Quest-ce qui fait un brownie moelleux?

Une Lun des facteurs les plus importants pour obtenir un brownie fondant et moelleux est le temps de cuisson. Essentiellement, vous devriez être légèrement pas assez cuits pour quils ne sèchent pas au milieu.

Utilisez les temps de cuisson donnés dans les recettes à titre indicatif uniquement, car chaque four varie. 5 à 10 minutes avant quils ne « devraient » être prêts, commencez à tester le centre des brownies avec un cure-dent ou un testeur à gâteau: contrairement à un gâteau, vous voulez une bonne quantité de miettes collantes sur la brochette (mais très peu de pâte liquide). Noubliez pas que le processus de cuisson se poursuivra même une fois que les brownies sont sortis du four.

Un autre facteur qui contribue à la mastication est les sucres que vous utilisez: lajout dun peu de sucre collant, dense et noir aidera à créer un brownie fondant . La recette de brownie que jutilise, qui est vraiment très bonne, utilise 1,5 tasse de sucre granulé et 0,5 tasse de cassonade foncée tassée.

Commentaires

• Je sais que cest hors sujet de créer une question demandant des recettes, mais puisque cest vous qui mentionnez que vous avez une sacrément bonne recette, cela vous dérangerait-il de la partager? Toujours à la recherche dune meilleure recette de brownies.
• Jutilise la recette de Baked: New Frontiers in Baking que vous pouvez obtenir dans nimporte quelle bonne librairie 🙂 Des recettes vraiment fantastiques, pas au moins les brownies.

La cuisine dessai américaine (AKA Cook « s Illustrated) a pris exactement ce problème. Ils recherchaient à la fois cette texture moelleuse et ce dessus brillant, croustillant et craquelé. Les bons mélanges de brownies en boîte atteignent ces qualités, mais nont pas le goût chocolaté intense de la maison. Ils ont essayé différentes méthodes de mélange. Ils ont essayé de faire fondre le beurre, de crémer le beurre et différents édulcorants. Ils ont essayé une pierre à pizza et ils ont essayé un bain de glace. Rien na fonctionné tant quils nont pas consulté leur éditeur scientifique.

Cest léditeur scientifique qui a suggéré que leur problème était le rapport entre les graisses saturées et insaturées . Effectivement, les bonnes marques en boîte avaient presque le rapport inverse des graisses saturées et insaturées des recettes avec lesquelles elles travaillaient. Ils ont donc augmenté leur huile végétale et réduit la quantité de beurre. Ils ont également ajouté deux jaunes doeufs pour leur pouvoir émulsifiant. Je peux dire par expérience que lhuile végétale veut se séparer du reste de la pâte jusquà ce que ces jaunes soient ajoutés. Si vous sautez instinctivement à lidée que plus dœufs ira à lencontre du but et rendra les brownies plus pâteux, cest le blanc qui fait cela, pas le jaune.

Les recettes classiques avec lesquelles ils avaient travaillé contenait 36% de gras insaturés à 64% de saturation. Leur recette de brownie moelleux contient 71% dinsaturés à 29% de saturés.

En ce qui concerne le dessus brillant et craquelé, ils ont trouvé que le sucre de canne granulé blanc ordinaire était le le meilleur édulcorant pour y parvenir.

Certes, trop cuire même ces brownies détruira cette texture moelleuse. Vous voulez les retirer du four pendant qu’ils sont encore insuffisants. La cuisson différée terminera la cuisson.

La recette peut être trouvée ici: Brownies moelleux mais cest payant. Si vous ne le faites pas «Je nai pas dabonnement, ils offrent un parcours gratuit de 14 jours. Vous pouvez très bien aspirer la moelle du site dans 14 jours, et ils ne seront pas débiter votre carte si vous annulez dans cette fenêtre de 14 jours.

Voici « une image de Le mien. Bien sûr, vous ne pouvez pas dire à quel point ils sont (très) moelleux, mais vous pouvez voir le dessus brillant et craquelé.

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• Si vous ' ne voulez pas vous occuper du site Web, la majeure partie du spectacle Le contenu de ' est dans le livre de recettes " America ' s Test Kitchen: The Complete TV Show Cookbook (y compris la saison 2016) " (que jai acheté à ATK pour 19,95 $ lété dernier). Il ' est actuellement emballé dans une boîte de déménagement, mais la plupart des points importants de lémission y sont résumés.

le secret est le sirop de maïs (20-30% de sucre) et le sous-mélange / sous-cuisson

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• Le sirop de maïs peut-il être remplacé par nimporte quelle recette de brownie?

Utilisez VRAIMENT du cacao hollandais de haute qualité. Contrairement à ce que lon voit souvent, lhuile nest pas la réponse aux brownies moelleux. Du bon cacao, et faites-les cuire dans une casserole 9×9, pas 9×13 (pensez surface à volume ici). Je ne recommande pas une cuisson insuffisante, daprès mon expérience, la texture est « off » dans les brownies insuffisamment cuits.

Regardez-les attentivement. Lorsque le test des cure-dents est bon (il en ressort propre), sortez-les immédiatement du four.