Je cuisine ce soir et je nai plus de farine tout usage. Je suis paresseux de courir à lépicerie. Puis-je remplacer la farine tout usage par Maida (Maida est mieux connue des Indiens dAsie – nous lutilisons pour faire des Naans et autres)
Réponse
Maida est une farine de blé similaire à ce qui est vendu aux États-Unis sous forme de farine à gâteau. Comme la farine à gâteau, la maida est finement moulue et contient moins de protéines que la farine tout usage. Vous pouvez lutiliser pour le pain et les gâteaux, ainsi que pour les chapatis, les parathas et les puris.
Pour obtenir une farine plus polyvalente ou dautres types de farine, vous pouvez ajouter du gluten au maita. Selon The Fresh Loaf , maida contient généralement 7,5% de gluten (si quelquun peut trouver une source plus fiable, veuillez modifier en conséquence).
Cooking for Geeks contient un bon article sur la teneur en gluten dautres farines:
Farine et pain riches en gluten la farine est produite à partir de blé dur. La farine à haute teneur en gluten a un pourcentage de gluten denviron 12 à 14% tandis que la farine de pain contient environ 10-13% de gluten. Les deux farines sont presque entièrement constituées de blé dur, mais certaines farines à haute teneur en gluten sont traitées pour réduire la teneur en amidon, ce qui augmente la teneur en gluten denviron 14%. Ces farines sont généralement utilisées pour la confection de pains. La farine à haute teneur en gluten est réservée aux pains extra-élastiques comme les bagels et les pizzas.
La farine à gâteau est produite à partir de blé tendre et a une faible teneur en gluten (8-10%). Cette farine est utilisée pour faire des gâteaux délicats. Les produits de boulangerie à base de farine à gâteau ont tendance à seffriter en raison de leur faible teneur en gluten.
La farine tout usage est fabriquée à partir dun mélange de blés durs et mous. La teneur en gluten varie de 9 à 12%. Cest la farine la plus polyvalente car elle peut être utilisée pour faire des gâteaux et des pains. Cependant, les pains ne seront pas aussi moelleux et les gâteaux ne seront pas aussi tendres que si vous utilisiez de la farine à pain ou à gâteau.
La farine à pâtisserie est également un mélange de farines de blé dur et tendre avec un accent sur . En général, la teneur en gluten est de 9 à 10% et est souvent recommandée pour les croûtes à tarte.
Donc, toujours selon The Fresh Loaf :
Ensuite, si vous « êtes intéressé par les détails des mathématiques, commencez par une formule comme (100 parts / 100 parts * 7,5%) + (Nparts / 100 parts * 75%) = 10,5% [ou 9,5% ou 12,5% ou quel que soit le résultat souhaité], puis résolvez pour N. En sautant les étapes intermédiaires, la simplification donne N = (( objectif de pourcentage final * 100) – 750) / 75 (Même ce calcul est en fait une simplification excessive qui « nest pas tout à fait juste. Il prend le raccourci pas tout à fait correct dajouter directement des pourcentages sans que le total soit supérieur à 100 Grammes. Espérons que ce soit « s » assez bon » …) Le résultat final est: pour 100 grammes de Maida, ajoutez quelque part entre 2,6 et 6,6 grammes de GlutenPowder. Lajout de 2,6 grammes de GlutenPowder donnera un résultat avec environ 9,5% de glu dix, ajouter 4 grammes de GlutenPowder donnera un résultat avec environ 10,5% de gluten, et ajouter 6,6 grammes de GlutenPowder donnera un résultat avec environ 12,5% de gluten.
Selon lauteur original de cette réponse, » Vous constaterez peut-être que le pain et les gâteaux à base de maida ne se conservent pas aussi bien que les mêmes choses à base de farine tout usage, mais à la maison la cuisson ne reste jamais plus dun jour daprès mon expérience. »
Commentaires
- Lorsque vous dire que la cuisson à la maison ne » ne reste jamais « , voulez-vous dire qu’elle se termine rapidement ou qu’elle ne se termine pas « >
t dernier? Jespère que ‘ est le premier, car la plupart des produits de boulangerie maison ne devraient pas avoir de problèmes pendant presque aussi longtemps que ceux des boulangeries.
Réponse
Maida est essentiellement très » faible « farine blanche. Je l ai utilisé dans le passé pour faire des pains indiens comme des roti, mais pas des gâteaux – jessaierais et verrais ce qui se passe!
Commentaires
- Grattez mon dernier commentaire – selon Wikipédia il a presque pas de protéines, ce qui implique une force de gluten très faible , donc ça devrait être bien pour les gâteaux (bien que le goût puisse être un peu bizarre).
- Le point sur maida est que cest le cas ne pas inclure la coque ou le son. Il vient du centre du grain de blé – comme le riz blanc a la balle enlevée, la maida est faite de blé dont la balle est enlevée.
- Ouais, je ne ‘ Je sais que je repensais en 2011 …
Réponse
Jai utilisé maida pour faire des gâteaux / pâtisseries / pizza / cookies / pasta / utilisé comme substitut pour APF-toute ma vie-rien à redire! Je ne connais pas de magasin qui vend des APF en Inde.
Réponse
Eh bien, jai fait des naans avec de la farine tout usage, et cela a très bien fonctionné. Vous devriez donc être capable de faire linverse également.
Commentaires
- Cela ne fonctionne pas ‘ t tout à fait fonctionner de cette façon; la farine AP se situe dans la gamme moyenne de la force du gluten, vous pouvez donc lutiliser pour des pâtisseries ou du pain; daprès ce que je comprends, Maida a à peu près la même force que la farine à gâteau, donc vous ‘ Jaurais du mal à lutiliser pour faire du pain à loccidentale.
- naan est un mot qui signifie différentes choses à différents endroits. Si vous faisiez un Cachemire naan (avec œuf) à cuire dans un tandoor, cela fonctionnerait de manière satisfaisante avec lune ou lautre farine, mais aurait meilleur goût avec la maida. Un naan du Bangladesh est comme un chapati épais, essayez-le avec de la farine tout usage et il est si lourd quil est à peine comestible Pour le pain à loccidentale, les Français confectionnent leurs baguettes avec une farine très forte , et maida fonctionne très bien. Utilisez maida pour faire un pain à langlaise, et ce sera bon à manger, mais ce ne sera pas aussi bon le lendemain.
Réponse
Faire de la pâte à pizza avec maida nest pas une bonne idée, car cela rend la pâte très dure. On peut même en faire une batte de cricket, pour ainsi dire.
Commentaires
- Maida est une farine à pain, et je serais très surpris si vous ne peut ‘ t faire de la pâte à pizza avec. Peut-être avez-vous utilisé une mauvaise recette avec trop peu deau? Il peut avoir besoin de plus deau que les farines plus douces.
- En fait, @rumtscho, maida est à peu près aussi molle que possible et cest une farine très faible. Elle ‘ ressemble plus à ce que l’on appelle » farine à gâteau » aux États-Unis.
- @Jolenealaska Bon point. Maintenant, jai même oublié pourquoi je pensais de cette façon à lépoque. Tout ce que je sais, cest quà ce jour, jai vu de nombreuses déclarations contradictoires sur la dureté de maida. Jai probablement écrit ceci alors que je navais entendu quun seul dentre eux et supposé que ‘ est vrai.
Réponse
Jai utilisé un mélange de Maida et dAPF pour faire la pâte à pizza et seulement lAPF mais cela navait rien à voir avec PIZZA comparé à pnly maida qui était excellent en goût
Réponse
Maida est largement disponible en Inde mais pas dans le monde. . Maida est connue sous le nom de farine à pain forte utilisée pour faire de la pâte à pain et oui à base de pizza, apparemment, cela nest connu que des chefs. Lautre est la farine faible ou la farine tout usage, utilisée pour faire des biscuits et des biscuits. Une autre farine est la farine à gâteau qui, par son nom, vous devez avoir deviné à quoi elle sert. Jai travaillé dans une usine de pain où nous fabriquons également des boules de pâte à pizza pour les restaurants et à emporter. La farine tout usage est destinée au grand public et est largement disponible ailleurs dans les supermarchés. C’est la raison pour laquelle vous n’obtenez jamais la recette parfaite à la maison.
Commentaires
- Pouvez-vous expliquer ce que fort et faible sont censés signifier? Ces mots en eux-mêmes ne ‘ signifient pas grand-chose. Est-ce le type de blé?
- @JanDoggen les mots » strong » et » faible » la farine a une signification bien définie – ce sont les termes BE pour » high-gluten » et » farine à faible teneur en gluten « , similaire à la farine de pain AE » » et » Farine AP » mais permettant un classement un peu plus fin si nécessaire (par exemple la farine à pâtisserie est plus faible que la farine AP).
- @rumtscho Merci, mais alors que sont BE, AE, AP (tout usage, je suppose)? Cest un forum international.
- @JanDoggen Oui, je suppose que jaurais dû lécrire. » BE » est » Anglais britannique « , » AE » est » Anglais américain « , » AP » est » farine tout usage « .
Réponse
Jai utilisé différentes marques de maida pour faire du pain depuis dix ans
Mon expérience est. La maida chère, qui coûte plus de 40 / kg, provient du blé dur. Cela fait un excellent pain avec une bonne croûte brune
. La maida bon marché à environ 30 / kg donne une croûte blanche. Doit provenir de blé de qualité inférieure. Cest parfait pour les gâteaux, mais pas pour le pain.
Commentaires
- Bienvenue! Comment ces différentes marques de maida se comparent-elles à la farine tout usage? Maida serait-elle utilisable comme substitut?
Réponse
Il est préférable dutiliser de la farine tout usage que dutiliser maida, dans les gâteaux.
Commentaires
- Pourquoi dites-vous cela?
- Pouvez-vous élaborer?