Dans une recette de sauce tomate, comment puis-je réduire lacidité?

Mon arme secrète est loignon. Caramélisez dabord les oignons. Cela crée une douceur naturelle. Utilisez toujours des tomates mûres; si vous ne pouvez pas utiliser en conserve. Les conserves sont faites de tomates mûres et ont tendance à être un très bon substitut.

De plus, les suggestions de céleri et de carotte sont un très bon ajout – vous faites une sauce tomate classique lorsque vous incluez le céleri et carottes, 1 partie de céleri et de carotte pour 2 parties doignon. Ajoutez dabord les oignons pour obtenir la caramélisation.

Je nai pas trop envie dherbes, généralement une bonne herbe fraîche le fait pour moi, le basilic ou la sauge sont deux de mes préférés.

Il y a une suggestion pour ajouter de la crème, pourquoi ne pas utiliser le parmesan que vous pourriez avoir dans votre réfrigérateur, il est laitier et laisser mijoter lentement dans la sauce donnera une très belle note de saveur.

Acide les sauces sont généralement réservées pour les nuits où je prépare une sauce puttanesca – elle accompagne les câpres et les olives de calamata que jy ajoute.

Noubliez pas dassaisonner avec du sel et du poivre.

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• Oui, loignon fonctionne très bien de cette façon. Assurez-vous de les faire sauter é à feu doux, voir aussi cooking.stackexchange.com/questions/8289/…

Ajoutez simplement une demi-cuillère à café (ou même moins) de sucre blanc. La sauce tomate italienne typique nécessite toujours un peu de sucre (et pas seulement pour réduire lacidité).

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• Oui, et ma grand-mère dit que dans chaque plat, vous devriez avoir au moins un peu de sucre et un peu de sel!
• @Ian: pas du tout. La recette typique de sauce tomate italienne à lancienne nécessite un peu de sucre ajouté (la raison originale était en fait de réduire lacidité et a finalement fait partie de la recette traditionnelle).
• Si vous utilisez trop de sucre, il finit par avoir un goût de sauce bon marché, alors allez-y doucement.
• @Aaron – non, mais 2 cuillères à soupe, cest trop, même pour une grande casserole pleine de sauce. Je parle dexpérience accidentelle.
• Je ' m pour encore moins : la tradition suggère la pointe dune cuillère à café de sucre.

Je sais quil y a déjà une réponse acceptée, mais joffrirai une opinion différente: faites-la cuire pendant 3-4 heures à feu doux. Remuez-le toutes les 30 minutes environ (plus souvent si vous ne pouvez pas abaisser le brûleur à un niveau suffisamment bas pour éviter de brûler). Non seulement il aura bon goût, mais la maison sentira aussi merveilleuse!

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• Il me semble que je me souviens quil sagit également dune " grand-mère italienne façon de faire. Une idée de son fonctionnement? Y a-t-il dans la sauce tomate des éléments qui caramélisent ou des acides qui se décomposent pendant une longue cuisson?
• @Hanno: Ça ' est la façon dont ma mère la fait et elle la appris de sa mère, alors … Je ne sais pas pourquoi cela fonctionne, cependant – désolé.
• Je le sais ' s sorte de folklore culinaire dont lacidité réduira avec une cuisson plus longue (comme lalcool), bien quavec les points débullition des acides culinaires courants, je ' je ne suis pas sûr que ' soit vrai. Une cuisson plus longue réduit probablement lacidité à som Le petit degré, mais concentre également toutes les autres saveurs, les aidant à maîtriser lacidité.

Une des façons de faire est de vous assurer que vous avez de loignon finement coupé en dés dans la sauce ou de commencer avec un Sofrito . Une fois les tomates ajoutées, baissez le feu, mettez un couvercle et laissez reposer aussi longtemps que vous en avez. La sauce a un goût plus sucré et moins acide à mesure que vous la faites cuire longtemps, donc si vous avez le temps de la laisser cuire progressivement pendant quelques heures, vous devriez avoir une sauce beaucoup moins acide.À mon goût, cela donne une sensation beaucoup plus arrondie que la simple utilisation de sucre, mais vous devez être prudent lorsque vous cuisinez de cette façon car même sans utiliser de sucre dans la recette, il est possible de créer une suace trop sucrée.

Les champignons sont souvent inclus dans les recettes pour équilibrer lacidité, cest la raison pour laquelle ils sont dans des recettes telles que boeuf bourguignon. Si vous êtes au stade de la mise au point, vous pouvez également baisser le niveau dacidité en ajoutant du beurre.

Les sauces tomates contiennent souvent du vin rouge, si vous utilisez une recette qui comprend du vin, cest important que vous réduisez rapidement le vin rouge au point quil adoucit les niveaux dacidité. Vous pouvez vraiment faire monter la température à ce stade. Assurez-vous de bien mettre la tête dans la casserole et de prendre une bonne bouffée, si elle a besoin de plus de temps pour doux, vous le saurez instantanément.

Parfois, jajoute une pomme hachée à la sauce. La sauce se ramollit et la pomme a bon goût.

Un peu plus de sel, un peu moins de tomate, un peu plus de bouillon / eau / liquide sans tomate, un temps de cuisson légèrement plus long. Si vous utilisez des herbes séchées, passez au frais (et augmentez la quantité). Si vous utilisez de la tomate en purée sous une forme ou une autre, essayez de passer à la tomate en conserve, si vous utilisez déjà en conserve, essayez de passer à la fraîcheur hachée; si vous utilisez une variété fraîche hachée, passez à une variété plus sucrée.

Je commence souvent avec des tomates concassées. Mon La recette normale consiste à faire sauter des oignons espagnols et de lail dans de lhuile dolive, puis à ajouter des poivrons serrano, du poivre blanc, du sucre, du céleri et des carottes. Après un bref jet dans lhuile, je verse les tomates écrasées par-dessus. recette pour être acide.

Je fais écho aux commentaires sur le sucre – mais nen abusez pas non plus! Une cuillère à café semble être plus que suffisant pour un lot de sauce qui va servir 4-6.

Je mijote la sauce pendant longtemps à feu doux, ce qui adoucit et mélange bien les saveurs.

Enfin, je peux recommander un ingrédient de ma sauce tomate que je nai jamais manqué jusquà ce que je loublie une fois: le céleri haché. Je le trouve aussi coupe lacidité et remplit la saveur. Si vous ne lutilisez pas déjà, donnez-le essayez et voyez si vous aimez les résultats!

Comme vous lavez dit, vous avez déjà essayé le sucre, et vous navez pas aimé les résultats – avez-vous essayé dajouter dautres ingrédients sucrés?

Notre recette familiale a toujours commencé avec beaucoup de carottes et doignons pour notre sauce, et je ne peux pas penser au moment où jai eu besoin de plus de sucre.

Oui, les suggestions pour utiliser un Sofrito – de préférence celui qui utilise des carottes – est le meilleur itinéraire. Je suggérerais râpé / râpé ou finement coupé en dés. Une carotte suffit généralement pour 4 tasses de sauce. Jai étudié en Italie pendant trois mois et on ma dit que cétait le secret dune bonne sauce rouge. Les sucres naturels dans les carottes, loignon (comme je suppose encore plus une pomme) équilibrent lacide sans surcharger la sauce.

Ma façon préférée de contrer lacidité perçue des sauces tomates est assez inhabituelle, mais jADORE. Ce nest pas traditionnel, donc ça peut être détesté, mais jajoute une grosse cuillère à café de crème sure à mon bol de pâtes en sauce aux pâtes juste avant de le manger. Joli et crémeux et ça aide au moins mon estomac.

Jajoute à la fois un peu de sucre et de vinaigre de vin pour retrouver un peu dacidité. Cest un goût plus plein que la tomate. Vous peut remplacer le sucre par du miel.

Autre que cela, la seule façon est de cuire plus longtemps ou, comme dautres lont dit, arrêtez dutiliser des tomates acides. Une tomate mûre est incroyablement sucrée.

De petites quantités de chaux de décapage ( hydroxyde de calcium ) peuvent être utilisées pour augmenter le pH, comme le sodium bicarbonate. Contrairement au bicarbe, il ne laisse pas votre sauce tomate avec une saveur pétillante et trop salée.

Avez-vous essayé crème? Cela semble vraiment adoucir une sauce tomate, tant que le changement de couleur plus clair ne vous dérange pas.

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• Absolument pas. Ce n’est plus de la sauce tomate si vous ajoutez de la crème!
• Je ne suis pas d’accord avec Lorenzo. La sauce tomate est ' parce que c’est le principal ingrédient. Jaime des sauces acides moi-même, mais parfois jajoute ' 1/2 tasse de cheddar râpé à la sauce à spaghetti pour la saveur et lépaississement.
• @Tim: même le ketchup contient de la tomate comme ingrédient principal, mais vous nappelez pas cela ' sauce tomate.
• La crème est également ajoutée dans le chiffon dorigine ù recette pour couper lacidité. Une variante consiste à ajouter du lait.
• Jai essayé une fois, mais même la couleur change. Je ' naime pas utiliser de crème.

Croyez-le ou non, une giclée de ketchup aux tomates Heinz peut faire laffaire.

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• À cause du sucre que jimagine …
• Utiliser de la sauce pour faire une sauce .. Idée originale.

Je nai pas « Jai encore essayé la recette moi-même, mais le livre » The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual «  est supposé pour contenir une recette qui produit une sauce tomate douce et sucrée en utilisant uniquement des tomates San Marzano en conserve de bonne qualité cuites pendant quatre heures. Il ny a pas de céleri, de carotte ou même doignon dans cette recette; il ny a pas non plus de sucre ajouté. La recette peut également être trouvée sur un article de blog Serious Eats du 14 juin 2010 qui dit: « Il vous reste une sauce épaisse et riche, avec la saveur des tomates dété les plus sucrées. « 

Ajoutez du sucre, de la crème ou du lait. Une sauce tomate crémeuse nest jamais acide.

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• Faux. Le sucre na aucun effet sur lacidité et le lait a lui-même un pH légèrement acide. La saveur du lait ou de la crème ajouté peut être très agréable, mais en ce qui concerne la réduction de l’acidité, vous ' obtenir le même résultat en ajoutant de l’eau.
• Comment le diable est-ce que celui-ci est défavorisé pour le sucre, mais la deuxième réponse la plus élevée recommande le sucre?
• Le sucre de table (saccharose) subira une hydrolyse à partir des acides contenus dans les tomates. 2 oiseaux avec 1 pierre – retirez une partie de lacide, décomposez le sucre en 2 sucres plus sucrés (mêmes calories). en.wikipedia.org/wiki/Sucrose#Hydrolysis

Une façon intéressante de couper lacide dans presque tout est dy ajouter un peu (1/3 c. à thé ou moins) de cannelle moulue (sans sucre ou quoi que ce soit). Jai appris cela de ma grand-mère qui est libanaise et cela a toujours bien fonctionné pour moi. Si vous recherchez un peu, vous pouvez probablement trouver cette astuce sur dautres sites Web.

Lajout de vin rouge doux coupera lacide et ajoutera une belle saveur. Laissez tomber lidée de crème – beurk. Loignon et lail correctement sautés dans lhuile dolive ajouteront de la douceur. La pâte peut également ajouter de la douceur si vous le souhaitez.

Jutiliserais rarement du sucre. Jaime le garder italien.

Jajoute toujours un peu de sel et un peu de sucre. Je connais aussi une vieille recette italienne qui demande une petite pomme de terre, pelée, à mijoter dans la sauce. Je ne sais pas trop comment cela fonctionne, mais il est censé absorber l’acidité.

Ce qui va réduire la morsure dacidité: sucre, oignons, carottes et vin rouge. Cest parce que toutes ces choses sont très sucrées.

Pour réduire lacidité: le bicarbonate de soude. Mais comprenez que vous ne devez utiliser quune très petite quantité et écumer la mousse qui monte vers le haut. Trop de bicarbonate de soude altérera la saveur et ruinera probablement votre sauce.

ma mère ma toujours dit un peu de bicarbonate de soude.

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• Combien coûte un petit peu? Avez-vous déjà essayé cela?
• Oui, le bicarbonate de soude fonctionne. Environ une cuillère à café pour 20 tomates.
• Cela était déjà couvert par une réponse précédente.

A Naples (Italie), nous ajoutons quelques feuilles de basilic (environ 2-3 par kg).

Il a le même effet du sucre sans rendre la sauce sucrée. Si vous faites cuire la sauce longtemps, ajoutez le basilic plus tard, car une cuisson excessive peut rendre la sauce amère.

En plus de réguler lacidité, il ajoute une odeur fraîche.

un autre pour être complet: la cuisson sous pression pendant 20 minutes à basse pression est plus rapide que 4+ heures de mijotage avec moins de risque de brûler

électrique ou cuisinière ne fonctionne pas « Peu importe, mais utilisez une libération lente et naturelle

peut être mis dans une casserole intérieure sur un dessous de plat avec 1+ tasse deau sous le dessous de plat pour garantir labsence de brûlure

Cest un problème que jai moi aussi rencontré et le mieux est de trouver de meilleures tomates en conserve.

Donner plus de temps au bicarbonate de soude pour réagir et plus dagitation aidera. Il y a aussi quelque chose utilisé dans la fabrication de nouilles asiatiques appelé « sels de lessive » et dans Modernist Bread ils suggèrent dutiliser un antiacide sans saveur du chimiste.

En tant quétudiant en science alimentaire, je peux vous dire que les solutions commerciales incluent le magnésium ca carbonate, hydroxyde de calcium et citrate de sodium.

De nombreux légumes sont alcalins, ce sont donc toutes des options.

Bonne chance!

Jai dabord jeté un oignon et une branche de céleri dans mon robot culinaire et je lai carmalisé. Une fois la sauce faite, jépluche une pomme de terre et je la laisse entière dans la sauce pour absorber lacidité. Jy ai ajouté du sucre pour ajouter de la douceur. Je dois dire que jaime ma sauce. Jutilise 4 types dassaisonnements sans sel poivre et une pincée de poivron rouge. À chacun est propre. Jaime une sauce savoureuse. Jai réussi à faire manger mon fiancé difficile et il a apprécié. Jai aussi lu pour couper lacidité pour ajouter du beurre.

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• Alors, est-ce la pomme de terre qui coupe lacidité ou loignon et le céleri?

La principale raison pour laquelle votre sauce tomate est acide est à cause de lacide citrique. Les entreprises ajoutent cette merde à leur sauce tomate parce quelles cueillent des tomates quand elles ne sont pas encore mûres et cela facilite le processus de maturation dans la boîte. Le meilleur moyen de vous débarrasser de lacidité est dacheter des tomates qui ne contiennent pas dacide citrique dans les ingrédients sur létiquette, alors si vous voulez ajouter du sucre ou tout ce que vous pouvez.

Cette tomate ne contient pas dacide citrique et si vous naimez pas les tomates entières, faites-les simplement cuire à feu doux pendant une longue période (environ 30 minutes). les tomates entières se décomposent et vous pouvez prendre une fourchette ou un presse-purée pour les réduire en purée. Profitez-en!

Oh oui, les tomates sans acide citrique vont être plus chères car elles ont meilleur goût et plus mûres.

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• Cela na pas de sens. Lajout dacide citrique na rien à voir avec la maturité et tout à voir avec la sécurité alimentaire. Sans cela, il serait impossible de mettre les tomates en conserve; une légère acidification déplace le pH juste en dessous du point où le botulisme et dautres substances nocives peuvent se développer.Tomates en conserve sans acide citrique ajouté, afin dêtre en sécurité à stocker, wo Il faut soit être mis en conserve (et donc fortement cuit) soit déjà suffisamment acide et donc pas mûr. Dans la plupart des cas, lacide est ajouté précisément parce que les tomates sont mûres, et donc naturellement plus faibles en acide citrique.
• @Aaronut I ' ai lu ceci à quelques endroits, donc peut-être que mes sources sont fausses, mais je ' lai certainement lu avant. Un endroit que je sais que jai ' vu / regardé est sur un site basé sur un abonnement appelé rouxbe.com. Ils ont dit déviter les tomates en conserve avec cela parce que les tomates sont généralement cueillies sous-mûres, puis que ' est ajouté. Merci de votre contribution.
• Cette affirmation est en fait plus plausible – pour un processus sûr et reproductible, il vaut mieux ' faire preuve de prudence (sous -mûr). Il ' est fort possible que la plupart des tomates en conserve soient à la fois sous-mûres et contiennent de l’acide citrique ajouté pour des raisons de sécurité, et utiliser des tomates mûres fraîches serait un excellent option. Il est possible quil existe des variétés de tomates en conserve en conserve sans acide citrique; cependant, je ne ' pas nécessairement supposer quils sont plus mûrs ou moins acides que tout autre type à moins que le can ne le dise explicitement. Quoi quil en soit, lacide citrique est naturellement présent dans les tomates, donc il ' nest pas " merde " .
• Cela me paraît logique. Jai utilisé le mot " merde " dans le contexte de la question des affiches originales de la sauce tomate étant " acide ". Daprès mon expérience (et daprès ce que je sais), lacide citrique est ajouté aux aliments car il ' est un conservateur naturel et il donne le goût des aliments " acide " comme dans Sour Patch Kids et autres bonbons. Je suppose que lajouter à un aliment déjà acide comme une tomate le rendrait plus acide.
• Je suis daccord que lacide citrique est le problème. Je déteste la plupart des aliments avec de lacide citrique ajouté. Lhoumous acheté en magasin nest quun exemple des nombreux aliments détruits par lacide citrique. Bien sûr, comme cela a été souligné, la sécurité en est la raison, mais elle ne donne pas ' un meilleur goût. Jaime utiliser une sauce, comme les Bertolli ' s, sans aucun acide citrique ajouté, ajouter beaucoup de champignons et un peu de parmesan, des herbes, etc., et finir avec une sauce douce et savoureuse.