Faire de la “ long (er) -life ” mayonnaise maison

Je fais une assez grande quantité de mayonnaise maison et je nai jamais eu de problème à la garder plus longtemps que ça – Good Eats utilise une semaine pour sa recette et pour moi il vit un mois, facilement, sans réduction de qualité détectable. Il y a vraiment assez dacide et de sel pour dissuader la plupart des insectes si vous laimez fortement aromatisée (et soyons honnêtes, la mayonnaise doit être fortement aromatisée car cest une sauce à base de graisse et vous voudrez peut-être minimiser la quantité appliquée). Je « prendrais également le conseil de stilltasty.com que si la couleur, la saveur ou la texture peuvent changer, il est généralement toujours sûr de manger de la mayonnaise réfrigérée même après « s » date de péremption « fictive.

Bref, je conseille fortement plus de sel et dacide si vous » êtes inquiet (et aussi parce que cest savoureux), mais je conseille aussi fortement un manque de vous inquiétez.

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• Good Eats a également recommandé de laisser la mayonnaise reposer à température ambiante après 4-8 heures, avant la réfrigération – voir le transcription, car ‘ nest pas dans la recette sur Food Networks ‘ site Web: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; il ‘ mentionne également lutilisation dœufs pasteurisés, si vous ‘ Concernant les problèmes liés aux œufs crus.
• Depuis 2017, vous pouvez aujourdhui pasteuriser les œufs avec une machine sous-vide avant de les utiliser cooking.stackexchange.com/questions/13902/ …
• Comment faire une mayonnaise sûre, je veux dire si les œufs sont vieux, ils peut contenir de la salmonelle
• @ alim1990 La salmonelle peut être trouvée dans nimporte quel œuf si la poule en avait, donc quel âge a lœuf. Pasteurisez les œufs avec une machine sous-vide si vous pouvez ‘ t confirmer la provenance des œufs. Les œufs de source domestique peuvent souvent être sûrs parce que vous pouvez dire si la poule a des salmonelles.
• @ alim1990 Nous pouvons ‘ t. Je ne pouvais certainement pas ‘ t … et suis tombé malade … et maintenant je fais cuire mes œufs à la bonne température. Chaque fois que nous ne faisons pas cuire les œufs, nous prenons le risque et nous sommes convaincus que la ferme locale a mis en place des procédures et des tests pour empêcher la salmonelle de pénétrer ‘ dans lestomac des clients. De plus, vous pouvez pasteuriser les œufs sous vide sans altérer leur texture, puis les manger complètement crus.

Pour conserver la mayonnaise sans conservateurs chimiques, vous devrez baisser le pH. Cela signifie généralement plus de vinaigre, ce qui va également modifier la saveur. Maintenant, vous pouvez expérimenter avec des quantités, mais vous allez toujours être altérant la saveur. Pour contrer cela, vous devrez « aromatiser plus fortement votre mayonnaise. Les huiles aromatisées sont un moyen de le faire, de même que les herbes et les épices. La plupart des mayos commerciales ont ajouté du sucre pour compenser laugmentation de lacidité. Vous allez devoir quantifier le degré de conservation que vous retirez dune concentration de vinaigre donnée.

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• Quel pH recommanderiez-vous?

La mayonnaise étant fabriquée avec des œufs crus, sa durée de conservation est limitée par le risque de salmonelle. Salmonella est tuée par chauffage et acide.

Voici la méthode la plus sûre de préparation de mayonnaise que je connaisse:

Méthode pour assurer la destruction de Salmonella spp. dans le jaune doeuf. Placer le ou les jaunes dœufs dans un petit bol en acier inoxydable. (Le récipient doit être suffisamment grand pour permettre au mélange jaune doeuf / acide dêtre agité ou fouetté pendant quil est chauffé.) Placer le récipient contenant le mélange jaune doeuf / acide dans une casserole ou un bol deau (comme un petit bain-marie) qui est à une température de frémissement de 180 à 190F (82,2 à 87,8 ° C). Chauffer le mélange jaune / acide à une température de 150 ° F (65,6 ° C). Cela prendra environ 1 minute. Le mélange doit être constamment agité ou fouetté et la température mesurée fréquemment à laide dun thermomètre à thermocouple à micro-pointe (tel que lAtkins 33040). Retirez immédiatement la casserole contenant le mélange jaune / acide de la source de chaleur à eau chaude. Le mélange jaune / acide est maintenant pasteurisé et peut être utilisé dans la préparation de mayonnaise et de vinaigrette César. Les recettes de ces produits doivent être vérifiées ou les recettes fournies dans ce document doivent être utilisées pour sassurer que lacidité est correcte. Comme point de départ, la norme didentité pour le vinaigre est lacide acétique à 5%. La quantité dacide citrique dans le jus de citron (en bouteille ou fraîchement pressé) est de 4,7%. Une mayonnaise typique doit être préparée avec 1 jaune doeuf cru pour 8 onces dhuile et la concentration dacide doit être de 1,4% de la phase aqueuse comme recommandé par la FDA (CFR Title 21 Part 101.100).

Source: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Je ne sais pas quelle est la durée de conservation de ce type de mayonnaise, mais si cela ne vous donne pas la durée que vous souhaitez, je doute quil existe une autre méthode pour lallonger, sauf peut-être en utilisant œufs pasteurisés.

Si vous suivez la méthode, assurez-vous que vous utilisez réellement un thermomètre. Cela nassure pas la sécurité si vous natteignez pas la température mentionnée, mais si vous la faites chauffer un peu plus, en essayant de vous assurer que vous lavez atteinte, vos jaunes cailleront. Notez également que les salmonelles ne tombent pas comme par magie la seconde une température seuil est atteinte. Ils commencent à diminuer, jusquà ce quils soient tous morts. Je ne retire donc pas le mélange du bain-marie, mais fais la mayonnaise dans le bain-marie lui-même, en lui laissant plus de temps sur la chaleur.

Vous allez devoir ajouter du vinaigre (ou du jus de citron, ou quelque chose dacide).

Après avoir fait de la mayonnaise avec du vinaigre, laissez-le simplement pendant quelques heures avant mettez-le au réfrigérateur, de sorte que lacide ait une chance de tuer les bactéries dans lœuf.

Vous pouvez le conserver pendant une semaine après cela, mais 2 semaines est à vos risques et périls. Personnellement, je risquerais – mais je ne décide pas de manger des choses en fonction de la date limite de consommation – ça a lair et ça sent bon, cest probablement bien.

Évidemment, cela changera la saveur.

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• Isn ‘ t vinaigre ou citron jus déjà inclus dans la mayonnaise? Ou voulez-vous en ajouter encore plus? … Je suis aussi un peu curieux de savoir pourquoi vous devez le laisser hors du réfrigérateur pendant quelques heures,  » pour que lacide ait une chance de tuer les bactéries dans lœuf.  » Ne ‘ que l’acide soit également capable d’effectuer ce meurtre vicieux à l’intérieur du réfrigérateur, où les bactéries pourraient même se trouver une condition déjà affaiblie en raison de la température?
• Les réactions chimiques ont tendance à être exponentiellement plus rapides à des températures plus élevées … ce qui fonctionne généralement contre vous en matière de conservation 🙂
• -1 pour dangereux conseils. Lacide ne tue pas les bactéries dans lœuf, il réduit les chances quelles se développent et établissent une colonie. Si vous le laissez au chaud, plus de bactéries se développeront (malgré lacide, car il nest pas efficace à 100%) que si vous le réfrigérez.

Et la mayonnaise de culture? Je ne connais pas les détails, mais jen ai vu mention sur certains autres sites Web … Je pense que cela donne une durée de conservation plus longue parce que les « bonnes bactéries » évincent les « mauvaises bactéries ». soyez plein de probiotiques sains – bonus supplémentaire!

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• Je nai pas encore vu de preuve scientifique de probiotiques sains …
• Vous cultivez quoi? Bien sûr, les produits de culture ont une durée de conservation plus longue, mais vous avez besoin dune substance dans laquelle les bonnes bactéries peuvent se multiplier plus facilement que les mauvaises bactéries. Cest facile avec de la farine ( levain), plus dur avec du lait, et je ne ‘ t même pas savoir quelles bonnes bactéries sont attirées par les conditions de la mayonnaise.
• @rumtscho: Mayo apparemment cultivée le fait existent. Ils y ajoutent du sucre et du lactosérum. Voir par exemple goo.gl/othR4 ou goo. gl / xsMwY
• Le yaourt entier fonctionnerait-il aussi bien que de simplement prendre le lactosérum? Les protéines et les graisses pourraient elp agit comme un émulsifiant.

Pasteurisation des œufs à 56 ° C pendant deux heures, puis refroidissement à 2 heures -4 ° C, ou mélange dœufs dans un sac sous vide à 56 ° C pendant deux heures, puis refroidi à 2-4 ° C.Que de les utiliser selon une recette réelle, en utilisant du matériel désinfecté et en émulsionnant, sans augmenter la température au-dessus de 4 ° C – en utilisant du matériel réfrigéré et des ingrédients réfrigérés. Ceux-ci vous mettront certainement en retard de 3 jours sils sont stockés dans une plage de 2 à 4 ° C. Mais pour revendiquer la durée de conservation réelle, vous auriez besoin de tests. Dois-je utiliser cette technique? Oui. Dois-je revendiquer une durée de conservation dune semaine? Non? Est-ce aléatoire? Oui.

EDIT: la durée de conservation du produit non prouvée, même réalisée selon les connaissances approfondies HACCP et avec la priorité des recettes similaires avec une durée de conservation prouvée, supposée être considérée comme un hasard à tout moment.

Vous pouvez cultiver la mayonnaise en ajoutant une cuillère à soupe (par tasse et demie de mayonnaise finie) de lactosérum juste après avoir fini de faire la mayonnaise et le laisser reposer sur le comptoir pendant 7 heures. Cela prolongera la durée de vie du réfrigérateur à quelques mois.

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• Pouvez-vous fournir des références à ce sujet?
• Cela semble extrêmement dangereux. En théorie, si vous cultivez suffisamment de bactéries, les salmonelles nauront ‘ pas de niche où vivre. En pratique, jetez une cuillerée de lactosérum et espérez que vous cultiverez la mayonnaise qui manière est extrêmement stupide. La probabilité dattraper une culture à la fois assez acide pour tuer la salmonelle et suffisamment savoureuse pour ne pas ruiner la mayonnaise est terriblement faible. La probabilité que la salmonelle (ou certains autres agents pathogènes) remporte le jeu de la civilisation microbiologique II au lieu dune culture bénigne est bien trop élevée.
• Elle ‘ est appelée lacto fermenté mayonnaise et pourquoi semblerait-elle ‘ extrêmement dangereuse ‘? Les gens fermentent des aliments pour les conserver depuis des milliers dannées ou plus. Jai ‘ utilisé du lactosérum de yaourt et oui, cela prolonge la durée de vie et y ajoute une belle saveur.
• Son mélange de pommes et de poires. La salmonelle nest pas une intoxication alimentaire. Sa maladie dorigine alimentaire. Vous avez besoin littéralement de quelques centaines de cellules, contrairement à lempoisonnement alimentaire, vous en avez besoin de milliers. Pour revendiquer cette technique, vous avez besoin de preuves avec des tests. Cultiver des bactéries, cest toujours se battre pour un espace. Les bactéries ne se combattent pas, elles prennent de lespace dans le temps. En théorie, cela pourrait fonctionner, mais avec de nombreuses variables défavorables, cest un hasard.

Si le lœuf pondu est propre (exempt de caca de poulet – et la plupart le sont. Ils ne reçoivent pas de caca après avoir été pondus, juste des pieds du poulet sils sont entrés dans le caca puis sont entrés dans le nichoir), alors lœuf est protégé par la fleur, qui est un scellant que le corps de la poule libère pour empêcher lœuf de se gâter. Les œufs de poule vraiment frais, propres et élevés en plein air se conservent pendant 21 jours sur le comptoir de la cuisine. Si lavés (supprime la floraison), ils devraient être réfrigéré. Utiliser de tels œufs augmenterait la durée de conservation de la mayonnaise.

Je ne suis pas sûr que jutiliserais mon mayonnaise maison si elle avait plus dune semaine. Je peux goûter quelle a changé après 3-4 jours. Je soupçonne que lune des suggestions ici pour ajouter de lacide serait une bonne idée. Cependant, parce que vous faites une émulsion, ajoutez-en plus le vinaigre ou le jus de citron arrosez-le simplement et vous perdrez le gel ferme que vous avez travaillé si dur à produire. Au lieu de cela, vous pouvez envisager dajouter de lacide citrique sous forme granulée pour augmenter la teneur en acide.

De plus, limiter lexposition à loxygène prolonge sa durée de vie, donc si vous le pouvez, retirez tout lair du contenant que vous utilisez pour le stocker.

Juste mes deux cents …

tout a à voir avec la qualité de des œufs. Obtenez un bon œuf élevé au pâturage et vos chances dintoxication alimentaire diminuent à presque rien. Les poules courent joyeusement dans le champ biologique, et elles ne sont pas écrasées les unes à côté des autres … font une grande différence dans le goût, la couleur du jaune dœuf et les oméga 3 « s …. Vital Farms est le meilleur. Vous pouvez aller en ligne et regarder les poules, et les œufs sont disponibles dans les aliments entiers et les mères ici en Californie. Je garde ma mayonnaise pendant plus dune semaine ou deux sans changement de saveur. Je fais le mien avec de lavocat et de lhuile dolive et il a bon goût … se transforme également en un fantastique aïoli avec des poivrons rouges rôtis ou dautres légumes en purée.Bonne chance!

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• Y a-t-il des preuves pour lune de ces allégations?
• @ SAJ14SAJ Cela pourrait être la fraîcheur des œufs, plutôt que la façon dont ils ont été élevés, peut-être?
• @ SAJ14SAJ, cela semble être vrai: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 .  » Une étude de 2010 publiée dans la revue Veterinary Record a révélé que les œufs de poules confinées dans des cages, comme ils le sont souvent dans les fermes industrielles, avaient 7,77 fois plus de chances dhéberger des salmonelles que œufs de poules non en cage. »
• Je recommande de rechercher plus de recherches publiées pour des résultats corroborés et de ne pas se fier à un seul article quel que soit le journal ‘ s réputation.

Je pense que lacide citrique est utile. Jai ajouté une petite pincée à ma mayonnaise et jai été surpris quelle dure beaucoup plus longtemps que sans elle.

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• Pouvez-vous être plus spécifique sur son fonctionnement et son utilisation?
• Lajout de composants acides a été mentionné précédemment. Faites-vous autre chose que ce qui a déjà été dit?

Utilisez des œufs pasteurisés et augmentez un peu lacide.

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• Pouvez-vous étayer votre réponse en expliquant pourquoi cela aiderait? Pour le moment, ‘ est un peu trop court pour être utile.
•  » Un bit  » est différent pour chaque personne …

Je pense que lajout dun peu de romarin conserverait cela plus longtemps. Le romarin, sil est mis dans un œuf légèrement avarié ou une salade de pommes de terre peut en fait inverser la détérioration.

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Les gens … vous rendez-vous compte que les États-Unis sont lun des SEULS pays au monde à réfrigérer les œufs ??? Et vous rendez-vous compte que les œufs que vous achetez dans un magasin ont jusquà 45 jours? Si vous avez un œuf frais de la ferme, qui nest pas souillé, il peut être laissé sur le comptoir de votre cuisine jusquà 3 semaines sans aucun souci de contamination à cause de la floraison de lœuf. Si vous vous inquiétez de la durée de conservation de la mayonnaise, le problème réside dans un œuf blanc standard acheté en magasin.

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• Stockage avant utilisation les œufs ne sont pas la même chose que le stockage après avoir été transformés en mayonnaise.
• Les œufs peuvent être laissés sur le comptoir sils ne sont pas lavés. Oui, les œufs frais non lavés peuvent durer des semaines. Mais au moment où vous casser cet œuf, il ‘ est sorti de la coque protectrice et exposé aux éléments. Les œufs dans le magasin ont été lavés, puis huilés pour fermer les minuscules pores de la coquille d’œuf, mais même cela un bref nettoyage réduit la durée de conservation de lœuf. Imaginez ce que fait retirer la coquille.
• Je ‘ vous invite à casser un œuf dans un bol et à le laisser allumé votre compteur. Il ‘ se gâtera dans les 2 jours et sera dangereux pour la FDA dans les 2 à 3 heures