Jai fait frire du poisson dans ma friteuse à dinde intérieure la semaine dernière. Il est resté à lextérieur sur mon porche arrière depuis ce jour. La température extérieure a augmenté et diminué. Bien que le toit ait été fermé depuis lors. Est-il toujours possible de lutiliser à nouveau?
Commentaires
- La température extérieure a augmenté et diminué De quoi à quoi? Quel âge a la graisse (à quelle fréquence a-t-elle été utilisée). Veuillez modifier votre question.
- Même quand il est ' de réutiliser lhuile en toute sécurité, rappelez-vous que si quelquun ont une allergie au poisson / fruits de mer, ils peuvent être blessés en mangeant quelque chose de cuit dans de lhuile précédemment utilisée pour le poisson ou les fruits de mer. Nous conservons toujours lhuile utilisée pour le poisson ou les fruits de mer séparément de lhuile utilisée pour dautres aliments. « >
est en fait une réglementation ici dans les services alimentaires qui stipule quune friteuse séparée doit être utilisée pour le poisson ou les fruits de mer.
Réponse
En règle générale, il est bon de réutiliser lhuile de friture. Dans de nombreux restaurants, lhuile de friteuse nest changée que lorsquelle commence à fumer ou à donner un goût «off» aux aliments. Il nest pas nécessaire de réfrigérer lhuile usagée. En supposant quelle ne soit utilisée que pour des aliments sains, lhuile aura mauvais goût bien avant quelle ne devienne dangereuse (si jamais elle le fait vraiment).
Kenji Lopez-Alt de Serious Eats a écrit un excellent article sur la réutilisation de lhuile de friteuse. Il y explique comment la nature hydrophobe de lhuile chasse lhumidité des aliments. En supposant que lhuile atteigne la température de friture réelle (je nai jamais vu de recette qui demande moins de 325 ° F / 165 ° C), il ne reste plus dhumidité dans les morceaux de nourriture qui restent dans lhuile. Les agents pathogènes ont besoin dhumidité pour survivre et se multiplier.
Pour un souci de qualité, idéalement, lhuile de friteuse doit être filtrée quotidiennement. Laisser des morceaux pendant des jours à des températures variables pourrait affecter négativement la saveur, dautant plus que vous faisiez frire du poisson. Dans larticle lié ci-dessus, Kenji parle dune technique pour nettoyer lhuile de friteuse en utilisant de la gélatine de la même manière que vous pouvez utiliser de la gélatine pour clarifier le stock. Jai eu lintention dexpérimenter avec cela, mais Kenji est une source solidement fiable, donc je vais le croire sur parole. Si votre huile de friteuse a un goût moins que propre, cela vaut la peine de lessayer. Lhuile de friteuse est chère!
Loxydation et la dégradation relativement inoffensives finiront par rendre votre huile de mauvais goût, mais cest une chose courante. Ajoutez une partie de lancienne huile sale à la nouvelle huile propre lors du nettoyage dune friteuse. Lhuile super fraîche na pas le même goût quune utilisation douce 🙂
Lhuile extrêmement sale et puante produit de faibles niveaux de certaines toxines et des cancérogènes possibles, mais pas avant de nombreuses utilisations. À mesure que lhuile se dégrade, sa fumée Lhuile à fumer nest pas une bonne bouffe.
Commentaires
- Je suis daccord avec cela, mais je précise que lhuile doit être filtrée avant stockage. Je ne ' t considérer lhuile qui contient des morceaux de la dernière session de friture pendant des jours comme " sûr ", nécessairement.
- @senschen Je suis daccord pour dire que lhuile doit être filtrée pour la qualité, mais ' s pas nécessaire pour la sécurité. Jai ' travaillé et utilisé plus que ma juste part de cuillères graisseuses et jai subi plus de quelques inspections de sécurité. Dans aucune juridiction où je nai jamais travaillé, jai filtré lhuile requise par la réglementation. La friture force lhumidité parmi les ' bits ' qui restent dans lhuile (bien que je suppose que lhuile est suffisamment chaude pour quelle ' est en train de frire). Sans eau, les agents pathogènes peuvent ' t survivre ou se multiplier. Je ' Je vais ajouter un peu plus à la réponse pour y remédier. Merci davoir signalé le problème.
- Ah, jai toujours pensé que le filtrage était une question de sécurité. Cela a du sens, cest juste un problème de qualité, ils ont utilisé de lhuile comme agent de conservation dans le passé … Excellente mise à jour, cependant. +1!
Réponse
Égouttez lhuile. En Asie, jutilise un bidon dhuile avec une crépine. En Amérique, je trouve quun filtre à café à tamis fonctionnera avec de lhuile chaude. Faire frire les pommes de terre dans lhuile enlèvera le goût de lhuile.Une fois que lhuile est filtrée, mettez-la dans une cruche scellée, bouteille pour réutilisation. Ou de lhuile peut. Lhuile dure longtemps si elle nest pas brûlée. Ou laissé avec beaucoup dautres matières à brûler dans lhuile.