Jai trouvé sur Wikipedia quelle était fabriquée à partir de animaux « peau et os . Larticle décrit les étapes de la production de gélatine dun point de vue technique:
Les processus de fabrication de la gélatine se composent de trois principales étapes:
- Prétraitements pour préparer les matières premières à létape principale dextraction et pour éliminer les impuretés qui peuvent avoir des effets négatifs sur les propriétés physico-chimiques du produit de gélatine final,
- La principale étape dextraction, qui se fait généralement avec de leau chaude ou des solutions acides diluées sous forme dextraction en plusieurs étapes pour hydrolyser le collagène en gélatine, et enfin,
- Les traitements de raffinage et de récupération comprenant la filtration, la clarification, lévaporation, la stérilisation, le séchage, le rut, le broyage et le tamisage pour éliminer leau de la solution de gélatine, pour mélanger la gélatine extraite et pour obtenir un mélange séché et mélangé d produit final moulu.
Comment pouvez-vous fabriquer de la gélatine à partir de zéro dans votre propre cuisine?
Commentaires
- Question intéressante. Même si vous navez pas ' finir avec une poudre – comment pouvez-vous faire un stock ou consommer si pur que cela ne ' Vous navez plus le goût de la viande?
Réponse
Cest le raffinement qui est le vrai problème: quiconque a braisé un gros morceau de viande sait que quelques heures de ragoût à basse température vous rapporteront de grandes quantités de gélatine. Les sabots et les bois étaient les médias préférés, mais tout ce qui a un tas de collagène fonctionnera. Parlez à votre boucherie et voyez si vous pouvez acheter des os.
Le raffinement a été fait à lancienne: à la main. Vous écrémez le dessus pour enlever lécume, vous ajoutez des blancs dœufs pour dégraisser et clarifier le « bouillon », puis vous filtrez et filtrez et filtrez et filtrez.
Et filtrez. Et forcer. Et forcer. Le processus décrémage / filtrage est similaire à celui du sucre de canne à sucre, si vous lavez déjà fait (un peu moins ésotérique, car les gens aiment toujours la mélasse). Ils nutilisent évidemment pas de blancs dœufs pour fondre le sucre.
Cest une énorme quantité de travail (et OMG ça pue … faites-le à lextérieur si possible), et le résultat final ne sera probablement pas à la hauteur de ce que vous achetez dans le magasin. À moins que vous ne soyez impatient pour réinventer une technologie ancienne juste pour le plaisir, je viens de lacheter.
Edit: jai fouillé, et il y a un certain nombre de des produits pour filtrer la gelée qui pourraient vous faciliter la tâche et qui devraient être capables de gérer la viscosité de la soupe à la gélatine. Malheureusement, ils semblent être faits pour des lots plus petits, et cela peut ne pas être utile si vous » vous faites une énorme bouilloire.
Commentaires
- Jai interrogé certains de mes proches colombiens sur deux desserts traditionnels à base de gélatine généralement préparés à partir de zéro: gelatina negra (gélatine noire) et gelatina blanca (gélatine blanche). La recette est très similaire à votre description. Jai trouvé un article de blog avec la recette en espagnol. Je fournis une traduction approximative de Google Translate.
- Jai ' vu devenir très clair consommmes et ainsi de suite, la congélation et / ou le filtrage à travers la glace peut aider à le rendre super clair.
Réponse
On dirait quils parlent de la fabrication de la gélatine pour la fabrication de gélatine commerciale en poudre. Jai en fait une méthode de « recette » dans un vieux livre de cuisine du début des années 1920 qui explique comment le faire. Malheureusement, je ne suis pas chez moi, donc je devrai la poster plus tard ce soir. Cétait très intéressant à lire, mais jai été un peu dégoûté en lisant lune des étapes. Elle disait en fait: « Supprimez la saleté. »
Commentaires
- Règlement de la communauté sur les réponses despace réservé: meta.cooking.stackexchange.com/questions/769/…
- " Supprimer lécume " est une directive standard lors de la création de stock. Et pour mémoire, je suis fermement en désaccord avec la politique de la communauté sur les espaces réservés , à condition quune réponse soit fournie dans un délai raisonnable.
- @daniel vous savez que le lieu de cette discussion est sur meta … justkt a déjà publié le lien vers la discussion pertinente.
- Juju, veuillez utiliser les réponses pour répondre à la question. Les commentaires sont destinés à être utilisés pour dautres choses, y compris " Je ' répondrai à cette question plus tard ".
- Juju, il serait toujours agréable de voir la recette pour la comparer avec SatanicPuppy ' s et la recette de gelatina negra que jai liée.