Jai du mal à faire en sorte que mon pain de seigle fermier allemand (Bauernbrot) ait un goût assez acide. Jai une bonne montée et une bonne structure mais la saveur nest pas assez acide. Jai essayé de rendre lentrée moins aqueuse et de laisser lever la pâte finie au réfrigérateur pendant la nuit, mais elle manque toujours de lacidité allemande classique de Bauernbrot. Commentaires? Merci!
Commentaires
- Je pense que nous avons besoin de plus dinformations sur votre levain. Depuis combien de temps le gardez-vous? Doù vient-il?
- Et avec quels ratios et quels délais travaillez-vous? Quel procédé de levain? Une étape (juste rafraîchissante) ou plusieurs étapes (par exemple, travailler avec différents niveaux de température)?
- Bonjour, jai fait le démarreur moi-même avec des parties égales deau et de farine de seigle grossièrement moulue. Dans le réfrigérateur pendant 5 jours avec des tétées régulières — bouillonnait bien et avait une bonne odeur. Jhabite en Suède, donc je nai ' pas accès à la boulangerie allemande pour acheter une entrée. Jai sorti le démarreur une fois pour nourrir et laissé à température ambiante pendant plusieurs heures.
- @ Paul- Jespère que cela ne vous dérange pas ' mais jai changé le titre être une question. La question ' ne semble pas porter sur le fait que le pain est allemand.
Réponse
Je viens de faire face à un problème similaire. Mon levain ne produisait pas assez de pain aigre. Dans mon cas, du pain noir russe qui est aussi du seigle. Il montait bien mais avait le goût du pain ordinaire.
Jai fait quelques recherches et expérimentations et je lai corrigé.
Je suis sûr que vous savez quun levain contient à la fois de la levure et Les levures consomment du sucre et produisent du CO2 et les bactéries consomment du sucre et produisent des acides, notamment lactique et acétique. Lacide acétique en particulier (c.-à-d. le vinaigre) est très piquant et acide.
Le type de bactérie que vous avez affectera fortement la saveur et lacidité du pain. Après le repas, la levure est active tôt. À mesure que lacidité augmente, lactivité de la levure diminue et les bactéries deviennent plus actives. La levure est également plus active à des températures plus fraîches.
Comme votre démarreur bouillonnait bien, votre levure était manifestement active. Si elle nest pas acide, soit vous avez des bactéries au goût doux, soit elles ne sont pas assez actives ou les deux.
Plusieurs variables ont fait une différence notable:
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Jai commencé à garder mon entrée dans un endroit plus chaud.
Cétait au début du printemps et ma cuisine était fraîche. Les oui t était actif à ces températures mais les bactéries étaient très lentes. -
Jai introduit différentes farines.
Jai commencé à nourrir mon démarreur avec de la farine de blé fraîchement moulue et du seigle. Jessayais dobtenir de nouveaux microbes. Le lendemain du repas avec une nouvelle farine, le démarreur a sensiblement changé de saveur. -
Jai nourri mon entrée moins fréquemment
La recette que je suivais disait de nourrir lentrée deux fois par jour. Cela signifiait que ma levure terminait juste sa période la plus active lorsque je me suis nourrie à nouveau. Les bactéries nont jamais vraiment eu la chance de prendre le dessus. Jai lu plusieurs articles qui recommandaient de laisser le démarreur un peu plus longtemps et de ne pas nourrir jusquà ce que le démarreur tombe réellement. La levure nétait plus aussi active et le démarreur sest effondré. Après ce point, le démarreur lèverait moins mais deviendrait aigre très rapidement.
Bien que je ne sois toujours pas un expert , Jai trouvé que je peux maintenant modifier ces variables pour régler mon pain. Si je nourris plus souvent et que je garde le démarreur au frais, il lèvera plus vigoureusement et sera plus doux. Si je nourris moins souvent et dans un endroit plus chaud, le pain lèvera plus lentement mais sera beaucoup plus aigre. Jessaie toujours de trouver un équilibre qui me plait, mais je sais quelles variables modifier.
Le pain noir que jai préparé cette semaine était étonnamment aigre et délicieux.
Addendum
Jai vu des articles de blog suggérant que puisque les bactéries les plus aromatisées produisaient de lacide acétique, on pouvait simplement ajouter du vinaigre au pâte à pain pour obtenir le même effet.
Je lai essayé.
Comme vous vous en doutez, il avait un goût aigre mais aussi plat et ennuyeux. Je ne tricherai plus comme ça.
Commentaires
- Bon point – fait intéressant, de nombreuses sources américaines suggèrent de nourrir un levain deux fois par jour (jai même vu toutes les quelques heures, ce qui pousserait absolument léquilibre vers la levure) et lutiliser grossièrement ratios égaux, alors que les sources allemandes disent une fois par jour, mais avec beaucoup moins de départ.