Quel est le bon rapport eau / pâtes?

Cette question a reçu une réponse dans une certaine mesure dans une autre question sur la cuisson des pâtes de Roux . Cette réponse, qui nest en fait quun lien vers une série dexpériences dun diplômé / chef du MIT , dissipe un certain nombre de mythes sur la cuisson des pâtes. Par exemple:

• Leau retournera à ébullition dans le même laps de temps, quelle que soit la quantité dans la casserole avant lajout des pâtes.
• Les pâtes ne deviennent pas collantes avec de plus petites quantités d’eau. Elles ne deviennent collantes qu’à cause des réactions au cours des premières minutes de cuisson, et la solution est de les remuer. Ceci est nécessaire même avec beaucoup d’eau .
• Vous navez pas besoin de beaucoup deau pour cuire les pâtes.
• Leau na pas besoin dêtre bouillante pour cuire les pâtes. Elle doit simplement être au-dessus de 180 ° F / 82 ° C .

Des choses vraiment intéressantes dans larticle qui démystifient beaucoup de traditions culinaires sur la cuisson des pâtes. essayé à la maison avec beaucoup de succès.

Donc, en réponse à votre question spécifique:

• Non, vous navez pas besoin de beaucoup deau, il suffit de couvrir des pâtes.
• La quantité de sel dépend fortement de la quantité de pâtes, de la quantité deau et de votre propre goût. Vous devez trouver une façon cohérente de cuire les pâtes, puis faire des expériences.

Commentaires

• Il est important de noter que larticle que vous liez à stat es purement et simplement que pour les pâtes fraîches ou les pâtes longues (comme les spaghettis), les règles  » moins deau, cest bien  » ne le font pas appliquer.
• Le seul autre argument pour utiliser plus deau est que moins deau est plus susceptible de faire bouillir la casserole. Fondamentalement, lamidon dans les pâtes permet à leau de former plus facilement des bulles qui saccumulent et se répandent lorsquelles ne font pas attention. Jai ‘ constaté quavec un rapport pâtes / eau très bas, cela peut se terminer par une cuisine en désordre.
• @Tim: Mais la raison invoquée est que les pâtes longues ‘ ne sera pas complètement submergé. Il ne faut que 20 à 30 secondes pour que les spaghettis pleine longueur se ramollissent suffisamment pour se plier et submerger. Jai ‘ cuit beaucoup de pâtes longues dans un minimum deau. (Vous pouvez commencer avec leau bouillante rapidement, mais vous pouvez réduire le feu une demi-minute plus tard sans problème.)
• Jai utilisé la méthode sans ébullition pendant plusieurs mois, même pour les pâtes longues comme les cheveux dange. Jutilise de leau du robinet fraîche qui couvrira la quantité de pâtes que je ‘ m ayant lintention de cuisiner, ajouter du sel, mettre sur la cuisinière à feu vif et bien mélanger. Je coupe les pâtes longues en deux avant de les jeter, pour massurer quelles ‘ sont entièrement couvertes. Souvent, leau vient juste de mijoter lorsque mes pâtes sont cuites, ce qui consomme moins dénergie et garde ma cuisine plus fraîche en été. Je ne peux ‘ croire que cela fonctionne, mais cela fonctionne totalement.

Je préfère utiliser plus deau que nécessaire, tout simplement parce que lorsque vous ajoutez les pâtes à leau, la température en baisse. Moins vous avez deau, moins elle baissera / plus vite il faudra pour la ramener à ébullition. Modifier: Cela peut très probablement être un mythe réfuté, veuillez lire le commentaire ci-dessous.

Malheureusement, je le regarde en fonction de la quantité de pâtes que jai, donc je ne peux pas vous donner un rapport exact. Mais je me trompe par trop. Edit: Jai juste regardé et mesuré un pot, il semble que jutilise environ 5 litres deau pour un livre de pâtes. Je recommande toujours de me tromper du côté de trop, mais maintenant seulement parce que vous ne voulez pas trop perdre à lévaporation et finir par manquer deau à mi-cuisson. Juste assez pour couvrir un peu les pâtes semble bien fonctionner chez nous.

Commentaires

• Ceci nest pas ‘ t en fait vrai. Il faut le même temps pour revenir à ébullition.Cependant, le plus grand pot aura une diminution de température plus petite que le plus petit pot. Cependant, ils ‘ vont tous les deux revenir à ébullition en même temps. Pensez-y: les pâtes ont une certaine quantité dénergie à exercer pour faire baisser la température. Il ‘ est le même pour les deux pots. La différence de volume affecte la mesure dans laquelle la température varie. Mais le brûleur exerce également une quantité dénergie fixe pour le chauffer. Parce que le plus petit pot a moins de volume, il augmente la température plus rapidement. Le changement total dénergie dans les deux pots est exactement le même.
• Wow, je pense que vous venez de me faire exploser un peu la tête. Je suppose que je ne me suis jamais assis et ny ai jamais pensé auparavant, mais basé sur une physique simple qui a tout son sens. Super commentaire! Jai mis à jour ma réponse.
• Jai pensé exactement de la même manière que vous, mais larticle que Roux a lié il y a quelque temps qui est à la base de ma réponse dans ce fil a dissipé cela. Cest parfaitement logique, mais je ‘ ne suis pas sûr que ‘ soit évident. Jespère que vous navez ‘ aucune tête explosive sur votre clavier.

Jai trouvé que suffisamment pour que lors de lévaporation, vous ne soyez pas épuisé est la bonne quantité. Mais là encore, en utiliser trop prend plus de temps à bouillir. Jessaie de trouver un optimum basé sur ces deux facteurs .

Ma règle de base est de 4 pintes deau pour 1 lb de pâtes. Cela vient dun cuisinier Article illustré (je pense denviron « 00) qui suggérait que cétait le meilleur moyen déviter que les pâtes ne collent à elles-mêmes.

Cest insensé. Le plus grand rapport eau par pâtes entraînera moins de temps de récupération, ce qui est plus souhaitable. Cest simple. Faites bouillir un gallon deau et ajoutez une once de pâtes. Leau narrêtera pas de bouillir. Faites-la bouillir à nouveau et ajoutez une livre de pâtes. Leau mettra du temps à récupérer. Pour les pâtes séchées, chaque fabricant recommande rapidement de leau bouillante. Aldente a besoin dune chaleur élevée pour cuire lextérieur des pâtes, laissant lintérieur légèrement sous-cuit. Cest doù vient le « claquement ».

Commentaires

• Premièrement, ce ‘ nest pas insensé, et deuxièmement, vous ‘ navez pas entièrement tort. Si vous ‘ vous avez 100 gallons deau bouillante et ajoutez une nouille, puis vous ‘ avez raison, le changement de température va être négligeable sur un thermomètre. Cependant, si vous avez un 100 gallons à température x et 1 oz à température x, et que vous ajoutez une nouille à chacun, alors le changement de température sera beaucoup plus important dans le second cas. Le premier cas peut ne pas arrêter de bouillir du tout. Cependant, le temps de revenir à temp x (étant donné la même source de chaleur) sera identique dans les deux cas, même si le plus grand pot ne ‘ pas le perdre ‘ s bouillir.
• Fondamentalement, dans les deux cas, vous ‘ avez une quantité fixe dénergie négative en (perte de chaleur des pâtes) et une énergie positive en (augmentation de chaleur de le brûleur). La quantité dénergie est fixée à la fois du côté intérieur et extérieur, de sorte que la quantité deau ne fait aucune différence dans le temps pour regagner une certaine température. Ce qui change, cest loscillation de la température pendant la période. Bien que votre exemple dune once par rapport à une livre soit probablement correct, je ne pense ‘ que cela fera une différence appréciable une fois que vous commencerez à parler de quantités de cuisson réalistes et de la quantité deau requise (pour lune ou lautre méthode)
• Pour être honnête, jétais sceptique quant à lapproche que jai décrite la première fois que je lai entendue. Je veux dire, cela a du sens, mais je ne ‘ pas tout à fait le croire. Alors je lai testé. Je nai remarqué aucune différence de résultat. Voir cest croire.
• Alors que je ‘ relisant mon commentaire, je remarque une légère erreur. Leau bouillante est de leau bouillante, mais la différence entre une ébullition forte et légère est la quantité dénergie dans le système, pas la température absolue. Lajout de pâtes diminue lénergie dans le système, ce qui peut être suffisant ou non pour réduire la température à partir dune ébullition. Ainsi, avec suffisamment deau, vous pouvez ajouter vos pâtes sans jamais tuer lébullition. Cependant, si vous lisez larticle que jai référencé, cela indique que vous navez besoin que de 180 ° F pour cuire les pâtes, donc une ébullition nest même pas ‘ nécessaire. Vous voulez juste en rester environ 180 pour le cours de la cuisson.

1 tasse deau pour 4 tasses de pâtes.

Commentaires

• Cela na absolument aucun sens.
• Je pense que ‘ est linverse, non?