Comment rendre mon pain / mes petits pains super moelleux?

Le pain mou est moelleux car Le CO2 produit par la levure et leau transformée en vapeur par le processus de cuisson est emprisonné dans des poches par un filet de gluten, provoquant lexpansion de la pâte. La pâte se solidifie alors en gardant sa forme. Si votre pain nest pas mou, cest quil na pas suffisamment dilaté pour une ou plusieurs raisons:

• Pâte trop sèche: autant que la levure, leau est responsable de la bonne montée de votre pain Le gluten a besoin dhumidité pour se détendre et sétirer, formant la structure qui emprisonne lair qui provoque une montée, une pâte trop sèche ne formera pas de bon gluten. De plus, une pâte trop sèche naura pas lélasticité nécessaire pour lever. La levure a besoin deau pour faire son travail, une pâte trop sèche inhibera la levure. De plus, lexpansion de leau en vapeur est aussi importante pour une bonne levée que Sil y a une erreur de nombreux boulangers (y compris moi-même pendant des années), cest de rendre la pâte trop sèche.
• Levure inactive ou inhibée: si votre levure est vieille, est entrée en contact avec du sel ou na pas assez deau pour agir, alors votre levure ne fonctionnera pas bien pour vous. La levure fait plusieurs choses pour vous: elle transforme le sucre en CO2 provoquant une montée, elle améliore la structure de votre pâte et elle ajoute de la saveur. Mettez le sel de lautre côté du bol de la levure pour éviter de linhiber. De plus, ajouter la levure à de leau sucrée ne fonctionne pas bien, en particulier avec les levures plus modernes. Il suffit de prendre de la levure à action rapide et de lajouter au bol de farine, puis dajouter de leau.
• La pâte nest pas suffisamment travaillé (malaxé): le pétrissage améliore la structure de votre pâte en étirant les molécules de gluten et en les liant les unes aux autres, ce qui rend votre pâte élastique et souple, et forme une structure qui emprisonne lair pour une montée. La pâte sous-travaillée ne sera pas avoir une structure suffisante
• la pâte a été trop travaillée: en tant que boulanger à la maison, cela est peu probable, mais toujours possible. Une fois que vous avez la structure de la pâte dont vous avez besoin, arrêtez-vous et laissez-la lever car tout travail ultérieur formera trop de structure, la rendant trop forte pour se dilater
• Pâte sous-levée: les temps de cuisson les recettes ne sont que des lignes directrices, vous devez rechercher un résultat plutôt quun temps. Jai eu des livres qui disent 45 minutes mais cela prend 3 heures, surtout si ma levure était vieille
• Pâte trop levée: si votre pâte lève trop longtemps, la levure épuisera les sucres de la pâte et séteindra , conduisant à la perte de tout lair. Cela rendra la pâte dense.

Pour un bon pain de mie moelleux, je commence par une pâte très collante. Jutilise ensuite son caractère collant pour étirez la pâte, étalez-la sur tout le comptoir et utilisez un grattoir à pâtisserie pour la ramener. Cest un moyen très rapide de fabriquer du gluten. Ensuite, je pétris la farine petit à petit, en pétrissant pendant au moins 1 minute entre lajout de la farine jusquà ce que jaie une pâte molle qui colle encore un peu au comptoir. Ce caractère collant signifie quil ya suffisamment dhumidité dans la pâte. Jajouterai un peu plus de farine à cela, puis arrêterai dajouter de la farine pour éviter de sécher la pâte. Si je veux le pétrir davantage, je vais le pétrir avec un peu dhuile végétale à la place pour lempêcher de coller.

Cest la cohérence que vous recherchez, pas le temps. Le temps est relatif en fonction de votre la force et la technique de pétrissage, 5 minutes pour un boulanger expérimenté et fort peuvent se traduire par 15 minutes pour les humains normaux, alors pétrissez jusquà ce que vous ayez la consistance souhaitée. Au fur et à mesure que vous pétrissez, cette rugosité disparaît et elle sétire plus longtemps sans se casser. Pour un pain de mie, je pétrirai jusquà ce que je puisse étirer la pâte du milieu de mon torse à mon genou sans quelle se brise.

Ensuite, faire lever votre pâte peut prendre beaucoup plus de temps que ne le disent les recettes car tout dépend de la température ambiante de la pièce, de lhumidité, de lactivité de la levure et dautres facteurs. Encore une fois, faites en sorte que ce soit axé sur les résultats et non sur le temps. Une bonne pâte à pain de mie devrait lever beaucoup, pas le «doublé» de nombreuses recettes disent.Pour moi, triplé, cest plus comme ça. Assurez-vous de le mettre dans un bol assez grand! Ce conseil vaut pour la montée initiale et secondaire des casseroles. Laissez-le monter suffisamment dans les moules jusquà ce quil ressemble à limage de la recette, cest à peu près juste. Idéalement, votre four aura préchauffé depuis 30 minutes maintenant.

Maintenant, coupez vos pains le long façon avec une lame de rasoir comme un couteau à tapis, environ 1/2 pouce vers le bas. Faites-le rapidement et évitez de frapper la pâte. Couper la peau du dessus et permettre à la pâte de lever efficacement après lavoir mise au four. Une fois vous le mettez dans le four, il va monter beaucoup car la levure devient folle avant que la chaleur ne la tue, et l humidité de la pâte va se vaporiser en vapeur. Si vous ne coupez pas, vous nobtiendrez pas une aussi bonne augmentation.

Commentaires

• Pour la montée secondaire, jai ‘ fait lerreur de laisser lever le pain pendant trop longtemps, puis il finit par tomber et être terriblement dense. Daprès ce dont je me souviens, cette augmentation na duré que ~ 2 heures. Vous voudrez peut-être ajouter cet avertissement.
• Bon point @JeffAxelrod.
• Tout le pain monte en raison du piégeage du CO2. Une baguette peut contenir des tonnes de CO2 piégé, mais pas du tout molle.
• @SourDoh Jai ‘ constaté que parfois lhumidité ambiante joue un grand rôle croustillant lextérieur est. Si vous faites lever la pâte une deuxième fois dans un environnement sec et chaud, elle sera plus croquante.

Une méthode non mentionnée ci-dessus est le tangzhong, fréquemment utilisé dans les pains asiatiques. Pour faire le tangzhong, vous prenez une partie de farine et cinq parties deau, fouettez-les ensemble et portez le mélange à ébullition. Une fois quil épaissit au point où vous pouvez voir le fouet laisser des « traces » dans la surface, cest fait. Laissez-le refroidir et utilisez-le pour remplacer 5% de la farine dans votre recette (en poids). Ajouter des amidons qui ont déjà gélatinisé comme celui-ci vous aidera à obtenir un pain avec un intérieur extrêmement doux, presque cotonneux. Ceci est similaire à certaines méthodes occidentales pour faire des pains plus tendres, comme le pain aux pommes de terre, qui utilise également de lamidon prégélatinisé pour obtenir une mie plus douce .

Combinez cela avec une méthode pour ramollir la croûte comme un œuf ou du lait, et vous pouvez atteindre de nouveaux niveaux de douceur du pain.

Quelques éléments qui affectent la douceur du pain:

• Niveau dhydratation, le rapport eau / farine. Votre recette a 59% dhydratation , en supposant quune «tasse» de farine représente 4,5 onces. Cest dans la fourchette moyenne, et ça devrait aller. Les pains à très haute hydratation ont tendance à être beaucoup plus moelleux.

• Gluten extrême développement. Cette recette appelle f ou une montée assez rapide, et ne nécessite pas de pétrissage excessif, il ne devrait donc pas y avoir un niveau extrême de développement de gluten qui conduirait à une mie plus moelleuse.

• Additifs. Des ingrédients supplémentaires comme le sucre, les œufs, lhuile interfèrent avec le développement du réseau de gluten et produisent ainsi une mie plus tendre. Cette recette est riche en sucre et en huile.

• Cuire à la vapeur au four. La vapeur dans le four pendant les 5 premières minutes environ de cuisson contribue à un développement robuste de la croûte. Cette recette ne fournit pas de vapeur supplémentaire dans le four.

• Brosser la croûte. Après la cuisson, badigeonner la croûte avec du beurre ou du lait réduira la quantité de « croustillant » de la croûte lorsquelle refroidit. Cest la seule opportunité damélioration que je vois. Une fois que vous avez retiré le pain du four, badigeonnez-le de beurre fondu sur toute la croûte. Cela conduira à une croûte plus molle.

La recette que vous avez liée, de presque toutes les manières, semble déjà conçue pour produire une mie tendre ou molle. Peut-être que si vous décrivez plus en détail les résultats que vous obtenez et en quoi ils diffèrent de vos attentes, quelquun pourra vous donner de meilleurs conseils.

Je suppose que vous êtes en train de trop pétrir, mais si tout votre pétrissage est à la main, cela semble peu probable.

Une autre chose à demander est que vous utilisez beaucoup trop de farine? Vous pouvez essayer de peser votre farine, si vous ne le faites pas déjà.

Il se peut que si vous utilisent une recette dun pays différent du vôtre, alors ce quon appelle la «farine» dans votre pays peut créer un effet très différent de la «farine» de leur pays.

Jai remarqué que la farine nest pas la même chose au niveau international – en fait cest tellement différent que je me demande vraiment pourquoi ils ne créent pas une norme internationale de différentes farines afin que nous puissions distinguer laquelle utiliser pour quelle cuisson …

Par exemple, pour faire des baguettes, vous avez besoin de farine française de type 65 (haute teneur en cendre). Ceci est couramment disponible en France, mais sans cela, jai trouvé que je ne pouvais même pas mapprocher du même domaine que la texture de la baguette ferme et croquante.

Un autre exemple consiste à essayer de rendre le très doux, semblable à un nuage texture de pains asiatiques.La «farine à pain» de Hong Kong est une sorte de farine asiatique qui est blanchie (ce qui réduit apparemment la teneur en protéines) et crée plus de blancheur et de douceur. Donc, pour faire du pain asiatique moelleux comme « Hokkaido Milk Bread » ou Chinese Pork Buns, vous avez besoin de ce type de farine asiatique. (Lutilisation de « farine à pain » standard de chez moi a donné une texture beaucoup plus rugueuse, pas comme elle devrait lêtre. Jai changé de farine, et le résultat était comme la nuit et le jour).

Mes solutions ont été de trouvez les farines appropriées en ligne, dans les magasins spécialisés, ou recherchez et essayez de reproduire le mélange de farine de ce pays particulier. Si votre processus de fabrication du pain est sain, cela peut être le point de différence.

Votre utilisation de « pain / petits pains « Dans votre question, je me demande si vous visez une grande chaîne internationale de pain de hamburgers.

Si cest le cas, je pense que vous pourriez avoir besoin dune farine plus proche de la farine à gâteau, plutôt que de la farine à pain. Il est également possible quils utilisent des agents levants autres que la levure. Par exemple, de la levure chimique pour obtenir ces minuscules bulles.

Si vous voulez juste du pain mou, jajouterais du beurre, un œuf et un peu du lait à la place de votre eau et une fois cuit, peignez les petits pains dans du beurre fondu.

Cela semble faire partie de le problème est le rapport huile / farine. Quand je fais du pain de singe savoureux ou simplement des petits pains moelleux, ils sont vraiment mous. Pour durcir la croûte, je jette des glaçons sur le fond du four sous les grilles (pas la partie du gril). La recette demande 4 oz de beurre pour 4,5 tasses de farine avec trois œufs.

Je connais la recette que vous avez utilisée pour lhuile, mais cest le rapport de graisse qui est la clé. Je me souviens avoir appris à cuisiner et ma tante ma dit que mon pain de maïs ne produirait pas une croûte croustillante parce quil contenait trop dhuile / de beurre. À partir de là, jai constaté que le ratio joue un rôle important dans la production de texture.

Aucune des réponses ci-dessus nest correcte .

La bonne réponse est dajouter de lhuile.

Commentaires

• Bonjour Michstarchef, jai dû supprimer lallégation nutritionnelle / santé dans votre réponse, car elle est hors sujet pour notre site. Jai laissé la partie avec une pertinence culinaire telle quelle était, en ajoutant simplement une majuscule correcte.
• Lune des réponses ci-dessus couvre lajout dhuile.