Botulismo, aglio, olio doliva spremuto a freddo e barattoli di muratore

In qualità di ispettore sanitario da oltre 20 anni, sono sbalordito dalla mancanza di consapevolezza che i controlli sulla sicurezza alimentare si basano sulla scienza e non su singoli ispettori ” paure personali e malumori. Il controllo del botulismo si basa su alcuni dei seguenti fatti: le spore del botulino si trovano comunemente nel suolo e sulle superfici vegetali, il botulino cresce in condizioni di scarsa o in assenza di ossigeno, il botulismo ha unelevata virulenza (virulenza è un termine tecnico per il fatto che un numero elevato di vittime di botulismo finisce per morire (come Listeriosus della fama di latte crudo), a differenza di altre malattie di origine alimentare come Staph o Campyllobacter.) Se si considera il fatto che il botulino cresce lentamente, e le malattie di origine alimentare colpiscono le persone più spesso con un sistema immunitario debole, come gli anziani, i malati ei giovanissimi, il produttore di cibo potrebbe essere appena stato fortunato che il prodotto non ha mai creato un problema, o lopzione reale che un problema non è mai stato ristretto al prodotto.

Per quanto riguarda largomento secondo cui le ricette dei vecchi tempi sono state fatte per secoli, come in questo caso, (sono un po un buongustaio e italiano), la grande differenza è che molti prodotti non sono mai stati fatti per la massa produzione eo rimanere sugli scaffali per lunghi periodi di tempo e, in tal caso, qualsiasi dato, per non parlare dei dati sulla sicurezza alimentare, non è disponibile per i prodotti alimentari storici. In effetti, il legame tra batteri e malattie è stato scientificamente provato da Koch fino alla fine del 1800. Un altro fatto è che i dati del CDC mostrano che le epidemie negli ultimi 50 anni sono minori, coinvolgono un numero molto più alto di vittime e sono più spesso associati alla produzione di massa e alla distribuzione di cibo. Il mio dipartimento di salute. riceve avvisi di richiamo alimentare almeno una volta alla settimana.

Nel caso del botulismo e dellaglio fresco sottolio, è considerato così rischioso che sia necessaria lacidificazione a livello nazionale. In California, esiste un laboratorio statale specializzato nella valutazione della sicurezza del botulismo per le operazioni commerciali. “È finanziato dalle tasse per mantenere bassi i costi per le imprese ed è considerato un servizio pubblico). Suggerirei ai produttori di contattare i propri servizi sanitari statali.e lavorare con loro per identificare tutte le opzioni disponibili per linscatolamento e la vendita di qualsiasi alimento a bassa acidità – inclusa lacidificazione, lutilizzo di ingredienti essiccati, il controllo della temperatura, il riscaldamento flash (chiamato “kill step”). La maggior parte di noi ispettori si concentra davvero su come vendere cibo in modo sicuro e non considera il proprio lavoro come un impedimento alle persone di guadagnarsi da vivere. E sorpresa, sorpresa, non la pensiamo sempre allo stesso modo, semplicemente non fatemi iniziare. Tuttavia, concluderò con la seguente considerazione dellimplicazione che “la vita ha molti rischi”, argomento che noi ispettori sentiamo spesso. Quando si tratta di morte, il pubblico, i politici ei membri della stessa industria responsabile non tollerano “una piccola morte”.

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• Questo è il tipo di risposta esperta che SE mira a coltivare.
• In alto, ad eccezione dellultima frase . Un basso rischio di lesioni mortali è normalmente tollerato, e in effetti limplicazione che possiamo escludere categoricamente incidenti (ad esempio nella produzione alimentare commerciale) è semplicemente fuorviante. Il rischio zero non esiste, cè sempre un rischio coinvolto. E il rischio di botulismo da cibo fatto in casa è ridicolmente basso (meno di 1 caso in 10 anni) e il rischio di morte ancora più basso (tasso di mortalità del 7% dopo linfezione). Questo è un rischio accettabile per la maggior parte degli standard (ma ovviamente la violazione della sicurezza alimentare aumenta tale rischio).
• La controparte dellUE di CDC condivide la tua opinione? Qui in Europa puoi vedere aglio, peperoncino e molte altre spezie nellolio doliva ” ovunque “.
• @ db: Il BfR tedesco ha una raccomandazione contro la preparazione domestica di tali oli che dovrebbero essere conservati per un periodo più lungo bfr.bund.de/cm/343/… (1/2016), sostenendo che le famiglie non hanno i mezzi per garantire un prodotto sicuro (ad esempio, nessuna possibilità di misurare il pH). È interessante notare che dicono che laglio nellolio è una causa comune di botulismo in Nord America. Per lEuropa, riportano 1 richiamo di prodotto (aglio sottolio nel 2003) e un focolaio da verdure sottolio nel 2015, quindi entro 13 anni. Europa vs …
• NA differiscono nel loro C. botulinum (tossina prevalente), e anche altre caratteristiche epidemiologiche (UE: ≈110 casi / anno e 3-5 morti per 450 milioni di abitanti, USA ≈200 casi / anno con 330 milioni di abitanti), la differenza può essere a causa di una grande percentuale di botulismo infantile in NA (‘ non ha trovato informazioni più precise di quelle di origine alimentare che rappresentano ≈1 / 4-1 / 5 dei casi di botulismo negli Stati Uniti dove 70 La% dei casi è infantile, mentre quella alimentare è la categoria più diffusa nellUE). Anche le procedure consigliate per linscatolamento in casa differiscono.

Che tu lo stia interrogando o meno, cosa stai facendo non è sicuro. Il tuo olio da immersione, anche se sono sicuro che sia meraviglioso, è un esempio da manuale di come creare la tossina del botulismo. Dovresti prendere in considerazione la possibilità di frequentare un corso di igiene presso il college della tua comunità locale. Lho fatto e, sebbene sapessi la maggior parte di ciò che cera, rafforza la conoscenza.

Non sarai in grado di dire se qualcosa che hai creato causerà il botulismo in anticipo. Quindi il fatto che tutto sembri a posto è irrilevante.

Il botulismo è causato da un batterio. Puoi uccidere il batterio portando lintera miscela a 250 gradi Fahrenheit (pensa a una scatola a pressione). Non utile per la tua ricetta. Un altro suggerimento è quello di refrigerare e acidificare, poiché i batteri crescono in situazioni a bassa acidità, anaerobiche (senza aria). Laglio sottolio è considerato fondamentalmente anaerobico, motivo per cui il problema.

Crea il tuo olio da immersione appena prima delluso, tienilo in frigorifero per un breve periodo di tempo e magari prendi in considerazione laggiunta di un po di balsamico. per aumentare il livello di acido un po . Oppure prendi in considerazione di andare con aglio disidratato.

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• La tua risposta lo menziona implicitamente ma forse dovrebbe essere esplicitato che mentre i batteri botulinici possono essere uccisi abbastanza facilmente, le spore sono molto più dure (cioè sopravvivono a temperature fino a 250 ° F e secchezza prolungata) quindi la maggior parte dei metodi di sterilizzazione fallisce.
• Sì. E il problema con laglio è che ‘ non è secco, quindi anche se uccidi tutti i batteri una volta, diciamo arrostendo, se poi metti laglio non essiccato nellolio, potresti ancora far ricrescere le spore nellambiente umido e anaerobico.
• Avevo un altro pensiero per te. Se mantenere fresco lolio doliva spremuto a freddo non è ‘ un vero vantaggio di gusto per te in un modo o nellaltro, potresti provare a lavorare il tuo mix nel barattolo nel forno a 275 per un po (Io ‘ ci andrei con unora, ma la tua chiamata). Non dovrebbe ‘ danneggiare il sapore dellolio (molto?), farà evaporare lacqua e ucciderà le spore (supponendo che la temperatura dellolio superi i 250 per oltre 3 minuti). Se il sapore è ancora buono, questo dovrebbe essere sicuro.
• A causa della separazione che si verificherebbe, non ‘ vedo come laggiunta di balsamico (o qualsiasi altro acido) alla miscela inibirà il botulismo. A meno che la marinata non venga conservata come sospensione o emulsificazione, il pH dellolio non sarà affatto alterato dallacidità di un altro strato sottostante.

Il problema, per chiarire, è che gli spicchi daglio hanno pH neutro e contengono acqua, perfetti per la crescita del botulismo se “sono bloccati in un luogo anaerobico come un bottiglia di olio. Quindi devi fare qualcosa allaglio prima di immergerlo nellolio. Una cosa che puoi fare è mettere laglio sottaceto per alcuni giorni, quindi mettere gli spicchi sottolio. Profilo di gusto diverso, ma dovrebbe essere ancora buono. E molto più sicuro!

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• È vero che i processi di acidificazione POSSONO essere usati per rendere sicure le infusioni di aglio , ma il processo deve essere accuratamente testato per garantire unacidità adeguata. Esiste una procedura ora approvata che coinvolge lacido citrico per i consumatori di cui ho discusso in una risposta a una relazione d domanda. Tuttavia, il semplice lancio di chiodi di garofano interi nellaceto per un paio di giorni potrebbe NON garantire la sicurezza, poiché il livello di acidità potrebbe non essere abbastanza alto e / o lacido potrebbe non penetrare sufficientemente nellaglio.

Vedo che “sono in ritardo nella risposta ma ho pensato a una soluzione per mantenere il sapore dellaglio ed eliminare il rischio. Uso laglio essenziale olio per aggiungere sapore allolio doliva e al burro. Basta una goccia e il sapore è fantastico! Non cè alcun rischio di contaminazione. Quindi puoi mantenere puro e sano anche il tuo olio doliva spremuto a freddo. quasi ogni sapore immaginabile ed elimina tutti i rischi da qualsiasi vegetazione reale. Ottengo i miei oli da New Directions Aromatics online. Li uso anche nei prodotti da forno al posto degli aromi artificiali.

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• Non avevo idea dellolio essenziale di aglio, ma cercherò di trovarne un po ora, quanto tempo dura (durata di conservazione ridge)?

Ho esaminato la cosa ultimamente anchio perché desidero fare la stessa cosa . Il problema è dovuto alle spore, che crescono nel terreno e possono essere dorate su qualsiasi vegetazione. Commercialmente aggiungono acido agli ingredienti, portandolo al giusto livello per mantenere le spore dorate. Linscatolamento a pressione è un altro modo per uccidere le spore portando la temperatura fino a 250 ° per 3 minuti.

Tutti consigliano di non immergere la vegetazione nellaceto poiché è molto difficile dire a che punto è abbastanza acido. La domanda che ho è il calore. Non sono stato in grado di trovare alcuna fonte affidabile per dire che portare la temperatura dellolio fino a un certo livello sarebbe sufficiente per uccidere le spore. Forse fai pressione per inscatolare laglio da solo, assicurandoti che diventi abbastanza caldo da essere sicuro e poi mettilo nellolio. Il problema si riduce davvero alla contaminazione. Se si ottiene anche una sola spora nellolio, lambiente a basso contenuto di ossigeno è maturo per la formazione della tossina botulica.

Come è stato affermato, è inodore, insapore e molto pericoloso. Continuerò la mia ricerca e aggiornerò se trovo una soluzione affidabile per uso domestico.

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• Ma riscaldare laglio lo rende dolce, il che cambierebbe in modo significativo anche il profilo aromatico. Voglio dire, ‘ d risolvere il problema problema di sterilizzazione, ma ‘ d presenta lo stesso problema dellacido (anche se, più consistente, ‘ presumo)
• È ‘ una cosa difficile in ogni caso perché devi fare qualcosa per tenerlo al sicuro. Comunque la guardi, se vuoi quel sapore di aglio crudo, hai a che fare con una miscela volatile. Quindi in che modo puoi assicurarti la sicurezza della ‘ e avere il minimo cambiamento di sapore?
• niente che puoi fare. finché tutto il sapore e lacqua dellaglio non sono stati rimossi dallaglio e ‘ è tutto acido, oppure ke è così duro e lungo è ‘ carbonizzato in una cenere.
• @ jwenting- questa è una visione pessimistica. 250F è appena ” carbonizzato in una cenere “.

Ci sono un TOTALE di 20-25 casi di botulismo di origine alimentare negli Stati Uniti allanno.

Quanti americani usano olio aromatizzato allaglio?

È più dello 0,1% della popolazione?

Facciamo finta che il 100% del botulismo provenga dallaglio nellolio.

Facciamo finta che solo circa 330.000 persone su 330.000.000 in tutti gli Stati Uniti abbiano aglio nellolio doliva in giro nella loro cucina.

Presupposti MOLTO generosi per quanto riguarda popolazione e incidenza del botulismo correlato allaglio.

Utilizzeresti parole come ” rischioso, pericoloso, non sicuro ” per descrivere una situazione del genere?

Non lo farei.

I dati del mondo reale prevalgono sullisteria teorica OGNI VOLTA.

modifica–

Oh , Sono finalmente riuscito a trovare dati reali, 1990-2000 numero di casi di aglio negli Stati Uniti nel botulismo da olio ………….. Quattro. In dieci anni. Caso chiuso. (A proposito, che rientra nella categoria delle conserve casalinghe, nessuna menzione di casi che non riguardano linscatolamento)

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• “Quanti americani usano lolio aromatizzato allaglio? È più dello 0,1% della popolazione? ” – No, probabilmente si tratta di ordini di grandezza inferiore (delle persone che usano il proprio olio allaglio fatto in casa, conservato per lungo tempo). Questo è il problema con le valutazioni del rischio dietro le quinte: se le tue ipotesi sono sbagliate, i risultati saranno selvaggiamente . Il rischio di botulismo derivante da questa particolare preparazione è ancora basso, ma non è minimo, e una persona attenta non dovrebbe certo trascurarlo.

ok Penso che la differenza qui potrebbe essere laglio schiacciato – poiché aumenta le proprietà antibatteriche ecc. dellaglio del 4000 percento contro laglio intero, tritato o tritato. Anchio uso solo aglio appena schiacciato proprio per questo motivo e non ho mai avuto problemi.

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• Anche se laffermazione relativa al 4000% è corretta e universalmente valida (cosa di cui dubito fortemente), questo ‘ non significa che lolio di aglio contaminato non sia ‘ t mortale – la tossina che rimane in t Lolio dopo che i batteri sono morti è solo la prima di molte ragioni.

Ho guidato per 18 anni e non ha mai avuto incidenti. Guardando la statica ora è possibile avere un incidente domani, quindi non guiderò mai più per la sicurezza mia e degli altri. Il botulismo è reale, ma dovresti essere in grado di aggiungere acido citrico o acido fosforico alla tua ricetta e conservarlo in frigorifero senza comprometterne il sapore e il tuo prodotto sarà molto più sicuro.

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• Non posso ‘ credere di doverlo dire, ma i rischi di intossicazione alimentare da cibi rischiosi sono molto più alti dei rischi della guida quotidiana. E sì, laggiunta di acido alle cose può renderle sicure, ma devi sapere quanto acido ci vuole – e generalmente ce ne vuole abbastanza per rendere le cose piuttosto aspre (pensa ai sottaceti). Non esattamente qualcosa che vuoi fare per tutto ciò che fai.

Il problema qui è quello lì ” È sempre una POSSIBILITÀ che succeda qualcosa, e quellispettore si è affrettato a trovare qualsiasi cosa in modo da poterti chiudere, e lo hanno fatto. A meno che (come già accennato) non cambi il tuo prodotto al punto in cui non ha niente del genere è ora, non è diventato diverso dal blando, non vale i soldi, offerte commerciali delle grandi grandi aziende, non ti resta altra scelta che interrompere la produzione.

Questo stesso problema sta colpendo (e ha già colpito) migliaia di piccoli negozi nel Regno Unito e altrove che producono formaggi tradizionali non pastorizzati, formaggi che non possono essere prodotti con latte pastorizzato ma richiedono latte crudo affinché la ricetta funzioni. Hanno dovuto chiudere tutti tranne pochissimi chi potrebbe ottenere uneccezione UE basata sul “valore culturale” o qualsiasi altra cosa del loro prodotto alle “norme di salute e sicurezza”. Lo stesso con sma macellerie di lltown e alcuni dei loro prodotti, ma almeno possono continuare a vendere il resto (ma molti prodotti locali sono spariti, forse definitivamente, per una paura per lo più fuori luogo di intossicazione alimentare causata da loro (per la quale non cè mai stato un caso documentato, sono tutte dicerie, voci ed episodi con prodotti commerciali o causati da condizioni antigieniche nei siti dei clienti che vengono incolpati sui prodotti stessi quando quei prodotti erano in prova sicuri)).

Meglio tu probabilmente non si può che interrompere la produzione e lavorare solo su ordinazione, per così dire clandestini. Le probabilità sono così basse che accada qualcosa di brutto, in 18 anni nessuno si è ammalato dopo aver mangiato il tuo aglio (ovviamente potrebbe succedere domani, ma potresti anche essere colpito da un meteorite domani, nessun motivo per investire in un elmetto).

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• Vale la pena notare che lispettore non ‘ costringe lOP a smettere di fare o mangiare il prodotto, solo per smetterla di venderlo . Il tuo esempio di meteorite non ‘ non funziona perché ‘ sta mettendo a rischio non se stesso ma i suoi clienti. Il livello di rischio è irrilevante.
• Questa non è ‘ una risposta, ‘ è uno sproloquio fuori tema. Come dice la risposta in alto, laglio crudo in olio non è ‘ t sicuro, soprattutto a temperatura ambiente, e questo è un atto molto noto. Inoltre ‘ è del tutto possibile prepararlo in un modo che non è ‘ t pericoloso. Questo non è ‘ ta ” paura mal riposta “, è ‘ non sono dicerie e dicerie, ‘ un rischio per la sicurezza alimentare ben noto e ben documentato.
• @Aaronut: non lo farei ‘ t dire che è un fatto così noto. Almeno non ovunque. Conservare laglio sottolio è comunemente fatto in molte famiglie in Italia, ad esempio (e, a proposito, non ho mai sentito parlare di un solo caso di botulismo da esso).
• @nico Il problema è, anche se il la probabilità è bassa, un rischio di morte diverso da zero quando un cambiamento molto semplice può renderlo zero è inaccettabile. Nessuna eccezione. Inoltre, il dipartimento della salute ha informato lOP dei pericoli. LOP ha colorato negativamente lincontro (” e ci ha affondato i denti riguardo ai rischi di botulismo “) perché è stato insultato / offeso . Questo ‘ è del tutto irrilevante, perché il rischio di botulismo è molto reale. Il rischio netto per una persona a caso è basso perché la maggior parte delle persone non ‘ compra olio allaglio in scatola. Il rischio netto per qualcuno che consuma questo prodotto così comè è un po più alto.
• Il fatto che il numero di casi di botulismo segnalati negli Stati Uniti ogni anno possa essere la prova che il lavoro svolto da molti anni dagli ispettori sanitari per prevenire le epidemie di botulismo è stato efficace.