Je vois cela dans les recettes de pâtisserie, mais je « nai jamais été tout à fait clair sur la différence entre mélanger et » plier « .
Réponse
Le « pliage » est une technique de mélange plus douce que « remuer » et « mélanger ». Lagitation et le mélange dénotent une action plus vigoureuse.
Le pliage est généralement utilisé pour les articles où quelque chose a déjà été fouetté (comme les blancs dœufs ou la crème) ou lorsque la tendreté est souhaitée et donc moins de mélange est conseillé (muffins & biscuits).
Le pliage se fait généralement avec une spatule en caoutchouc (pour les ingrédients secs &) ou avec un fouet métallique (souvent bénéfique pour la crème fouettée et les blancs dœufs afin que le mélange incorpore doucement en passant à travers les fils).
Pour « plier » les ingrédients ensemble: Tenez la spatule ou le fouet dans votre main dominante et saisissez le bord le plus éloigné du bol (côté qui est loin de vous) avec votre main non dominante. Tournez le bol vers vous avec votre main non dominante tout en grattant simultanément le bord (également vers vous) et terminez en repliant le mélange sur lui-même. Retournez les deux mains de lautre côté du bol et continuez en coupant le centre du mélange avec votre ustensile et en repliant à nouveau le mélange sur lui-même (encore une fois, en tournant le bol simultanément). Alterner le grattage sur le côté et au milieu du bol jusquà ce que le mélange soit juste combiné.
Notez que si un mélange aéré tel que des blancs dœufs ou de la crème fouettée commence à passer de moelleux et gonflé à plus liquide, vous le surchargez et devez arrêter pour maintenir le volume.
Dans le cas de la crème fouettée et des blancs dœufs, vous ajoutez généralement une petite portion au mélange plus lourd et en fait FAITES remuez-le. Alors que oui, vous perdez une partie du volume de cette portion, sert à alléger la pâte / le mélange plus épais. Le reste des blancs / crème est ensuite incorporé au mélange en plusieurs ajouts.
Parfois, des ingrédients secs peuvent être tamisés sur des blancs dœufs battus avant dêtre pliés.
Plus la spatule ou le fouet est grand, moins il faudra de coups et meilleurs seront les résultats.
Commentaires
- donc vous pliez littéralement le mélange sur lui-même …
- Bonne explication du POURQUOI de plier. Mais il est ' plus facile à montrer COMMENT plier que le décrire. youtube.com/watch?v=-rLQFfolobY
- @Sam: oui, vous le pliez sur lui-même. @Tim: Plus facile à montrer quà décrire!
Réponse
Le mixage est bien plus vicieux que plier quelque chose Donc, si je mélange, jai tendance à tourner en rond. Cependant, si je plie quelque chose, jai tendance à prendre la cuillère par le bas et à soulever (cest-à-dire plier) le mélange sur le dessus. Cest un processus plus lent mais qui napporte pas autant dair dans le mélange.
Commentaires
- Ou dans de nombreuses recettes, ne serre pas lair qui a été délibérément introduit dans le mélange (par exemple blanc dœuf battu)
Réponse
Étape 1 :
Le pliage est conçu pour combiner les ingrédients sans faire sortir lair du mélange. Commencez par sélectionner les ustensiles dont vous avez besoin. Les spatules en caoutchouc et les grandes cuillères en métal sont idéales.
Étape 2:
Ajoutez le mélange plus léger (comme des blancs dœufs battus ou de la crème) au mélange plus lourd (comme du chocolat). Assurez-vous que le mélange le plus lourd ne dépasse pas la moitié du bol de mixage pour laisser suffisamment despace pour plier le mélange plus léger.
Étape 3:
En une seule action, exécutez le une spatule ou une cuillère sur le côté, puis le long de la base, du bol. Maintenant, repliez le mélange sur lui-même. Faites pivoter le bol de 90 °. Répétez jusquà ce que juste combiné.
Commentaires
- Je veux juste ajouter que cela peut également être utilisé pour mélanger des frappeurs, etc. Assommer lair nest pas ' ta préoccupation, mais la technique est à peu près la même.
Réponse
Le pliage est une technique pour incorporer délicatement un ingrédient dans un autre. Son but premier nest pas de trop mélanger, car la bousculade perturberait la texture du plat. Cest particulièrement courant avec les blancs dœufs; on prend grand soin de créer des plats remplis dair et moelleux, et lajout dun liquide étranger, comme du chocolat fondu, pourrait facilement détruire toute cette légèreté. Le pliage se fait souvent avec une spatule en caoutchouc, en raison de ses bords doux et de sa surface plane. Vous pouvez le faire avec une grande cuillère si vous êtes prudent.