Salaison de la viande vs fermentation

Donc … vous avez tous les deux raison, juste en fonction de la façon dont vous regardez la question.

Curing vs Fermentation

Premièrement, ayons une brève introduction scientifique sur la nourriture.

Tous les aliments que les humains consomment et utilisent pour produire de lénergie peuvent être largement classés en différents ratios de protéines (rappelez-vous quil sagit de chaînes dacides aminés (AA)), de glucides (sucres et fibres) sont des types de glucides), de leau et des graisses (lipides). Les plantes, par rapport à la chair animale, sont composées de différents ratios de ces classes de nutriments.

La différence entre le séchage et la fermentation réside dans la façon dont ces blocs de nutriments de base changent avec le temps (que ce soit dans les plantes ou les animaux chair), et quels ingrédients / micro-organismes chimiquement actifs sont ajoutés pour accomplir cela.

Que fait la cure de ces composants?

Le séchage modifie spécifiquement la quantité deau qui se trouve dans les cellules de laliment en question. Ajout de sels (NaCl / nitrates, etc.) ou de sucre à leau (appelé saumure) , ou directement à la surface de laliment a tendance à diminuer la quantité deau dans les cellules. Ce processus échange leau cellulaire en partie contre les sels / sucres ajoutés / etc. (également appelé diminution de lactivité de leau). Diminution de la quantité deau dans la nourriture empêche les micro-organismes délétères de sinstaller et de gâter la nourriture.

Revenir à une partie du sémanti cs partie de votre question … vous POUVEZ guérir les légumes et les viandes . Le résultat alimentaire ultime et le succès du durcissement dépendent de la quantité de composés de durcissement, de leau, du temps et de la température. Les variations de ces composants ont un impact sur la texture, les saveurs et la comestibilité de votre produit final.

OK, alors quel est le problème avec la fermentation?

Lors de la fermentation, des micro-organismes particuliers sont soit ajoutés, soit récoltés dans la nature à la nourriture en question. Le but ici est de pré-peupler votre nourriture avec des bactéries bénéfiques afin que les mauvaises bactéries (espèces qui peuvent vous rendre malade) nont aucune chance datteindre lun de vos aliments. Selon lorganisme, elles utilisent la substance alimentaire pour fabriquer (appelé métabolisme) des composés variés comme lacide lactique ou léthanol. les sous-produits chimiques des bactéries contribuent à la texture, aux saveurs, à lactivité de leau (parce que les bactéries ont besoin deau pour vivre) et au pH du produit fermenté. Finalement, par vieillissement, leau sévapore ou est convertie en alcools, et est utilisée par les bactéries jusquà ce quil reste si peu deau ou de substrat alimentaire, il reste très peu de bactéries (voire aucune) vivent (ils passent aussi en sommeil) sur la nourriture.

En résumé:

La fermentation a besoin de micro-organismes, le séchage change leau à lintérieur des cellules (végétales ou animales). Vous pouvez donc à la fois guérir et fermenter la viande (même les œufs!). Vous pouvez à la fois guérir et fermenter les légumes, les céréales et les fruits. La fermentation des protéines néquivaut pas à des aliments non comestibles. La fermentation par des microorganismes comme la salmonelle, la listeria et les souches de E. coli sur les aliments EST égale à la détérioration.

Jespère que cela vous a été utile.

Commentaires

• Si vous le définissez comme ça, alors je comprends pourquoi vous dites que  » vous pouvez à la fois guérir et fermenter des légumes, des céréales et des fruits « . Du point de vue de la langue, le mot  » curing  » nest pas utilisé pour la matière végétale, ont dit les gens  » dattes séchées  » et non  » dattes séchées « , même si le processus formellement correspond à la définition que vous avez donnée.

Le durcissement consiste à utiliser du sel, du sucre, des nitrates, etc. pour conserver la viande, généralement en abaissant lactivité de leau en dessous du point auquel les micro-organismes peuvent se développer.

Cependant, certaines charcuteries sont également fermentées, ce qui complique les choses. Les saucisses fermentées, comme le salami, sont fermentées avec de la moisissure pour ajouter de la saveur et prolonger la durée de conservation.

Commentaires

• Donc, le fermenté = gâté nest pas nécessairement vrai ?
• Non.La viande peut certainement être fermentée, mais daprès mon expérience, elle ‘ est beaucoup plus délicate que les légumes ou les produits laitiers.
• @NeilMeyer: et ‘ est normalement fait sur les saucisses, daprès mon expérience, vous avez donc une chance de bien répartir les cultures dans la viande. (lun de mes favoris est ‘ sweet bologna ‘, qui na rien à voir avec le bologne standard)
• @Joe good point. Je sais quil y a des viandes fermentées asiatiques qui ne sont ‘ que des saucisses, mais elles ‘ sont généralement moulues ou déchiquetées avant la fermentation, donc elles ‘ est assez proche.
• Un exemple plus extrême de fermentation de viande est également. Poisson fermenté, par exemple Surstr ö mming. fr.m.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage Ce lien explique que le durcissement est la première étape conserver les saucisses fermentées. Lajout de lactobacilles est la deuxième étape de la conservation des saucisses. Le dernier est lélimination de lhumidité. Cela fait un produit de viande de conservation qui est effectivement « guéri » en ajoutant du nitrite de sel et du sucre, fermenté en ajoutant une culture abaissant le pH lvl à un niveau acide dans lequel les bactéries gâtantes ne peuvent pas vivre, et lhumidité éliminée à un niveau sûr. Ce processus crée un environnement dans la saucisse que les mauvaises bactéries ne peuvent pas survivre.

Je sais que cest une vieille question, mais elle est toujours pertinente et la réponse en surbrillance est trop compliquée pour la plupart des gens. Simplifions-nous, allons-nous, pour les futurs chercheurs. La viande peut être et est souvent fermentée. Des bactéries sont ajoutées qui convertissent les sucres de la viande en acide lactique. Cest la fermentation de la viande en un mot. Les gens mangent de la viande fermentée tous les jours. Le pepperoni et le salami dur en sont les exemples les plus courants. Ces viandes ne sont pas simplement séchées avec du sel ou de la saumure, elles sont fermentées.