… et comme suivi, à quel point dois-je men soucier?
Jai toujours utilisé la présence de krausen comme un indicateur approximatif de vigueur de fermentation en primaire. Mais mon lot actuel nen a guère, avec quelques jours à jamais plus dun demi-pouce. Il va définitivement, avec une bulle toutes les quelques secondes du sas. Cependant, le démarrage a été lent (presque 24 heures avant lactivité) et je nai jamais eu limpression que cela allait trop fort.
Mais cela ma fait réfléchir: quest-ce que krausen exactement, et quelle est la fiabilité dun indicateur de la santé de la fermentation?
Par souci dintérêt, voici ce que je did:
- 1,5 gallons (le récipient ferm est une bonbonne de 3 gallons)
- DME léger de 2 lb
- Cascade de 1 oz – 30 min à 160F
- Cascade 2/3 oz – 15 min à 160F
- US-05 (un paquet complet)
- La température actuelle est denviron 65F
Quelques possibilités auxquelles je peux penser pour expliquer pourquoi le krausen est moins présent sur ce lot:
- Pas débullition = protéines coagulées différemment de ce à quoi je suis habitué
- I versé le moût dans une passoire au lieu de le siphonner
- Léger & moût simple = moins de protéines que ce à quoi je « suis habitué?
- Démarrage lent = mauvaise levure?
- … bien que certaines personnes disent que lUS-05 peut agir lentement en général
- La levure est un être vivant, donc chaque lot se comporte différemment, RDWHAHB.
Réponse
Pendant la fermentation une épaisse couche de brun , de la mousse crasseuse se forme sur le moût et adhère aux parois du fermenteur. Cette couche est connue sous le nom de Krausen (du mot allemand « Kräus » qui signifie « bouclé » ou « crépu »). Cest pourquoi la phase de croissance ou datténuation élevée est également parfois appelée « Krausen élevé ». Même si aucune bulle ne peut séchapper par le sas (par exemple en raison dune fuite de gaz dans le fermenteur), la présence de Krausen est un signe certain que la levure est active et que la fermentation est en cours.
Le Krausen se compose principalement de cellules de levure vivantes et mortes, de protéines en excès et dautres sous-produits de la croissance de la levure, ainsi que de certains composés dérivés du houblon. Il a un goût désagréable et souvent intensément amer, cest pourquoi le moût ne doit jamais être remué à ce stade pour éviter que ces saveurs ne se retrouvent dans la bière. Finalement, le Krausen se déposera et fera partie du sédiment gloopy qui saccumule au bas du fermenteur lorsque la fermentation se termine.
Le Krausen peut être considéré comme un indicateur de la vigueur de la fermentation, car le la quantité de solides et de boues semi-solides flottant au sommet du fermenteur est fonction de la flottabilité que ces composés reçoivent en raison du CO2 libéré. Une fermentation lente produit une couche de Krausen plus fine quune rapide.
Cependant, lépaisseur de Krausen est également fonction de la viscosité du moût. Si votre moût a une viscosité plus élevée et / ou une composition qui crée des bulles avec une tension superficielle plus élevée, le matériau Krausen a une plus grande capacité à retenir le CO2 libéré. Cest pourquoi un moût « fin » peut avoir une couche de Krausen plus fine quun moût épais et gloopy même si les deux moûts fermentent avec la même vigueur.
À quel point vous devriez vous en soucier est une question dopinion, je suppose . Il existe plusieurs indicateurs de fermentation, dont le développement de Krausen, le CO2 séchappant du sas et latténuation de la gravité. Si lun de ceux-ci indique que vous avez une bonne fermentation, je ne me soucierais pas de ce qui pourrait affecter les autres. À la fin, votre densimètre est le moyen infaillible de mesurer ce qui se passe: la fermentation est le conversion du sucre en alcool qui crée une atténuation de gravité correspondante. Donc, si votre densimètre vous indique que la gravité diminue selon latténuation attendue, cest tout ce que vous devez savoir en ce qui concerne la progression de la fermentation.