Pourquoi ma sauce au fromage est-elle granuleuse?

Pourrait être un roux non fini (le mélange de beurre et de farine). Mais cest probablement parce que le fromage a été chauffé trop rapidement ou trop, ce qui a provoqué lagglutination de la protéine

Suggestions:

• Faire fondre avec moins de chaleur
• Utiliser un bain-marie (pour réduire les points chauds dans la casserole)
• Mélangez dabord le cheddar râpé avec la fécule de maïs (lamidon aide à réduire lagglutination)
• Ajoutez le fromage en petites quantités (il est plus facile de maintenir le niveau de chaleur correct et de mélanger le fromage)

Commentaires

• Jai ‘ mis du fromage haché dans une sauce blanche bouillante avant et je nai jamais eu le fromage fendu sur moi. Cela est-il arrivé à quelquun parce que cela semble un peu étrange à moins que le type de fromage nait une grande influence?
• Je retire la sauce du feu avant dajouter le fromage. Depuis que jai commencé à faire cela, je nai jamais mangé de sauce au fromage granuleux.

Daprès mon expérience, il « Cest à cause de:

• trop de chaleur
• trop dacidité (par exemple à partir dun verre de jus de citron)

Trop beaucoup de chaleur provoque lagglutination des protéines du fromage. Vous pouvez utiliser un mélangeur pour dissoudre les grumeaux (mélanger à la vitesse la plus élevée).

Trop dacidité fait de même. Plus une sauce est aigre. plus vite il sagglutine en chauffant. Le jus de citron donne une belle saveur mais cest finnicky. Lorsque la sauce sagglomère, vous pouvez la conserver un peu en utilisant un mixeur.

Commentaires

• Le jus de citron était en effet mon coupable. Jai fini par lajouter après que le plat ait été recouvert de sauce.

Jai deux soupçons: premièrement, vous ne faites pas assez cuire votre roux, le mélange de farine et de beurre, et nincorporez pas complètement la farine. Deuxièmement, vous ajoutez trop de fromage trop rapidement et il ne fond pas facilement. Solutions: cuire le roux jusquà ce quil soit légèrement doré, râpez finement le fromage et ajoutez-le lentement, en remuant constamment.

Jai couru dans ce problème les premières fois que jai fait des macaronis et du fromage à partir de zéro. Les choses que jai apprises sont:

1. nutilisez pas de lait faible en gras – plus la teneur en matières grasses est élevée, plus votre fromage fondra / se fondra.

2. une fois la base faite (la farine, le beurre, la « sauce » au lait – béchamel?) retirez la casserole du feu. Plus votre sauce au fromage chauffera, plus elle deviendra granuleuse.

3. si possible, mélanger avec un bon fromage fondant – pour faire ma sauce cheddar, jutilise 1 part de moteray jack (qui na pas de goût (IMHO) mais qui est vraiment bon fondant) à 1 part de fromage cheddar fort ou extra-fort.

Jespère que cela vous aidera.

Trois autres possibilités sont:

1. Si vous avez utilisé du cheddar pré-râpé, il est parfois saupoudré dun agent anti-agglomérant qui peut compliquer les choses.
2. Votre cheddar est un fromage à teneur réduite en matières grasses qui ne contient pas suffisamment de matières grasses.
3. La farine que vous utilisez pour votre roux ne doit pas être de blé entier / de grains entiers. Vous pouvez la faire cuire et elle ne sera toujours pas aussi lisse ou finement intégrée qu’une farine tout usage .

Jespère que cela vous aidera.

Le bon cheddar contient de petits morceaux de lactate de calcium sur / dedans – est-ce possible?

Commentaires

• Je ‘ m en utilisant simplement ol ‘ cheddar, malheureusement, donc probablement pas.
• Lorsque vous ‘ au Royaume-Uni, allez dans un Tesco supermarché, et demandez le Welsh Cheddar de Collier ‘ – il ‘ est incroyable et il a les petits morceaux dessus qui ajoute certainement quelque chose! Ou allez chez un bon fromager britannique car il y a un bon choix de cheddar artisanal.

Chez Modernist Cuisine, ils ont écrit:

Le fromage est une émulsion de graisse laitière et deau, mais cette émulsion a tendance à se décomposer lorsquelle chauffe.Les particules d’amidon et les protéines du lait de la béchamel agissent comme des émulsifiants, mais ils ne sont pas très bons dans leur travail et entraînent une mauvaise libération de la saveur. … … Le phosphate de sodium maintient leau et les gouttelettes de graisse mélangées lorsque le fromage est fondu. Nous utilisons du citrate de sodium, qui a le même effet et est plus facile à trouver. La texture qui en résulte est aussi douce que le fromage américain fondu, mais aussi complexe et intense en saveur que nimporte lequel de vos fromages préférés.

et regardez ceci vidéo .

Je peux penser à plusieurs raisons pour lesquelles vous obtenez peut-être cette granularité. Jutilise la méthode suivante pour faire de la sauce au fromage, et elle a tendance à être très lisse.

1. Faire fondre le beurre (dur) dans une casserole à basse température.
2. Ajouter le beurre quantité appropriée de farine. (Mieux vaut trop peu que trop, car en ajouter plus tard ne devrait pas faire mal.)
3. Fouettez rapidement le mélange beurre-farine pour créer le roux, toujours à basse température. (10 – 20 secondes)
4. Ajouter le lait et fouetter rapidement en incorporant le roux. Augmentez immédiatement le feu et continuez à fouetter.
5. Lorsque la sauce est suffisamment épaisse, réduisez le feu et ajoutez le fromage râpé. Remuez jusquà ce que le mélange soit homogène.

Commentaires

• Cest la méthode que jutilise, même si je cuit habituellement le roux un peu plus longtemps que cela. Cest ‘ que cest bizarre, parfois la sauce sort bien, parfois la texture est totalement décalée.
• Ouais, cest ‘ est assez étrange. Avez-vous la chaleur très élevée lors de lajout du lait au roux? Je trouve juste que beaucoup de fouets a tendance à aider énormément la douceur.
• Pas trop élevé, plutôt comme une chaleur moyenne.

Jai trouvé que lajout graduel de farine au beurre à laide dun tamis réduit la probabilité dune texture granuleuse.

Beaucoup dautres réponses sont bonnes, mais jai encore souvent la même expérience avec certains fromages comme le cheddar (cest « onctueux », mais pas aussi onctueux que je le voudrais).

Si les proportions sont raisonnables, un mixeur plongeant fonctionne pour moi à chaque fois.

Il Il est préférable dutiliser du lait moitié-moitié ou entier. Chaque fois que jutilise du lait 2%, il en ressort séparé et granuleux / granuleux! Je suppose que cela a quelque chose à voir avec la teneur en graisse qui le gélifie complètement!