Sto esaminando la tecnica per “appendere” la carne e se ci sono applicazioni “domestiche” che sarebbero sicure e avrebbero un vantaggio effetto.
Ora, ci sono molti (possibili) sinonimi che confondono le acque (per me). Ci sono impiccagione, invecchiamento a secco, faisandage (per selvaggina) e altro ancora. Quello che cerco è la conservazione della carne di 1-3 giorni (quasi) a temperatura ambiente e il processo di alterazione / enzima che provocherà un cambiamento di sapore. Non esitate ad aiutarmi chiarendo la risposta.
Fondamentalmente:
- Esiste un (buon) uso di questa tecnica / processo per i tagli di carne del supermercato / macellaio?
- Cosa dovrebbe essere preso in considerazione per unesecuzione sicura ?
Risposta
Ho studiato la possibilità di un manzo a secco a casa qualche tempo fa e ho deciso che nel mio piccolo appartamento, almeno, non volevo rischiare la possibilità di deterioramento o contaminazione. Queste sono le risorse che ho trovato al momento:
- È possibile essiccare il manzo invecchiato a casa ha un elenco di passaggi e suggerimenti
- Il manzo stagionato ripaga con grande sapore richiede un periodo di tempo più breve per potermi sentire più a mio agio
- Costata arrosto in piedi – Dry Aged discute la tecnica di Alton Brown per linvecchiamento a secco a casa
- Come asciugare la bistecca di età a Steamy Kitchen ripassa luso di un oggetto interessante chiamato Drybag per linvecchiamento a secco.
Perché non sono molto sicuro di controllare il mio temperatura del frigorifero nel mio noleggio e non ho molto spazio, non ho finito per provare queste tecniche a casa. Un giorno, forse!
Commenti
- E larticolo di Serious Eats che è stato pubblicato anni dopo la tua risposta, in cui richiedono un arrosto in un frigorifero separato con un ventilatore per la circolazione dellaria. . Inoltre menzionano che Alton Brown ' s (e America ' s Test Kitchen ' s) linvecchiamento del frigorifero di una settimana per non valerne la pena . E si collega a Go Lb. Il sale che menziona il sacchetto asciutto è ancora solo invecchiamento umido
Risposta
Per tagli di carne che porti a casa dal supermercato, probabilmente sei interessato alla stagionatura a secco. La stagionatura a secco permetterà agli enzimi che sono già nella carne di scomporla e intenerirla senza che si guasta.
Se tu “Lo fai a casa, senza attrezzature speciali, hai davvero bisogno di farlo in frigorifero. Se lasci la carne a temperatura ambiente per 3 giorni, finirai con la carne avariata. La carne deve rimanere al di sotto dei 40 ° C o giù di lì per evitare il deterioramento.
La risposta di justkt ha diversi collegamenti con più informazioni, ma i principi fondamentali sono gli stessi. La tecnica generale consiste nel coprire la carne con un asciugamano pulito o altro materiale assorbente e assicurarsi che sia sospesa su una sorta di griglia sopra una padella in modo che laria possa circolare attorno allintero pezzo. Cambiate regolarmente la copertura per mantenere la carne asciutta per circa 3 giorni. Goditi la tua gustosa e tenera bistecca.
Commenti
- Questo non è davvero invecchiamento a secco. È ' un frigorifero che invecchia ed è nettamente diverso dallinvecchiamento a secco commerciale che si traduce in una bistecca incredibilmente deliziosa.
- @hobodave Non lo farei ' Non aspettarti gli stessi risultati, ma cosa cè di " notevolmente diverso "?
- Tutto. cooking.stackexchange.com/questions/3440/…
- @hobodave Interessante. . . ma non vorrei ' dire " nettamente diverso ", ma piuttosto " approssimazione " o " imitazione ". Sembra ancora essere lo stesso processo di base, solo meno efficace e su un periodo di tempo più breve.