Comment reposer la viande sans la laisser refroidir?

Juste après sa sortie de la poêle, il sera généralement trop chaud pour être mangé. Que vous vous reposiez ou non, vous ne pouvez pas goûter pleinement les choses qui sont trop chaudes, elles doivent descendez à une température confortable avant de les manger.

Voici quelques mesures à prendre pour éviter que la viande ne soit trop froide lorsque vous la servez:

• Vous pouvez reposer la viande enveloppé dans du papier daluminium, cela lempêchera de refroidir trop rapidement si vous nêtes pas prêt à servir une fois quil a eu le ti me reposer.
• vous pouvez le reposer puis le réchauffer avant de le manger, soit sous un gril chaud pendant un peu, soit dans un four.
• servez-le avec un sauce piquante qui réchauffera la viande
• servez-la sur une assiette chaude qui lempêchera de refroidir plus rapidement sur la table

Même si je pense que vous vous inquiétez trop à propos de rien IMHO. Même une fois reposée, la viande sera toujours à une bonne température, dautant plus que vous ne lavez pas encore coupée et que la majeure partie de la chaleur sera conservée au milieu de la viande.

Commentaires

• lemballage avec du papier daluminium peut le faire cuire à la vapeur et gâcher une bonne gâchée – ce nest ‘ pas si mauvais pour les plats à cuisson lente comme le barbecue, mais ce nest peut-être pas idéal pour les steaks.
• Vous couvrez à peu près tout, un ajout que jajouterais à la liste est de ne pas ‘ reposer la viande là où il y a une brise. Jai posé de la viande près dune fenêtre ouverte et elle a trop refroidi.
• Au lieu de lenvelopper avec du papier daluminium, il suffit de la tendre.
• Toute coupe plus épaisse quun pouce et un- la moitié environ augmentera en fait la température pendant les 5 à 10 premières minutes en raison du report de cuisson. Un repos de 5 à 10 minutes ne fera pas refroidir la viande; les gros rôtis peuvent reposer jusquà 30 minutes sans perte de chaleur significative.
• Petit problème – don ‘ t envelopper quoi que ce soit dans du papier daluminium, tendre légèrement.

Idéalement, vous voulez quelque chose qui absorbera la chaleur de la viande trop chaude jusquà ce que la viande refroidisse assez, puis le réémet pour aider à maintenir la viande près de la température de service jusquà ce quil soit temps de couper.

Vous nobtiendrez pas cela avec quelque chose qui évacue toute la chaleur (table en métal), ou absorbe il ne doit jamais revenir (comptoir en pierre).

Cela signifie un plat en céramique / faïence de taille appropriée, isolé des autres conducteurs thermiques. Plus le morceau de viande est gros, plus le plat idéal est lourd. Pour les steaks fins, Jutilise une fine assiette posée sur un coussin chaud. Pour les rôtis, un plat de service lourd.

La viande perdra une partie de son énergie dans lair par rayonnement et convection (accélérée si la peau est humide). Un morceau de papier daluminium lâche dessus aidera à ralentir le rythme des deux.

Vous nêtes pas obligé de partir pendant une heure ou quoi que ce soit. 5 à 10 minutes font laffaire pour un steak, et il « sera toujours bien chaud.

La viande au repos est essentielle, en particulier pour les steaks comme le faux-filet ou le filet. Environ 5 à 10 minutes est idéal, cela vous donnera un steak plus tendre et juteux. Cela empêchera également le jus de jaillir sur lassiette lorsquil est coupé.

Un choix consiste simplement à se reposer dans un four chaud, pas plus de 50 ° C (60 ° C est à peu près mi-saignant).

Un autre choix (qui demande un peu plus de travail) qui donne les meilleurs résultats à mon avis est de se reposer dans un beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Il sagit essentiellement dune solution de beurre fondu que vous pouvez réchauffer à ~ 40 ° C et laisser reposer la viande pendant 10 bonnes minutes.

1. À moins que vous ne cuisiniez des portions individuelles, la température continuera à augmenter après lavoir retirée du feu. Cest pourquoi vous la retirez du feu avant quelle natteigne la température «cuite» désirée.

2. Vous ne le laissez reposer que pendant une courte période: 5 à 10 minutes pour un steak, plus longtemps pour des morceaux de viande plus gros ou des oiseaux entiers. Ce nest pas assez long pour affecter de manière significative la température interne de la viande. Consultez votre recette pour plus de détails sur les temps de repos.

3. Vous pouvez la tendre légèrement avec du papier daluminium pour conserver la chaleur.Lidée ici est exactement ce que cela ressemble: prenez une feuille de papier daluminium, pliez-la en forme de bol et placez-la sur la viande. Essayez de garder le papier daluminium à au moins un pouce ou deux au-dessus de la surface de la viande pour que la condensation ne pénètre pas dans les aliments.

4. Une autre bonne idée est de mettre la viande sur une planche à découper en bois au repos. Le bois est un terrible conducteur de chaleur, donc la chaleur doit rester dans la viande.

5. Normalement, je ne dirais pas cela, mais si vous  » êtes toujours sceptique après avoir lu ce qui précède, faites-nous confiance . Je suis un chef professionnel. Tous mes collègues savent comment se reposer et nous le faisons tous. Nous avons des lampes chauffantes dans nos cuisines de restaurant, mais pas à la maison. Nous nenverrions pas de viande directement du gril ou de la poêle à la table – cela ruine la viande. Dès que quelquun coupe la viande, tout le jus sécoule dans lassiette où il est totalement inutile. La viande elle-même semble grise et trop cuit. Nous serions gênés de servir un repas aussi médiocre à nos proches, sans parler de nos clients.

Commentaires

• Ny a-t-il pas une alternative appropriée à une lampe chauffante à la maison? Je me demandais, pour seulement quelques portions, est-ce que le laisser reposer dans un four grille-pain réglé à basse température serait une bonne idée? Jaime vraiment le steak, mais parfois avec de petits bambins qui courent autour du moment ‘ t ne fonctionne pas toujours comme il faut. Vous prévoyez donc parfois de le laisser reposer pendant 5 minutes, mais quelque chose se passe et vous ne ‘ ne pas y arriver pendant 15 minutes, vous savez. Et même si le goût est tout aussi bon, je préfère vraiment quil soit plus chaud.

Si vous « avez cuit la viande dans le four, éteignez le feu et laissez la porte ouverte.

De nombreux gros joints et coupes peuvent en fait monter en température denviron 5 à 10 degrés centigrades après avoir été retirés du four. utilisez une sonde.

Retirez la viande du gril denviron 5 à 10 degrés au-dessous de la température désirée car la viande sera continuez à « cuire » et montez à température …. donc après 5 à 10 minutes, votre viande sera prête à être découpée et servie ….

Laissez-le simplement sur une planche à découper pendant quelques minutes. Voir importance-of-repos-grilling

Tranche à servir et transfert dans une assiette de service chauffée

Quand vous parlez dun rôti alors je tente pendant au moins 10 minutes et parfois aussi longtemps que 20 minutes, la viande est chaude et juteuse. Mais jai le même problème avec la viande coupée comme un magret de canard. La réponse semble être dajouter une sauce piquante sur ce qui est maintenant de la viande à température ambiante. Plus les morceaux que vous coupez sont gros, plus la viande restera chaude, coupez-la finement et elle refroidit instantanément. Jai donc commencé à créer des sauces, etc. pour ramener la viande à température. Si son filet de bœuf, jai utilisé du beurre chaud, avec quelques échalotes. Gordon Ramsey a dexcellentes sauces sur youtube.

Tout comme la terre était plate, certaines choses persistent longtemps après que la science ait dit le contraire . Léminent scientifique en alimentation Harold McGee a déclaré que divers gros morceaux tels que les rôtis devraient reposer pendant 20 à 30 minutes avant de les trancher. En partie pour redistribuer la chaleur et les fluides et en partie pour faciliter le tranchage. Il na jamais rien dit sur les coupes plus minces comme le steak.

Mais la science dit que la viande est 𝑛𝑜𝑡 comme un ballon. Les liquides ne «jaillissent» pas sils sont coupés en tranches immédiatement. Les tests effectués par le Dr Greg Blonder, spécialiste de lalimentation, pour Amazing Ribs, ont montré une minuscule différence de liquide perdu dans un steak. Fluides qui sont ensuite réabsorbés lors de lacte de trancher la coupe et de manger le steak. « Mopping » pour ainsi dire. Comme ce portier vieilli à sec du Peter Luger « s Steakhouse à Brooklyn. https://peterluger.com/ Découvrez tout le jus dans lassiette et les cuillères pour le mettre sur vos tranches.

Le repos de votre viande, contrairement à de nombreuses réponses ici, a rien à voir avec le fait de le laisser refroidir à une température plus agréable au goût avant de le déguster.Cela peut arriver un peu pendant le processus mais il nexiste en aucun cas comme base pour employer la méthode de repos (tenting &). En termes simples, comme le terme lui-même lindique, «se reposer» permet à la viande de se détendre. Ce faisant, ses jus sont réabsorbés uniformément dans toute la viande. Au fur et à mesure que la viande cuit, son jus est poussé vers le milieu de lordinateur. Si vous coupez de la viande, du steak par exemple, immédiatement après la cuisson, le potentiel de bienfaits juteux est perdu car la majorité de ces jus séchappent et saccumulent dans votre assiette. Cependant, dun autre côté, au fur et à mesure que la viande se détend au repos, les jus sont réabsorbés dans lensemble de la viande afin quils puissent être savourés à chaque bouchée. Je vous suggère de faire un peu de recherche, sur Internet peut-être, pour vous familiariser avec la technique et les étapes impliquées. Cest relativement simple mais il y a quelques choses que vous voudrez garder à lesprit. Vous voudrez « tendre » la viande au « repos » mais il est important de le faire dune manière qui permet un certain mouvement de lair et évite excès de condensation saccumulant sur la viande. Il y aura également une certaine quantité de cuisson «reportée» qui aura lieu après que la viande est retirée de la source de chaleur, car la chaleur résiduelle continue de rayonner à travers. En moyenne « , selon sa taille, la viande peut cuire 3 ° -15 ° supplémentaires. Par conséquent, il » est important de retirer la viande du four, de la cuisinière, du barbecue, etc. « avant la température désirée pour éviter une cuisson excessive. , comme la plupart des choses, un peu déducation et une certaine expérience pratique sont les ingrédients clés de ce plat parfait.

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Chauffez votre assiette au micro-ondes puis posez le steak dessus, porte fermée, ravissante et juteux.

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• Malheureusement, la façon dont les micro-ondes fonctionnent signifie qu’une assiette sèche ne ‘ t chauffez beaucoup à lintérieur.
• Christine, à moins que vous nutilisiez des assiettes non adaptées au micro-ondes, elles doivent rester froides. Veuillez clarifier comment lassiette peut être h mangé au micro-ondes ou cette réponse pourrait être supprimée.

Que se passe-t-il lorsque vous oubliez un aliment ? Il fait froid. Aucune des suggestions fournies nest utile. Pour crier à haute voix, foil! Le réchauffage, le papier daluminium, les assiettes en céramique chaudes ont tous le même problème en ce qui concerne le steak – ils prolongent le processus de cuisson qui nest PAS ce que vous voulez. Reposez-vous par tous les moyens si cest une charcuterie que vous recherchez. La viande au repos semble être une excuse sophistiquée pour servir des plats froids destinés à être consommés chauds.

Commentaires

• La viande au repos la rend plus juteuse . Voir par exemple ce message de ‘ Test Kitchen . Et il peut encore être chaud; il ne faut simplement pas que ce soit en train de cuisiner.
• Cest la chose la plus fausse que jai ‘ vue aujourdhui.