Poisson et fromage: une règle incassable?

Je ne suis pas daccord avec lanalyse umami de @Carmi, même si cétait une bonne tentative. Vous vous trompez cependant sur certains faits de base.

• La sauce tomate cuite est riche en umami, et est souvent combinée avec des champignons, cependant, un la sauce aux champignons ne prendrait pas le parmigiano (également extrêmement riche en umami)
• Mozarella est riche en umami, comme la plupart des jeunes fromages frais. Le thon aussi.
• La salade César contient à la fois des anchois et du parmigiano (tous deux riches en umami).

Mais vous êtes en quelque sorte sur la bonne voie. Le poisson cuit au four en Italie nest pas fort en saveur. Il est délicat et appelle à ce qui suit: citron frais. Cest tout. Peut-être du persil frais. Habituellement cuit sans herbes et servi sans sauce. Le poisson doit être extrêmement frais et apprécié pour sa saveur délicate. Quelque chose comme le parmigiano dominerait facilement le goût du poisson frais et en le mettant sur du poisson, vous dites au cuisinier « cest du poisson qui a mal tourné et je dois couvrir le goûter avec quelque chose « . Ou sil était servi de cette façon, peut-être préférable de léviter car quest-ce que le cuisinier essaie de cacher? Alors que là-bas, je nai jamais rencontré de plat de poisson servi avec du fromage.

Être un gourmet curieux et ayant vécu en Italie pendant 5 ans, je peux également ajouter ce qui suit:

• Il y a BEAUCOUP de règles qui peuvent sembler étranges à un étranger.Pas de cappuccino après 10h. Vous ne mélangez pas le salé et le sucré dans le même plat, ni même au cours du même plat. De la bière avec de la pizza, pas du vin. Vous ne boiriez jamais de café avant ou pendant le dessert, il est servi après.
• Pendant que jy étais, jai beaucoup réfléchi sur la base de certaines de ces règles et jai conclu quil sagissait généralement de 1) santé, 2) goût ou 3) règles culturelles régionales.
• Jai demandé au question sur le poisson et le fromage à plusieurs reprises. La réponse était toujours « Cest dégoûtant, vous ne mettez pas de fromage sur le poisson ». Je suppose que celui-ci tombe sous 2 et 3.

Langle santé de @Walter a, je pense, beaucoup de valeur en général. Les Italiens se plaignent souvent davoir mal au foie après avoir mangé des repas particulièrement « lourds ». Lourd signifiant quelque chose de très spécifique en italien: difficile à digérer. Donc une salade fraîche avec aussi beaucoup dail cru pourrait être considéré comme lourd parce que lail cause parfois une indigestion. Un gros morceau de parmesan nest pas considéré comme lourd parce que le parmesan est très digeste. les règles proviennent des particularités du système digestif italien. Tout comme vous ne trouverez pas beaucoup dAsiatiques qui me rejoignent lorsque je boive mon verre de lait.

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• Je pense que cest la bonne réponse. Je suis italien et bien que je confirme que cette règle est largement acceptée, elle est principalement appliquée aux saveurs délicates de poisson. Même la sauce tomate nest pas trop utilisée sur les poissons délicats. Sur le thon, oui. Mais les pâtes aux crevettes ou frutti di mare nauront pas ou très peu de sauce tomate.
• Sur une note daccompagnement, des plats sucrés et salés (ou aigres) existent toujours (mostarda di Cremona, cipolline en agrodolce, porc ou sanglier à la pomme) mais sont des résidus de la cuisine médiévale. Le sucré était historiquement mélangé à dautres épices et utilisé partout, jusquà la Renaissance. Après cela, la structure du cours a été révisée et le sucré a été relégué à la phase des fruits et des desserts (pas seulement en Italie, mais dans la plupart des cuisines occidentales). Aujourdhui, la plupart des gens ‘ nont pas le goût des plats sucrés et épicés … ils se sentent trop différents et trop étranges pour la plupart.

Je pense quhistoriquement, du moins en Italie, cela est dû au fait que la majorité des régions face à la mer nétaient pas de grands producteurs de fromage en premier lieu, doù le fait que le fromage nétait pas présent dans leurs recettes. Cela pourrait éventuellement devenir une coutume, sans raison particulière, outre le manque initial de lingrédient à la première place.

Si vous y réfléchissez, si vous étiez pêcheur, vous naviez probablement pas grand-chose temps pour garder un troupeau de vaches pour le lait et les produits laitiers, et lacheter nétait probablement pas tout ce que faisable (et cétait cher aussi). Cela a probablement conduit à la recherche de substituts tels que la chapelure, qui sont parfois appelés parmesan des «pauvres hommes».

Les Italiens sont généralement très liés à leurs traditions, donc le fait que les Italiens vous disent que le poisson et le fromage est un grand non-non na probablement pas une très bonne raison dexister, mis à part le fait que cest ainsi que leurs parents et leurs parents lont dit, et ainsi de suite.

De nouvelles recettes avec du poisson et du fromage existent, comme on redécouvre danciennes recettes oubliées (jai compté environ 10 recettes sur 50 avec du parmesan et une autre sorte de poisson dans mon «  Artusi « livre de cuisine), il faudra peut-être un peu de temps pour shabituer.

Je me souviens que ma tante mavait dit à quel point elle était dégoûtée au début des années 60 de voir des » tortellini à la crème « dans un Londres « s restaurant. Maintenant, ils sont répandus, et plus personne ne se plaint, même si à lépoque cétait considéré comme une » hérésie « . Cest arrivé avec ça. Cela se passe avec le poisson et le fromage . Cela finira par changer.

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• Il y avait des preuves que jai vu il y a des années que le  » pas de fromage avec du poisson  » règle originaire des Italo-Américains qui ont observé une convention et lont promue en règle générale, et laccident historique qui a conduit à cela a été importé à lenvers en Italie dans un époque où lon essayait de définir la  » correcte  » la cuisine italienne. Jai oublié où jai lu ce récit, mais il ma semblé plus convaincant que tout argument basé sur des affinités de saveur naturelle.

Le poisson et le fromage sont parfaits. Il existe de nombreuses recettes qui utilisent ces deux ingrédients ensemble, par ex.taco de poisson (fromage cotija et vivaneau frit dans une tortilla), tarte au thon (casserole de thon garnie dune riche sauce au fromage cuite dans une croûte de tarte)

Le problème est que de nombreux poissons ont des saveurs très délicates, et comme ils sont souvent servis chauds le fromage a tendance à fondre et a ensuite une saveur et une odeur dominantes

Les poissons gras au goût prononcé (saumon, thon) seraient plus susceptibles de correspondre au fromage, en particulier avec les fromages forts comme le parmesan

Cela dit, je soupçonne que tout filet de poisson cuit au four ou poché a bon goût avec une sauce au fromage bleu

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• excellente réponse déjà @TFD. Je ne comprends cependant pas tous les aspects et jespère que vous pourrez clarifier. Vous ‘ dites que: 1. le poisson délicat (faiblement caractéristique?) Est surpassé par un fromage fort, 2. le poisson fortement aromatisé (voulez-vous dire intrinsèquement très savoureux / caractéristique?) Correspond bien avec du fromage fort et 3. vous supposez que la plupart des poissons ont bon goût avec une sauce au fromage bleu. Considérez-vous le fromage bleu comme un fromage fort ou faible? Pouvez-vous noter les exemples donnés dans vos propres catégories? merci!
• 1. Oui. 2. Le poisson fort / gras se marie bien avec nimporte quel fromage fort ou doux. Le poisson faible nest généralement pas un si bon candidat pour le fromage. 3. Le fromage bleu nest pas un goût de fromage normal et se marie bien quel que soit le type de poisson. Bien sûr, moins de gens aiment le fromage bleu que le fromage en général. Les exemples sont très subjectifs car les noms et les espèces de poissons varient considérablement autour du mot. Notre vivaneau local est délicat, mais suffisamment gras pour accompagner un fromage savoureux. Nos saumons et thons jaunes locaux sont également très forts

Ce nest pas une chose personnelle, cest une chose italienne régionale. Et cest même quelque chose comme garder casher où vous ne mélangez pas la viande et les produits laitiers. (même si je ne sais pas si le poisson compte comme de la «viande» selon ces règles).

Lautre jour, je regardais Dulce Vita de David Rocco sur Cooking Channel, et il la montré spécifiquement à quelquun  » s recette qui contenait des crevettes et du parmesan; il a même commenté la « règle » de ne pas mélanger le poisson et le fromage, mais a mentionné quil y avait beaucoup dexceptions à la « règle ».

Personnellement, ma mère  » s italo-américaine, et bien quelle ait toujours été consciente de labsence de poisson et de fromage lors de sa visite en Italie pour ne pas offenser les gens, en grandissant, nous aurions des thoniers garnis de fromage cheddar; une touche de parmesean ou de percorina romano (encore plus fortement aromatisé que le parmesan) sur un risotto aux crevettes, etc.

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• Pour info, le poisson ne compte pas comme ‘ meat ‘ selon ces règles.
• +1 pour la référence à un professionnel (David Rocco), bien que je ne le connais pas ‘ et l’histoire de ta mère.
• Pour garder casher, le poisson ne compte comme viande que pour les Juifs dorigine séfarade. (Généralement, les pays actuels ou anciennement islamiques, tels que lEspagne, lAfrique du Nord et le Moyen-Orient). Le poisson ‘ ne compte pas comme viande dans la culture juive ashkénaze (Europe de lEst).

Cest un truc umami. Les poissons très « poisson » et les fromages très « fromagers », tous deux appréciés en Italie, ont un goût très umami. Le parmesan et les anchois sont deux très sources typiques dumami dans de nombreux plats. Il est possible que la combinaison des deux fasse quelque chose qui est tout simplement trop umami, et vous obtenez cette saveur exagérée de MSG.

En général, un bon cuisinier essaiera déquilibrer les saveurs , peut-être pour laisser lun se démarquer des autres, mais ne pas en faire trop, ce quune combinaison de poisson et de fromage ferait.

Cest probablement pourquoi le thon et la mozzarela sont bons, car ils ne le sont pas très umami.

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• Intéressant! Et ceci fournit un autre exemple qui prend en charge le poisson-fort-avec-le-fromage-faible est correct: la pizza napoletana contient anchois et mozzarella .
• Jai fait un peu plus de recherche: le goût Umami est également très dominant dans les champignons ou les tomates mûres. Nest-ce pas ‘ que cest une contradiction? Les tomates et parmesan sont la combinaison classique?! Je ‘ je suis confus.
• Eh bien, comme je ‘ ne connais pas le concept, je pense que ‘ est juste pour demander dautres références. Si javais autant de réputation que @Aaronut, je ne ‘ pas la peine. Cependant, je pense quil y a une différence subtile entre umami et sel : le sel est quelque chose que jai grandi en goûtant, en ajoutant et en évaluant. Il ‘ est également dans mon armoire de cuisine. Umami nest pas (ce ‘ nest pas une cuisine japonaise:]). Oh et si cest une sorte de métrique: Umami est inconnu de mon correcteur orthographique!: P
• @Sebastian: Jai en fait essayé décrire une description dumami qui soit suffisamment concise pour un commentaire et qui explique aussi pourquoi aucune langue européenne na un mot pour cela. Je peux ‘ t le faire cependant, et je pense que ‘ est un sujet assez intéressant pour avoir sa propre question. Si vous la posez comme une question indépendante, je ‘ serai heureux dy répondre, comme beaucoup dautres ici.
• @Carmi, @Aaronut ‘ est concise et correspond à peu près à la définition standard. Extrait de l entrée Wikipédia sur la saveur  » Umami, communément appelé savouriness, est lun des cinq goûts de base. ..  » Nous avons donc un mot pour cela, il n’était ‘ pas reconnu comme l’un des goûts de base en Europe jusqu’à récemment .

Je nai jamais trouvé dans les textes de science alimentaire que les produits laitiers et le poisson ne vont pas ensemble pour la santé ou dautres raisons. En revanche, la règle est assez forte dans la cuisine italienne. Vous pouvez trouver des exceptions populaires à cela, par exemple il y a dinnombrables salades servies dans les cafés italiens (en Italie, je veux dire) qui présentent du thon (toujours à partir dune boîte) et mozzarella . Un Italien comme moi pourrait vous dire que le thon en conserve est le poisson le moins louche de la vision du monde italienne: les gens qui ne mangent aucun autre poisson mangeront du thon en boîte. Dans la même veine, la mozzarella est à peine du fromage – pas de piquant , goût de fromage du tout.

Mais pour résumer, je pense que cest simplement une habitude largement répandue que vous pouvez codifier dans une règle à utiliser lors de la création de nouveaux plats italiens.

Un autre non-non italien est les combinaisons de poisson et de viande, avec quelques attentes – vitello tonnato vient à lesprit.

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• +1 pour considérer les aspects de santé @Walter, je nai pas ‘ t pensez même à ça! Deuxièmement, merci davoir fourni un avis dexpert régional.
• votre réponse me semble la plus logique jusquà présent. Mozzarella nest pas très ringard, mais je nai jamais vu de poisson plat accompagné de mozzarella . Pouvez-vous en nommer un? Mais je ‘ m curiou s: le thon nest pas très poisson ?
• Le / le thon pas très poisson / est juste un coup dans le noir 🙂

Cest définitivement une règle régionale. Ayant grandi dans le nord-est du Brésil, jai souvent mangé un plat de poisson typique appelé Peixe a Delicia – poisson cuit dans une sauce au fromage avec des plantains.

Edit: Je pense que le poisson le plus couramment utilisé est le vivaneau ou le flétan, et surtout le fromage mozzarella.

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• Merci pour cet exemple, pourriez-vous sil vous plaît ajouter: Est-ce que ce poisson typique est de forte saveur (comparé au thon )? Et le fromage? Est-il fort comme pecorino ou plus comme mozzarella ? Belle image!

Dans la question dorigine, et dans certaines des réponses, jai lu des déclarations sur un aucune règle de poisson et de fromage dans la cuisine italienne.

En tant quItalien qui a beaucoup voyagé en Italie (et à létranger), je trouve que la situation est un peu plus multiforme . Probablement parce quil ny a pas de cuisine italienne unique, mais de nombreuses cuisines régionales italiennes de différentes régions dItalie (je compterais au moins une douzaine de zones culturelles différentes pour la cuisine italienne).

En Sicile, par exemple , il existe des recettes extrêmement populaires mariant fromage et poisson. Les deux premiers exemples qui me viennent à lesprit sont Sarde alla beccafico (sardines farcies siciliennes) et rouleaux despadon farcis de fromage pecorino.

Aussi en Vénétie ( la région où se trouve Venise), nous pouvons trouver une autre recette bien connue,  » Baccalà alla vicentina  » (stockfish cuit comme à Vicenza) où Vicenza est une autre ville de la Vénétie.

Et quen est-il des fruits de mer et du fromage? Une recette bien établie dans de nombreux sites maritimes en Italie est celle des pétoncles gratinés , où les pétoncles sont recouverts de parmesan.

Notez que je parle de recettes traditionnelles dans certaines régions et pas sur les créations de chefs modernes.

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• Très bel ajout à la discussion, grazie! Je vais vérifier les recettes de vos contre-exemples. Maintenant, laissez-moi savoir comment vous avez basculé une question de 9 ans? 😅
• @Sebastian Juste par hasard. Jétais sur une page sur Physics SE et jai remarqué, parmi les questions du réseau chaud, une question sur  » Y a-t-il une raison de ne pas râper le fromage à lavance? » qui a retenu mon attention. Dans cette page, en regardant les  » questions connexes  » jai remarqué celle-ci et en lisant les réponses, jai réalisé quelles donnaient une réponse trop partielle vue de la situation. Cest tout ‘.

« Sil vous plaît, Je ne « suis pas intéressé par votre opinion personnelle, mais jessaie de comprendre la règle et les exceptions. »

La « règle » a probablement vu le jour à cause des opinions personnelles de beaucoup de gens. la combinaison ne donne pas quelque chose qui a bon goût 🙂

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• Ce nest peut-être même pas un ‘ a bon goût ‘ chose … cela pourrait être une chose frugale (ne gaspillez pas ‘ du bon fromage sur quelque chose qui a bon goût sans lui (ou est déjà potentiellement salé); ou ne ‘ t masquer la saveur dun grand poisson)

Le poisson et le fromage peuvent-ils habiter la bouche ensemble avec succès – tout dépend. Un exemple: les crevettes à la grecque de Pierre Franey avec Rigatoni. La feta saumâtre ajoute du sel terreux, aiguisant les papilles et contrastant avec les crevettes luxuriantes.

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• La crevette nest pas du poisson.

Une règle sans raison? Les seules choses qui devrait jamais empêcher que deux aliments soient mangés ensemble soit le goût (a-t-il mauvais goût?) ou le danger (cela vous rendra-t-il malade?). Ma mère est née en Italie, est issue dune longue lignée de cuisiniers extraordinaires et mettre du fromage sur tous les types de plats de pâtes, y compris les speghetti avec sauce aux palourdes et fruiti de mare. Quen est-il des fettuccini alfredo aux fruits de mer ou du homard mac n cheese? >

Le parmesan est bien trop fort pour être mis sur les plats de poisson. Son goût est trop fort et submerge la saveur du poisson.

En tant que chef professionnel, les fruits de mer frais sont lune des saveurs les plus délicates, subtiles et merveilleuses que nous puissions manger. Combiner cela avec une décharge hormonale et fermentée danimaux de basse-cour est une hérésie du plus haut niveau. Maintenant, je ne parle pas de saumon fumé et de fromage à la crème sur un bagel que jaime beaucoup.

Je parle de poisson frais immaculé non transformé et simplement préparé.

Cest logique. nest-ce pas?