera pas tôt

Ne pas suivre ces techniques est plus susceptible dentraîner un gâteau déséquilibré ou une grosse bulle. Je me rends compte que cela ne sest pas produit dans le cas que vous décrivez, mais ce serait dommage dobtenir un gâteau asymétrique après avoir pris toutes les précautions contre un centre en hausse disproportionnée.

Commentaires

• TLDR 🙂 Très minutieux!
• et une autre chose à essayer est un wetwrap pour la casserole (Wilton en fait un (je ne suis pas affilié à Wilton)) . Il sagit dune bande de tissu isolant que vous trempez puis enroulez autour de la casserole avant de la mettre au four … fait un travail admirable pour garder le gâteau de cuisson uniforme (étant donné quil ‘ nest pas trop profond pour commencer)
• Complet, mais a certainement besoin dun TL; résumé DR en haut.
• +1 pour une plus grande casserole, ou moins de chaleur dans le cas dune casserole plus petite.
• Jutilise du Pyrex, mais je le fais cuire à 220 degrés C et la même chose se produit. Dois-je le réduire? Il ny a pas de grilles dans ma machine, juste .Je fais des gâteaux vraiment simples /.

Je nai jamais fait cuire un gâteau qui nait pas plus levé au milieu plutôt que sur les côtés. Je suis presque sûr que personne dautre na non plus.

Devinez comment les pros mettent leurs gâteaux à plat; ils coupent le dessus! Pour être précis, ils coupent le dessus ( généralement pas totalement plat cependant), puis ils retournent le gâteau pour que le joli fond plat devienne le dessus. Puis ils le glacent (givrent).

Commentaires

• Vous pouvez minimiser le doming, mais il y aura toujours un peu d’arrondi sur le bord. Je ne ‘ pas couper autant du haut, mais je triche en retourner le gâteau, donc je ‘ m glacer le fond du gâteau
• Aussi le classique gâteau éponge rempli de deux couches. Vous faites deux gâteaux fins et larges, donc le bombage est moins prononcé. Vous coupez le dessus pour le rendre complètement plat, puis vous le recouvrez de confiture ou de glaçage (ou les deux!) et placez lautre sur le dessus.
• Je fais souvent un gâteau qui ‘ ne monte plus au milieu. Bien sûr, il ne contient ‘ aucune farine …
• Je ‘ n’ai jamais fait de gâteau sans farine , donc ma déclaration est vraie: D

Le problème est simplement une augmentation inégale à cause du moment où les différents certaines parties du gâteau cuisent. La solution est disoler votre moule à gâteau.

Vous pouvez envelopper votre moule à gâteau dans un torchon humide (réservez un ou deux juste à cet effet) ou il existe des bandes isolantes spéciales qui sont vendues spécifiquement pour cela par magasins de fournitures de boulangerie. Fondamentalement, il isole la partie extérieure du gâteau et le tout monte plus uniformément.

Vous pouvez également taper sur votre casserole pour répartir la pâte uniformément et éliminer les bulles dair avant de la mettre au four, mais ceci sur le sien a peu de chances dobtenir un gâteau plat.

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• Ou utilisez un bain-marie (et assurez-vous que votre casserole ne fuit pas ‘ ).
• Apparemment, vous pouvez également vous retrouver avec un pic au milieu en raison dun mélange insuffisant ou excessif de votre pâte à gâteau. De plus, laisser votre pâte reposer trop longtemps avant la cuisson affectera la levée si votre recette comprend de la levure chimique.
• Le bain-marie est une option facile et a toujours fonctionné pour moi. Plongez simplement votre moule à gâteau dans un récipient plus grand rempli deau.

Utilisez des bandes de serviettes! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Jai coupé le mien pour quil sadapte uniformément autour de la casserole et les épingler.

Jai lu quelque part que sil est légèrement bombé, une fois que vous sortez le gâteau du four, poussez immédiatement le dôme vers le bas très doucement avec un torchon de cuisine. Cela libèrera tout lair qui sest accumulé dans le dôme. Cela fonctionne si le dôme nest pas très haut.

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• Un similaire Loption est de linverser sur une grille de refroidissement en fil – ainsi le poids du gâteau pousse vers le bas sur la partie bombée. Cela fonctionne si ‘ est juste légèrement bombé; sil ‘ est trop, le gâteau risque de se fendre sur vous (car il na ‘ pas la force interne jusquà ce que ‘ soit refroidi)
• Entreprise risquée, pâtisserie.

mon professeur de cuisine ma toujours dit de creuser un creux au centre et de létaler sur les bords. De cette façon, le centre joue à rattraper son retard. Si vous avez encore un dôme, vous pouvez compenser avec du glaçage / trancher le dessus ou retourner le gâteau. Ce dernier fonctionne particulièrement bien pour un gâteau aux fruits qui sera entièrement glacé. Retournez et remplissez les espaces en bas de pâte damande avant de recouvrir tout le gâteau.

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• I ‘ m confus – sûrement ‘ va-t-il simplement revenir au milieu? Vous devez avoir une pâte à gâteau très épaisse.

Je suis tombé sur cette page à propos de la cuisson inégale des gâteaux . Je prépare environ 2-3 gâteaux chaque semaine pour des occasions spéciales. Le doming peut être un vrai problème, donc pour assurer une cuisson uniforme, jutilise des bandes de cuisson même. Je joins un lien Amazon où jai acheté le mien mais je suis sûr que vous pouvez les trouver ailleurs. Je fais cuire des gâteaux de 6, 8, 9, 10 et 14 « dans des moules en aluminium de 2 » de profondeur que je tapisse de papier et dune huile de dégagement de gâteau. Jutilise une règle selon laquelle toute éponge ne doit pas avoir plus de 2 « de profondeur pour permettre à lextérieur de cuire à temps avec le milieu. Tout gâteau plus profond peut entraîner une cuisson excessive sur le bord pour assurer une cuisson au centre. Sil y a un petit dôme au milieu du gâteau, je le couperais toujours pour donner un dessus plat, mais jai trouvé que cétait minime.Les bandes sont trempées dans un mangeur de robinet avant utilisation (faites-le tout en faisant la pâte à gâteau), pressez doucement lexcès deau et lenroulement autour du moule. Je fais des gâteaux éponge à pas plus de 150 ° C (300 ° F ou gaz 2) sur une étagère basse. Donc, fondamentalement, une cuisson lente à basse température, mais vérifiez la température de votre four car elle varie tellement!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

Avant que le gâteau ne soit complètement refroidi, inversez 1 des couches. Cela devient la couche inférieure de votre gâteau. Glacez comme vous le souhaitez, puis ajoutez une deuxième couche mais NE PAS INVERSE. Cela vous donne un léger effet bombé attrayant sans que le gâteau ne se brise ou ne se fissure. Jai fait cela pendant des années sans problème. Jespère que cela fonctionne aussi bien pour vous que pour moi.

Je nai pas essayé avec un Sacher, mais jai rencontré le problème de bombage des gâteaux au fromage. En les préparant maintenant, Je recouvre la forme de ressort avec de laluminium lourd, remplis une casserole, plus grande que la forme de ressort, avec de leau tiède, place la forme de ressort dans leau et fais cuire au four. Les résultats ont été excellents avec pratiquement aucun bombage une fois le gâteau refroidi. Maintenant que vous mavez donné une meilleure compréhension de comment et pourquoi le doming se produit, je vais essayer la même méthode avec un Schwarzwaelder Kirschtorte dans quelques jours et voir comment cela fonctionne. Pete

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• La plupart des casseroles à charnière ne seront pas assez étanches …

Ok, jarrive en retard à cette question, mais la solution simple est de retourner le gâteau cuit. vous obtenez un haut plat en faisant du bas le haut. Une fois quil a été glacé, cela na pas dimportance ….

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• Mais ‘ Il y avait une différence de hauteur de près de 5 cm entre le milieu et les côtés. Et pas vraiment en forme de colline, plus vulcano.
• Mon expérience est que le gâteau sera égalisé une fois inversé.
• Un dôme de 2 pouces est assez prononcé, peut-être que vous ‘ avez besoin den couper une partie, mais givrer le fond vous donnerait quand même la meilleure finition. Si vous tournez le gâteau encore chaud, il semble cependant aplatir un peu le dôme.
• Don ‘ t retournez-le! I fait ça et mon gâteau sest brisé en morceaux, maintenant je vais devoir recommencer à zéro et faire une bagatelle !!
• Ouais, je pouvais voir que cétait une très mauvaise idée pour des gâteaux plus émiettés et plus lourds.