Quelle est ' la meilleure façon de filtrer le stock?

Un tamis à mailles fines est la méthode habituelle, mais la façon dont vous décrivez-le, le vôtre nest pas assez bien.

Cherchez dans les magasins professionnels un « chinois », cest le genre de tamis dont vous avez besoin. Mais oui, cela prendra du temps.

Dans les restaurants classiques, le stock sera effacé avant de passer au chinois. Cela se fait en faisant flotter un support de blanc doeuf qui délimite les protéines parasites. Cest au moins aussi lent que létamine, mais plus angoissant, car vous devez le faire manuellement, et cest plutôt capricieux et peut facilement se tromper.

Je me souviens avoir lu une astuce moderne de défrichage qui utilisait de la gélatine et congelait le stock sans filet ni support, mais je ne sais plus ce que cétait. Peut-être que quelquun dautre la lu et peut fournir les détails.

Modifier Je suis rentré chez moi et jai regardé la méthode de congélation; elle est répertoriée dans le livre « Cooking for geeks ». Elle contient la phrase

Lorsque leau dans le stock gèle, elle poussera les impuretés dans la gélatine

Le livre a également des images. Ils montrent que vous ne vous retrouvez pas avec des sédiments de protéines fines obstruant votre tamis et la fente la plus fine dans le stock. La première image montre le stock filtré goutte à goutte par rapport au même stock filtré à 100 microns, la différence est grande. La deuxième image montre quaprès la procédure, ce qui reste dans le tamis sont des morceaux cohésifs de gélatine avec les particules piégées à lintérieur, et non un film décume. Il semble donc quil y ait une raison de geler dabord.

Vous pouvez également éviter le nettoyage si vous ne portez jamais votre bouillon à ébullition, mais gardez-le à ébullition. Cest assez facile avec les cuiseurs programmables modernes, sils ont un mode soupe ou bouillon dédié, mais cela nécessitera beaucoup de bébé assis sur une cuisinière.

Pour un usage domestique, je ne prends pas la peine de nettoyer mon stock, jutilise simplement un tamis à thé pour éliminer le pire des protéines. Lorsquil est mijoté sans le laisser bouillir, cela produit un bouillon raisonnablement bon sans tout le bruit.

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• Ouais, la filtration sur glace est la méthode de clarification où vous congelez le stock: theguardian.com/lifeandstyle/2005/apr/09/foodanddrink.shopping3 Le seul problème cest que plus il y a de gélatine dans votre stock, moins vous obtenez de rendement et vous perdez le corps que donne la gélatine. Certaines personnes rajoutez de la gélatine en poudre pour compenser.
• @Stefano Est-ce le lien que vous vouliez? Il ne parle que de laisser le stock de décongélation filtrer à travers un filtre à café, ce qui semble ne faire que différer le filtrage.
• Mon erreur, jai mal lu le dernier paragraphe, je nai ‘ attraper le ‘ sans maillage ‘ bit. Afaik, vous devez suspendre le du stock congelé dans une sorte de passoire pour que cela fonctionne (au moins que ‘ est la façon dont je ‘ lai toujours fait).
• @Stefano Je lai trouvé, et ils utilisent un maillage après tout, ça doit être la même idée. Cest juste que je ne lai jamais fait, donc javais oublié les détails quand jai écrit la réponse.

Peut-être pourriez-vous envisager de le forcer deux fois?Utilisez votre passoire la première fois pour éliminer les plus grosses particules, puis faites une deuxième fois avec létamine pour quelle ne se bouche pas aussi facilement. Jimagine que ce ne serait pas plus rapide, mais vous devrez vous battre avec létamine obstruée moins.

Jaime utiliser une serviette chirurgicale non pelucheuse. Cela fonctionne beaucoup mieux que létamine et cest pas aussi lent quun filtre à café.

Je passe le mien dans une passoire dabord, puis dans un tamis.

Ensuite, je dépose une seule couche de chiffon à fromage sur le dessus et jappuie avec une cuillère pour quelle soit submergée un peu tout autour. Mettez-la au réfrigérateur pendant la nuit.

Enlever le lendemain matin. un chiffon à fromage, qui emporte la majeure partie de la graisse coagulée et réfrigérée.

Passez à travers un chiffon à fromage plié propre dans le tamis pour enlever le reste de matière, sans les sabots.

Si vous voulez un fond clair, une étamine (et un il malgré la dose de patience) est la voie à suivre. Je suppose que vous pourriez obtenir de meilleures performances en retirant dabord les gros morceaux à laide dune passoire, puis en passant au tamis à mailles fines, en terminant par un autre passage à travers le tamis tapissé de gaze. À ce stade, vous pouvez également exercer une petite pression sur létamine pour faire sortir le liquide plus rapidement.

Le meilleur Le moyen de filtrer le stock est en fait de le siphonner, de cette façon vous nagitez pas le liquide pendant que vous versez le tout. Cest un processus simple:

• Trouvez un récipient pour contenir le bouillon filtré et placez la marmite dessus à un niveau plus élevé. (Je mets normalement un grand bol dans lévier, puis la casserole sur le comptoir; jai également utilisé une pile de livres de cuisine auparavant.)
• Mettez un tamis à mailles fines dans le bol
• Placez un tube long et fin dans le bouillon et assurez-vous quil touche le fond de la marmite.
• Placez lautre extrémité du tube dans votre bouche et aspirez une partie du bouillon. et dès quil coule, dirigez-le dans le tamis placé dans le bol.
• Cela peut être laissé sans surveillance (à condition que votre bol soit assez grand) jusquà ce que tout le bouillon soit siphonné.

Je ne peux pas revendiquer le crédit pour cette idée, je lai lu dans Modernist Cuisine mais malheureusement je nai pas mon exemplaire à portée de main, donc je ne peux pas donner une référence de page.

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• Le concept ‘ existe depuis longtemps. Il ‘ est appelé ‘ décantation ‘ (bien que cela puisse simplement signifier un transfert entre conteneurs lorsque vous ‘ concernant le vin). Pour éviter de contaminer le stock avec de la salive, vous pouvez immerger lentement le tube pour quil se remplisse de liquide, puis placer un pouce sur lextrémité et le déplacer vers le récipient inférieur. Le but est de sassurer quil ‘ s assez de liquide pour quil remonte par-dessus le bord du pot et redescende sous le niveau du liquide dans le pot, sans bulles dair.

Je congèle mon bouillon puis le laisse décongeler à travers une étamine.

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• Cela semble prometteur, mais je ne peux ‘ pas imaginer comment cela fait une différence. Comment les morceaux solides ne bouchent-ils pas létamine pendant quelle fond?
• Au fur et à mesure que la glace fond, il reste un filet de gélatine qui contient les protéines et autres gros contaminants. Ceci est efficace, mais présente l’inconvénient que vous ‘ laissez également la gélatine derrière vous.

Un torchon, plié en deux, maintenu par des bandes élastiques sur un pichet à jus fonctionne pour un bouillon beaucoup plus clair. Si vous le souhaitez, vous pouvez extraire tous les morceaux du résidu (ce que je fais pour la collation de mon chien). Cest rapide. Lorsque les gouttes ralentissent beaucoup, faites glisser doucement une cuillère sur la surface de la serviette, elle pousse le  » trucs « assez loin pour améliorer le flux.

Je ne les trouve pas mais quand jai travaillé dans une cuisine, nous avons utilisé le même passoire que celle que nous avons utilisée pour la friteuse. Cétait comme une grande passoire à café, mais plutôt une fibre de type filet. Vous pourriez probablement les trouver dans un restaurant. Et elle était plus chaude.

Jai eu le même problème avec des passoires en métal fin à deux couches. Jai ramassé un chiffon à fromage lautre jour à lépicerie et ce soir jai filtré mon le stock à travers cela, je lai filtré à travers les passoires en métal find double couche comme toujours puis deux fois à travers un chiffon à fromage double couche. Jai été étonné de constater que mon stock était presque clair! … Presque. Il semble y avoir un peu dultra fin sédiment flottant au milieu et gonflant autour du fond, cest beaucoup moins que dhabitude, mais même le stock qui reste autour de lui est bien plus transparent que jamais!Je nai jamais pensé que je me souciais de la transparence car je lutilise toujours pour des choses où lapparence na pas autant dimportance, cest absolument magnifique!