Jai une nouvelle friteuse. Je suis satisfait de ses résultats à ce jour. Je ne suis pas un « gros utilisateur » cependant – disons une fois toutes les 2-3 semaines. Je veux réutiliser lhuile plusieurs fois. La friteuse est cependant couverte mais pas hermétique.
La nouvelle friteuse a une zone froide, ce qui signifie que lhuile ne se salira pas en raison de la surchauffe des particules. Je ne surchauffe pas lhuile. Soit. Donc, en principe, je fais frire correctement, je pense.
Alors, combien de temps mon huile peut-elle rester en toute sécurité dans la friteuse, si je massure quelle est bien chauffée la prochaine fois que je fais frire? Dois-je laisser lhuile refroidir et stocker la graisse dans des récipients (scellés) à la place, sil va y avoir un si long intervalle entre les utilisations?
Edit: oui, jai vu cette question et réponses: Réutilisation de lhuile de friture
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- Ma famille a toujours réutilisé lhuile jusquà ce quelle ait lair fausse (trop visqueuse ou de couleur amusante) ou quelle sent mal (brûlée, de nourriture ou rance). Nous gardons lhuile dans la friteuse et la sortons pour la classer après quelle ‘ soit froide. Je ‘ ne sais pas si cest faux, mais cela ne semble pas ‘ avoir fait des dégâts jusquà présent. Je ‘ dis que nous utilisons la friteuse une fois par mois et que nous changeons lhuile deux fois par an.
Réponse
Je ne réutiliserais pas cette huile. La réutilisation de lhuile de friture qui se produit dans les chaînes de restauration rapide est la réutilisation le même jour ou sur quelques jours seulement. Ils le stockent également correctement et pas seulement exposés dans la friteuse.
Justkt a raison de dire que plus de graisses saturées sont moins sensibles à la dégradation, cest pourquoi la graisse de bacon peut être conservée assez longtemps.
Trois facteurs jouent un rôle important dans la dégradation de lhuile:
Oxydation
Tout contact avec lair provoque une oxydation de lhuile. Les températures élevées, les alliages métalliques, lexposition de surface et même la lumière UV agissent comme des catalyseurs à cette réaction.
Hydrolyse
Lorsque leau interagit avec lhuile, elle lui donne un goût teinté ou acide. Ceci est aggravé par les températures élevées, les cycles de chauffage / refroidissement et les produits doxydation.
Polymérisation
Lorsque lhuile de friture se détériore, le résultat les produits forment à la fois des composés volatils (ou réactifs) et non volatils. Des composés non volatils restent dans lhuile de friture et peuvent produire une polymérisation à des températures dhuile de friture supérieures à 200 ° C (390 F) ou dans des points chauds isolés dans le système de friture. Ces molécules se lient pour former de grands amas de différentes tailles qui s’accumulent à la surface de l’huile. Comme ils ne se dissolvent pas, ils provoquent de la mousse; piéger lair sous lhuile et augmenter la possibilité dhydrolyse.
Compte tenu de tout cela, le meilleur environnement pour toute huile est un endroit froid, sombre et hermétique . Les températures froides peuvent causer de la nébulosité, mais ce nest pas une cause de souci.
Source:
http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf
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- En fait, presque toute lhuile est laissée dans les friteuses exposées à lair et tout ce qui arrive dans les restaurants de restauration rapide. Vous ‘ auriez de la chance sils jettent même une casserole par-dessus. De plus, la ruse est une question de jours à semaines plutôt que dheures ou de jours, mais cest parce que lindustrie dispose de filtres qui fonctionnent au moins deux fois par jour et de poudre filtrante qui élimine les éléments nocifs.
- @sarge: Ah bon? Je nai ‘ aucune expérience de restauration rapide. Jai supposé quils lavaient au moins couvert.
- non, pourquoi couvrir quelque chose dans lequel absolument rien ne peut vivre une fois quil est à la température ambiante? mais comme je lai dit, il existe toute une sous-industrie consacrée à prolonger la durée de vie de votre huile dans le monde de la restauration rapide. Jaimerais pouvoir publier quelques-uns des supports de formation sur la gestion du pétrole, ils sont assez brillants.
- @sarge: na rien à voir avec ce qui peut y vivre, mais la qualité de lhuile
- Je sais, mais pour la restauration rapide, la qualité de lhuile est détruite par son utilisation bien avant quelle ne puisse se dégrader dune autre manière. Cest un cas spécial, contrairement à tout ce que les restaurants normaux doivent faire pour maintenir la qualité.
Réponse
Dabord chose, une zone froide nempêche pas laccumulation de particules, elle réduit simplement la quantité qui restera en suspension dans lhuile. Vous devez toujours filtrer si vous voulez conserver votre huile le plus longtemps possible. Vous pouvez détecter une mauvaise huile ( signifiant rance) de plusieurs façons, comme le point de fumée ou lodeur.
Vous devez stocker votre huile dans un endroit sombre et frais, qui pourrait être lintérieur de votre friteuse tant que vous filtrez et nettoyez les côtés avant de coller lhuile en arrière Une autre chose que vous pouvez faire pour prolonger la durée de vie de votre huile est de passer au suif (graisse de bœuf) ou à la graisse de porc séchée (saindoux) car les graisses saturées durent beaucoup plus longtemps que les polyinsaturés.
Encore une fois, vous devriez perdre lhuile lorsque le point de fumée baisse, ou sil fait trop sombre, ou sil développe une odeur nauséabonde. Et comme je lai déjà dit, une fois que vous avez utilisé lhuile une fois, vous ne devez en aucun cas lutiliser pendant six mois, si vous le faites, vous prenez votre tractus gastro-intestinal en main.
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- Pourriez-vous partager des références pour le » 6 mois de risque gastro-pétrolier » fait que vous avez dit sil vous plaît?
Réponse
Une remarque importante est dutiliser une huile plus saturée pour éviter les dégradations qui forment le composé toxique HNE. Voir Science Daily pour un résumé de la recherche. Lun des auteurs de la recherche citée a rédigé de nombreux autres articles sur la question. Si vous utilisez une huile hautement insaturée, vous ne pouvez lutiliser que pendant une demi-heure à la température de friture avant que HNE ne commence à se former.
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- Cela semble pour aller à lencontre de la pratique courante (comme également mentionné dans lautre question liée) dans les deux fast-food / restaurants avec frites. Est-il courant de pouvoir acheter le type dhuile ‘ erroné ‘ (dans un pays dEurope occidentale)?
- @Tobiasopdenbrouw – êtes-vous sûr quils utilisent une huile végétale ou une autre huile hautement insaturée pendant au moins 30 minutes à une température de friture? Il semble y avoir un nombre croissant de recherches sur le HNE et le pétrole – springerlink.com/content/l016112242257293 .
- non, je ‘ Je ne suis pas sûr de cela.
Réponse
FROM
Si vous prévoyez de réutiliser lhuile , passez-le à travers un chiffon à fromage ou un tamis. Conservez lhuile usagée dans un récipient scellé et étanche à la lumière jusquà 3 mois. Pour une meilleure qualité, réfrigérez lhuile de friture usagée que vous souhaitez réutiliser. Si lhuile est trouble ou si lhuile commence à mousser ou a une odeur, un goût ou une odeur nauséabonds, jetez-la.
Réponse
Je garde mes vieilles canettes de café en plastique pour stocker lhuile après utilisation. Ils sont assez grands et hermétiques. Je le garde également au réfrigérateur. Il fait un peu nuageux mais une fois chauffé, il séclaircit. Utilisez probablement 4 ou 5 fois en 3 à 4 mois à moins que je fasse frire le poisson et quil soit jeté. Il a tendance à dégager une légère odeur après cela même sil ne fait pas noir. Je le filtre toujours avant de le remettre dans la friteuse.
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- si vous faites frire une pomme de terre dans lhuile après la cuisson du poisson, elle absorbera le goût » Fishy » >
Réponse
Jutilise mon huile une dizaine de fois et je ne lai jamais sortie de la friteuse. Elle se déroule généralement entre 2 ou 3 semaines dutilisation à chaque fois et cest toujours correct.
Réponse
Permettez-moi dabord de dire que je fais RAREMENT faire frire quoi que ce soit. Quand je le fais, jutilise une grande casserole profonde pour faire frire. Une fois terminé, je le laisse refroidir, puis je mets le couvercle sur la poêle et je refroidis pendant la nuit. Je verse ensuite dans un tamis à mailles fines dans un grand bocal Mason, sceller et mettre dans le placard supérieur. Il fait dans le noir la plupart du temps, et loin de la chaleur, pas au-dessus de la cuisinière ou du four, et cela semble fonctionner très bien pour moi. Jegénéralement jeté après environ 5 ou 6 utilisations, selon ce que je fais frire.
Réponse
Je pense que lhuile fraîche serait mieux utilisé, car même si lhuile peut être filtrée et refroidie au réfrigérateur, elle contiendra toujours une partie de la substance cuite, et la recuire encore et encore nest pas saine.