Jai remarqué quil y avait une grande différence entre les baguettes françaises à croûte moelleuse et consistantes aérées et moelleuses à lintérieur.
Les baguettes aux États-Unis sont dun type différent. Je fais référence à ceux que je trouve dans les boulangeries sérieuses (pas celles de production de masse). Ils sont souvent moelleux à lintérieur comme un pain de mie, et la croûte est soit croustillante soit totalement molle.
Quelles sont les différences dans le processus de production qui déterminent quune baguette sera de type français par opposition à du type américain? Comment les baguettes françaises sont-elles fabriquées?
Commentaires
- Jai trouvé des baguettes authentiques, mais uniquement dans une petite boulangerie indépendante, pas dans une chaîne de supermarchés. Je pense que ‘ est plus une préférence culturelle pour une croûte moins croustillante / dure, donc la plupart des magasins vendent ce que la plupart des gens préfèrent …
- @Erica – Eh bien, je nai pas ‘ t a trouvé ça. Jai parlé à de plus petites boulangeries et elles ont essayé de faire un lot spécial pour imiter la baguette … elles étaient souvent bonnes mais pas de la baguette.
- Nettoyage des commentaires. Si vous pensez que vous peut répondre à la question, poster une réponse. Si vous souhaitez discuter de vos préférences pour différents types de bague ttes, veuillez trouver un endroit à côté de cette page.
- @blankip Bien sûr, veuillez peser si vous ‘ parlez réellement du pain en forme de baguette radicalement différent souvent vendu dans les supermarchés (essentiellement un pain blanc américain un peu croustillant en forme de baguette) plutôt que les bons pains mais pas français de boulangeries réelles. Il semble que Joe n’était peut-être pas ‘ t le seul à penser que vous pourriez poser une question sur le pain de supermarché produit en série.
- Bonjour blankip, je ‘ Je suis désolé davoir dû modifier votre question de manière assez lourde. Même après le dernier montage, il est prouvé que les gens le comprennent comme une invitation à commencer à dénigrer ou à défendre les décisions commerciales prises par les boulangers américains. Jai rendu le langage plus neutre, tout en gardant la partie qui, selon vous dans un commentaire maintenant supprimé, était le point principal.
Réponse
Si vous achetez une baguette française le matin, vous pouvez lutiliser comme arme ou cric de véhicule le soir. Il nest pas surprenant quun Français, Jean-Baptiste Boussingault , ait tenté en 1852 dempêcher cela en scellant hermétiquement le pain, car il pensait que le problème était simplement la perte de lhumidité – et qui a alors appris que sa jolie baguette allait toujours devenir viciée hermétiquement scellée et a ainsi découvert rétrogradation de lamidon en même temps.
Quoi quil en soit, le pain rassis le jour même nest pas ce que veut le client moyen. Ils veulent que leur pain dure une semaine – la tradition dacheter du pain frais tous les jours ces jours-ci est surtout observée en France et en Italie, pas même en Allemagne. Et en France, il est facile de maintenir cette tradition, car la prochaine boulangerie est juste au coin de la rue. Et ils cuisent généralement en deux équipes, un matin et un soir.
Il est assez facile pour un vrai boulanger de choisir comment la baguette doit être (sil fait la pâte), tous les processus sont bien connu depuis plus de 50 ans, mais il y a toujours un compromis et cest là le problème. Le plus gros compromis est la durée de conservation / durée de vie en cuisine. Vous obtenez la meilleure durée de conservation sans levure traditionnelle, sans beaucoup de levure et avec des émulsifiants qui retardent la désuétude. Cela produira du pain avec un intérieur moelleux, semblable à un gâteau, une croûte non croustillante et une saveur inhabituelle.
Ici, vous pouvez voir la différence en comparaison:
(Le manque de levure naturelle et de levure traditionnelle conduit à cette énorme différence de texture interne , la différence de couleur est due à la farine. Notez que la farine blanchie est une invention américaine. Je ne pense pas que vous puissiez obtenir de la farine blanchie partout en France ou en Allemagne.)
Cest ainsi que beaucoup de produits industriels les pâtes sont toujours optimisées. Plus vous êtes prêt à sacrifier de durée de conservation, plus vous vous rapprochez de la baguette française. Cest le problème central. Bien sûr, il est possible quune boulangerie utilise une farine plus appropriée que lautre boulangerie, mais il ny a pas de magie en jeu que seule une poignée de boulangers français connaissent – si le boulanger américain voulait imiter parfaitement la baguette française, il lui faudrait moins dune semaine pour ajuster la recette aux circonstances locales. Mais là encore, combien de boulangers américains ont déjà pris lavion pour la France pour obtenir une baguette à titre de comparaison? Et combien de boulangers américains fabriquent réellement leur propre pâte au lieu dacheter la pâte à baguette française?
Il nest pas possible de déterminer ensuite pourquoi le pain est différent en tant que client.Vous pouvez faire une baguette non industrielle avec une croûte terrible mais une grande durée de conservation par exemple. en incorporant du babeurre ou des jaunes dœufs, mais il pourrait aussi sagir dun émulsifiant industriel artificiel ou dune pâte industrielle en premier lieu.
Venons-en aux ingrédients et aux techniques:
La baguette française est de la farine, de leau, de la levure et du sel. Cest tout. Au moment même où vous ajoutez quelque chose dautre, pour quil dure plus longtemps ou puisse être mieux pétri par des machines, vous perdez.
La technique la plus importante est le temps – de lingrédient à la baguette prend au moins 3 heures et le meilleur résultat est obtenu en le pétrissant comme humain, car ce qui est souhaitable pour le pain, un intérieur cohérent en pétrissant encore et encore, n’est pas souhaitable pour la baguette. La grande différence entre les États-Unis et la France est donc:
Concernant la vapeur: La vapeur empêche la formation de la croûte car elle empêche le dessèchement. Avec la vapeur, vous obtenez un pain plus gros et plus léger, avec une croûte plus fine mais joliment brillante. Ici vous pouvez voir la croûte brillante dune baguette avec de la vapeur: 
Ce nest pas un trait particulier des baguettes françaises.
Commentaires
- Salut tout le monde, sil vous plaît ne ‘ t faire de si longues discussions dans les commentaires. Le chat est toujours une option, même si ce sujet était probablement trop petit pour cela.
Réponse
I « m pas dexpert, mais je crois comprendre que pour obtenir une bonne croûte sur la baguette, il faut avoir beaucoup de vapeur dans le four . Je crois que les fours à baguette industriels ont des injecteurs de vapeur , mais à la maison, vous pouvez placer un plateau dans le fond du four et mettre de leau bouillante dans le plateau pour créer la vapeur (comme ils le font dans cette recette ) .
Je soupçonne que les boulangeries américaines nutilisent tout simplement pas de fours avec injecteurs de vapeur, cest pourquoi ils nont pas de baguettes croustillantes.
Commentaires
- Les fours avec injecteurs de vapeur produisent une croûte beaucoup plus fine. Jai mangé de nombreuses baguettes standard et bon marché avec une croûte évidemment cuite à la vapeur, et de nombreuses baguettes traditionnelles à la française – et de vraies baguettes françaises de petites boulangeries en France lui-même – qui ont une croûte plus rustique, moins cuite à la vapeur. le cela fait une différence entre les recettes de pain, il nest pas corrélé avec le » français » vs » US » division baguette style.
- Je dirais que les vraies baguettes françaises ont une épaisseur moyenne sur la croûte. Il n’est certainement pas mince, mais il n’est pas ‘ extraordinairement épais. Cela peut sembler épais parce que les baguettes sont généralement beaucoup plus maigres que la variété américaine – donc la croûte est une grande partie de la morsure.
- Hmm, je crois que les fours dans les boulangeries actuelles typiques des villes françaises, font pas dinjection de vapeur.
Réponse
La farine peut y participer. Aux États-Unis, la plupart des farines trouvées dans les magasins semblent être blanchies, ce qui peut altérer la qualité du pain. Il nest pas facile de savoir avec certitude quelle qualité / saveur a été utilisée dans le produit final.
Commentaires
- Absolument. À part toute autre chose , cest ‘ un fait que les boulangeries françaises utilisent INCROYABLEMENT une bonne farine.
- Je ‘ ne suis pas sûr que ce soit vrai pour les boulangeries. Vous pouvez facilement acheter de la farine non blanchie dans le magasin, et des tonnes de boulangers lutilisent à peu près exclusivement, donc je ne ‘ pas simplement supposer que les vraies boulangeries utilisent de la farine blanchie.
- Mais comme elle est plus chère, lutilisation de farine non blanchie nest pas garantie.
- » Lutilisation de farine non blanchie nest pas garantie » est assez loin de » la plupart des farines semblent être blanchies » comme votre réponse lindique.
Réponse
Voici deux types principaux de baguettes vendues en France (sinon dans le monde): –
- Baguette (standard) – Baguette vendue dans le monde entier
- Baguette de Tradition – aka French Baguette
Il y a beaucoup dinformations disponible sur la façon dont ils sont fabriqués, en particulier sur youtube. La vidéo devrait vous montrer la différence entre les deux et correspondre à votre OP.