le pain contient-il de lalcool?

La majorité des lalcool sévapore pendant la cuisson.

McGee « s On Food and Cooking dit (pg 532):

Lors de la fabrication de la bière et du vin, le dioxyde de carbone séchappe du liquide de fermentation et lalcool saccumule. Dans la fabrication du pain, le dioxyde de carbone et lalcool sont piégés par la pâte et tous deux sont expulsés de la pâte par la chaleur de la cuisson.

Jai aussi trouvé ce rapport , qui indique quil reste de lalcool (0,04 à 1,9%).

Cependant, le rapport date de 1926, donc
1. cela ne représente peut-être pas vraiment la situation moderne
2. les données, la méthodologie, etc. ne sont pas rapportées: cela ressemble plus à une nouvelle informelle quà un véritable article de recherche, donc je ne peux pas critiquer si les résultats sont réalistes .

Tous les produits fermentés à la levure contiennent de lalcool éthylique (éthanol). La levure produit du dioxyde de carbone et de léthanol lorsquelle métabolise le sucre. En général, plus la fermentation est longue, plus la quantité dalcool est grande. Les démarreurs au levain, par exemple, peuvent fermenter pendant une longue période et peuvent former un liquide clair sur le dessus appelé «hooch». Hooch peut atteindre jusquà 15% -18% dalcool par volume.

En ce qui concerne la combustion de lalcool, ce rapport fourni par le Le ministère de lAgriculture montre la teneur en alcool en fonction de la chaleur et du temps de cuisson / cuisson Lalcool restant dans le pain est généralement négligeable, mais si vous ouvrez un pain chaud, vous pouvez généralement sentir la trace restante.

Commentaires

• Je me suis donc demandé ce quétait ce liquide.

La base de la cuisson de la levure est que les levures réagissent avec le sucre pour produire du dioxyde de carbone, qui aère la pâte mais produit également – comme sous-produit – de lalcool ( éthanol). Pendant le chauffage de la pâte, une perte dalcool se produira – jusquà de très petites quantités mais pas une absence totale. Si vous êtes préoccupé par labsence totale dalcool, vous devez vous pencher sur la fabrication du pain par différentes méthodes, par exemple en utilisant de la levure chimique ou simplement de la chaleur directe.

Suite à des commentaires récents, vous avez raison de dire que cest un processus physique, non chimique, mais progressif. La pâte contiendra un mélange deau et dalcool. Au fur et à mesure de la cuisson, les composants de ce mélange sévaporent à une vitesse influencée par la volatilité de chacun et leurs proportions dans le mélange. Je mattendrais à ce que la proportion dalcool dans la vapeur soit supérieure à celle du mélange liquide, en raison de sa volatilité. Cependant, cela réduira la concentration dalcool dans le mélange restant, et cela conduira à une réduction progressive du taux de perte dalcool, donnant leffet de demi-vie. Le lien suivant contient un rapport de lUSDA sur la combustion de lalcool dans la cuisine en général http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

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• Je suis curieux de savoir pourquoi il y aurait une demi-vie dalcool ici. Les processus physiques comme lévaporation sont souvent régis par des formules plus simples.
• Je pense que @rumtscho est correct, l élimination de lalcool nest pas due à une réaction chimique, elle ' est un processus physique (évaporation). L’alcool, pour autant que je sache, ne continue de réagir avec rien d’autre.
• Pourquoi ' t-je ajouter un commentaire?
• @Stuart: Vous semblez avoir … et en ce qui concerne votre modification, ' est daccord pour réécrire la partie originale de votre réponse, pour réviser la comparaison trompeuse avec " réactions biochimiques ". (De plus, toutes les réactions ne sont pas de premier ordre.)
• Je ' me méfierais de tout contenu sur about.com. Je ne peux ' t sembler trouver ce tableau de combustion sur lUSDA réel, et les valeurs don ' t ont beaucoup de sens du tout – mais, sils montrent quelque chose, cela semble être plus proche dun déclin linéaire que dun déclin exponentiel.

La levure comporte plusieurs phases. Dans un environnement oxygéné la levure produira du dioxyde de carbone et de leau et elle se reproduira, il ny a pas dalcool. Ce faisant, il consomme de loxygène. Une fois loxygène épuisé, il devient anaérobie et un processus complètement différent prend le relais. Il produira alors de lalcool et du dioxyde de carbone. Cest ce quon appelle la fermentation et cela ne se produit que dans un environnement anaérobie (ou sil y a des acides gras présents). Le démarrage de la phase de fermentation est long. Cela naura simplement aucune chance de se produire dans le pain.

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• Tout le processus dutilisation de micro-organismes pour modifier un produit alimentaire est la fermentation. Certaines levures ne produisent de lalcool que dans des conditions anaérobies, mais la plupart des levures couramment utilisées dans les aliments produisent de lalcool même en présence doxygène. source

Oui. Cest pourquoi lodeur du pain cuit au four est si enivrante / addictive; les traces dalcool en suspension dans lair passent directement à travers les muqueuses de votre nez dans votre circulation sanguine jusquà votre cerveau – pensez à renifler de la vodka en aérosol ….

Dans certains pays, les boulangeries commerciales ont été obligées de filtrer la sortie de leur air manutentionnaires pour éviter la «contamination» de lair à lintérieur et à lextérieur de la boulangerie. Donc, plus darôme de pain de cuisson près de la boulangerie. 🙁

Il y a une raison pour laquelle les gens ajoutent de lalcool pour faire du pain ou un gâteau, de sorte que cela puisse durer longtemps demi-vie pour quil reste assez longtemps pour éviter la détérioration du produit cuit désiré. Donc, quil soit chaud ou non, il reste toujours peu dalcool après la cuisson …

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• Mamio, la question porte sur l’alcool en tant que sous-produit de la digestion des levures , pas sur l’alcool supplémentaire ajouté à une recette. Néanmoins, bienvenue dans le site!