Réduire lhumidité du riz cuit pour faire du riz frit

Kenji López- Alt de Serious Eats traitait exactement du même problème (section Règle n ° 2: planifiez à lavance si vous le pouvez, mais ne vous inquiétez pas si vous ne « t ). Pour résumer ses découvertes:

• Le riz doit seulement être sec et non rassis ( il nest donc pas nécessaire de faire du riz un jour à lavance)
• Le séchage du riz fraîchement cuit en létalant sur un plateau et en le mettant sous un ventilateur pendant une heure fait laffaire. Kenji « s recommande cette méthode (encore plus que du riz dun jour!)
• Si vous navez pas une heure à attendre, vous pouvez étendre du riz encore chaud sur un plateau et laisser lhumidité de surface sévaporer.
• Le riz dun jour fait un excellent riz frit (le stockage dau moins 12 heures est idéal) mais il a tendance à sagglutiner. En interne, il est plus sec que le riz frais, ce qui rend les sautés un peu plus difficiles car il faut être plus rapide pour sassurer que le riz ne sèche pas.

Outre le facteur temps: assurez-vous de bien rincer le riz pour enlever autant damidon de surface que possible pour éviter les grumeaux.

Mais voici le problème: même le riz fraîchement cuit fonctionnait très bien. En fait, il fonctionnait mieux que le riz qui avait été stocké dans le réfrigérateur. pendant 1 à 6 heures.

[…] Le riz fraîchement cuit étalé sur une assiette fumera beaucoup au fur et à mesure que son humidité de surface sévapore. Cest la partie importante. C « est l » humidité de surface qui va amener votre riz à supprimer rapidement la température du wok. Cest l « humidité de surface qui va faire que votre riz collera ensemble.

Cela explique pourquoi le riz frais et le riz qui ont été placés sous un ventilateur fonctionnent bien. Avec du riz placé au réfrigérateur, par contre, vous ralentissez le processus dévaporation. Pendant ce temps, lhumidité interne des grains commencera à se déplacer vers lextérieur, ajoutant de lhumidité à la surface de chaque grain et les rendant plus difficiles à frire. Finalement, cette humidité de surface sévaporera à nouveau et le riz deviendra plus facile à frire.

Si vous utilisez beaucoup moins deau que nécessaire pour cuire le riz, vous « Je vais plutôt finir avec du riz sec pas assez cuit que juste avec du riz sec.

Commentaires

• En ce qui concerne lagglutination, jai appris une astuce des émissions de cuisine chinoise: faire passer le riz au micro-ondes juste avant de le faire frire, cela aide à briser les grumeaux.
• Également en cas de grumeaux: il est plus facile de casser le riz lorsquil est encore chaud quaprès avoir passé une nuit au réfrigérateur.

En fait, il existe une autre façon de faire du riz frit à partir de riz fraîchement cuit. Je conviens quun riz légèrement plus sec est meilleur le riz frit, aussi le riz à grain long est le riz traditionnel de choix. Mais si vous navez pas le temps, ou si vous avez du riz à grain court, voici un moyen de faire du riz frit. Il peut parfois être appelé « riz frit doré », car le riz semble plus jaune que brun lorsquil est fait correctement.

On me demande parfois de faire du riz frit en un tournemain et en battant simplement des œufs et en les mélangeant avec le riz fraîchement cuit, vous pouvez faire du très bon riz frit. Ce que font les œufs, cest denrober les grains de riz cuits, ce qui les empêche de devenir trop pâteux ou de se coller les uns aux autres lorsque lamidon commence à chauffer.

En enrobant le riz avec lœuf, vous évitez le collage et le dessèchement lors de la cuisson. Utilisez juste assez dœuf battu pour enrober votre riz, mais pas trop pour quil soit trop humide. Vous pouvez conserver le reste de lœuf battu pour le riz frit. Vous aurez donc toujours besoin dun bon wok / poêle bien assaisonné et quelques feu assez élevé, pour faire un bon riz frit. Également un peu de force pour mélanger ce riz pour le cuire uniformément.

Une fois que le riz a cuit un peu, vous pouvez commencer à ajouter ce que vous voulez dans la casserole pour faire cest votre recette. Jaime un plat simple de saucisse chinoise tranchée, des tonnes doignon vert, plus doeuf battu, du sel, du poivre blanc, une touche de sucre et juste un peu de sauce soja et / ou de sauce aux huîtres pour ajouter juste un peu de richesse. Si cest bien fait, le riz frit sera moelleux, moelleux et délicieux jespère.

pour le façon rapide, étalez le riz en une fine couche sur le comptoir avec une plaque à pâtisserie ou un autre matériau. laissez-le reposer pendant environ 30 minutes. puis répartissez le riz et congelez-le dans une fermeture à glissière pendant quelques heures. Personnellement quand je veux t o faire du riz frit en particulier, je vais le faire cuire avec un rapport 1: 1 avec de leau. vous le croiriez sous-cuit, mais daprès mon expérience personnelle, il nétait pas aussi cru que vous le pensez, le manque deau a en fait fait sécher le riz beaucoup plus rapidement et jai toujours obtenu le même résultat une fois le riz terminé avec le reste des ingrédients. son deuxième essai avec le poêle. Jai travaillé sous un chef thaï et ai cuisiné des centaines de livres de riz frit quand jétais plus jeune, (Disclaimer, il était thaïlandais) et il connaissait beaucoup de secrets pour bien préparer beaucoup de ses plats, malheureusement il nétait pas du genre à partager, mais je me souviens quil a cuit le riz à 1: 1 et ne lutilise que le lendemain.

AUSSI assurez-vous de très bien nettoyer le riz, jusquà ce quil soit assombri leau est claire, une astuce qui ma été enseignée était de placer vos mains ensemble avec le riz entre les deux et de mélanger vos mains comme vous le feriez devant un feu de camp. cela enlèvera tous les problèmes de cuisson et vous aurez le plus propre riz blanc jamais.

Je trouve si je cuit à la vapeur un long grain ri ce dans un bateau à vapeur en bambou, il sort sec.