Je me demandais pourquoi les recettes pour les aliments panés / panés disent toujours que nous devrions dabord faire tremper dans la farine, puis tremper dans les œufs, puis les enduire de miettes. Est-ce que cela fonctionnerait si je mélangeais les œufs et la farine pour faire une sorte de pâte, et trempais larticle (aile de poulet, par exemple) dans cette pâte, puis lenrobais de miettes? Y a-t-il une raison pour laquelle ces étapes sont effectuées séparément? Parce quau moment où jarrive aux derniers, les œufs sont de toute façon pleins de farine … alors pourquoi ne pas les mélanger dès le début?
Commentaires
- Connexes: cooking.stackexchange.com/questions/53390/…
- Je le fais comme ça, je nai jamais eu de problème.
Réponse
Texture totalement différente à cause dans des proportions différentes.
Grâce à la technique standard de miettes, vous obtenez une couche croustillante uniforme et fine de ce qui est principalement des miettes, avec une petite quantité doeuf.
Si vous faites un mélange vous pouvez y tremper la viande, vous devrez utiliser environ 3 fois plus dœuf et vous obtiendrez une texture lisse ressemblant davantage à celle dun corn-dog.
Si vous mélangez les miettes et lœuf dans les proportions telles quelles apparaissent sur de la viande hachée, vous obtiendrez une pâte épaisse, pas une pâte. Et elle ne collerait tout simplement pas à la viande.
Réponse
En général, lors du battage, les bâtons humides pour sécher et dr y reste mouillé, mais ils ne collent pas à eux-mêmes.
Ainsi, si vous commencez avec de la nourriture humide, comme de la viande, le processus est généralement:
- farine (sèche , colle à la viande, qui est humide)
- œufs (humides, colle à la farine, qui est sèche)
- miettes (sèches, colle aux œufs, qui sont humides)
Si vous avez une couche humide juste à côté de la nourriture humide, la pâte tombera pendant la cuisson. Si vous essayez de coller sec sur sec ou mouillé sur mouillé, cela nadhèrera pas bien.
Vous navez pas besoin de tout le processus (vous pouvez simplement utiliser de la farine et omettre les deux autres couches, pour exemple), mais la règle humide-sec est importante.
Il serait possible de mélanger (par exemple) des œufs et de la farine pour faire une pâte humide, mais cela devrait toujours être appliqué aux aliments secs. Si la nourriture nest pas sèche, elle devra être farinée.
Réponse
Cela dépend de la texture finale souhaitée à réaliser. Il existe des recettes de tempura qui demandent de la farine-> pâte-> chapelure (panko) [merci @catija!]. Vous pouvez omettre la première couche de farine si vous êtes en mesure de créer une surface suffisamment sèche pour que la pâte adhère. Vous pouvez même omettre la dernière couche de chapelure (cest la tempura à laquelle jai lhabitude).
Les batteurs (généralement) donneront un enrobage relativement plus épais (plus gonflé?) Que lœuf «farine-> -> approche de la chapelure « . Vous avez mentionné les ailes de poulet; généralement celles-ci sont enrobées de farine (ou dune sorte damidon: pomme de terre / maïs), frites et mélangées dans une sorte de sauce. Jai vu des variantes plus saines qui sont rôti ou même grillé .
Conseils généraux pour la panure: si vous « re cuisiner entre amis / en famille, cest utile (et amusant) davoir une personne à chaque poste: farine, œufs, chapelure. Si vous cuisinez seul, donnez-vous beaucoup de place (grandes assiettes), utilisez des ustensiles pour aider à lenrobage initial, et gardez une main pour les ingrédients secs (farine et chapelure) et dautre part strictement pour les œufs. Si vous mélangez vers le haut, lavez-vous les mains, séchez-les et continuez, sinon vous vous retrouverez avec un désordre grumeleux.