Nous avons une recette et elle nous dit de mettre X grammes de farine et Y ml deau. Et une partie de ce type de recette nous dit dajouter la farine lentement en fonction de la consistance de la pâte. Certains disent dajouter de leau lentement.
Donc, dans la première approche, je mets toute leau dans le bol au début et jajoute de la farine jusquà ce que jobtienne la consistance désirée.
Dans la deuxième approche , Je mets toute la farine dans le bol dans un premier temps puis jessaie dobtenir la consistance désirée en ajoutant lentement de leau.
Ma question est; Quelle approche est la plus correcte si nous faisons un mélange avec de la farine et de leau? Est-ce différent?
Merci pour votre aide
Réponse
La meilleure chose à faire est de faire comme votre recette le dirige, car il y a plusieurs considérations qui jouent ici ensemble.
Premièrement, si vous avez une recette très exacte où vous mesurez chaque ingrédient et mélangez ensemble dans un mélangeur, cela na pas tellement dimportance. Il suffit de le jeter dans le mélangeur et de lallumer, en vous assurant de gratter ou reposez-vous au besoin jusquà ce que la texture soit correcte.
Si vous avez encore une recette exacte mais que vous mélangez à la main, je vous suggère de le faire dabord avec la farine, car cela réduit les grumeaux.
Si vous avez une recette où vous commencez avec un ingrédient et que vous allez ajouter plus de lautre jusquà ce que la consistance désirée soit atteinte, la principale contrainte est la levure. Si vous commencez avec la levure dans la farine (telle quelle typique avec de la levure sèche), alors vous devriez toujours commencer avec le mélange farine + levure mesuré et ajouter de leau jusquà ce que vous soyez prêt. Si votre recette commence avec la levure dans leau (nécessaire pour la levure de gâteau, mais certaines recettes converties suggèrent également de levure sèche), vous devriez alors ajouter de la farine à leau et non linverse. Ici, vous pouvez éviter le problème de grumeaux b y ne jetez pas de farine sur leau, mais utilisez la méthode du volcan où vous ajoutez leau à une dépression dans un tas de farine et mélangez lentement plus de farine des parois du cratère jusquà ce que vous layez comme vous le souhaitez. La méthode du volcan fonctionne mieux sur des surfaces planes que sur des bols, vous pouvez utiliser une plaque à pâtisserie ou un grand moule à pâtisserie pour contrôler le désordre.
Commentaires
- Jallais ajouter: si vous ' navez pas de bol – > farine dabord (méthode du volcan)
Réponse
Dans la fabrication du pain , Je doute que cela compte beaucoup. Votre première étape consiste à hydrater la farine et à commencer le développement de la structure du gluten. Vous allez mélanger et pétrir (ou étirer et plier), donc la pâte se lissera considérablement après le mélange initial de toute façon.
Réponse
Je lis des blogs allemands sur la fabrication de maison. Le message est généralement de garder un peu deau et de lajouter progressivement si nécessaire.
La raison en est que le rapport farine / agent levant doit être maintenu constant, donc aucune farine ne doit être ajoutée.
Réponse
Je ne pense pas que lingrédient que vous ajoutez en premier compte, en supposant que vous les mélangez soigneusement.
Le plus important pour la fabrication du pain est combien de temps le mélange de farine et deau reste avant de procéder à la recette. Cela sappelle « autolyse » et vous najoutez que la farine et leau (sans sel, levure ou autres ingrédients) et laissez reposer. Cela hydrate la farine et commence le développement du gluten. La plupart des recettes demandent 30 à 60 minutes, jai lu des études et des expériences qui disent que plus de 60 minutes ne fait pas de différence, mais que les 30 à 60 premières minutes font définitivement une différence dans la texture et la saveur du pain obtenu.
Réponse
En cas de pâte pétrie plus longtemps, il est préférable dajouter toute la farine dès le début et ajoutez plutôt plus deau plus tard si nécessaire.
La raison en est que grâce au pétrissage, la structure du gluten est développée et lorsque vous ajoutez de la farine plus tard dans ce processus, la partie de la farine ajoutée plus tard sera dans un état différent de ce développement qui pourrait conduire à des résultats non optimaux.
Réponse
Il est certainement plus facile dobtenir une pâte viable quand on ajoute la farine à leau … Continuez à remuer et quand la pâte devient maniable, arrêtez dajouter de leau. Je trouve cela beaucoup plus rapide et plus facile.
Commentaires
- Voulez-vous dire ajouter de leau à la farine? votre première phrase contredit la seconde.