Lo vedo nelle ricette di pasticceria, ma “non sono mai stato abbastanza chiaro sulla differenza tra mescolare e” piegare “.
Risposta
“Piegare” è una tecnica di miscelazione più delicata rispetto a “mescolare” e “miscelare”. Mescolare e miscelare entrambi denotano unazione più vigorosa.
La piegatura viene solitamente utilizzata per oggetti in cui qualcosa è stato precedentemente montato (come albumi o panna) o dove si desidera tenerezza e quindi è consigliabile mescolare meno (muffin & biscotti).
La piegatura viene solitamente eseguita con una spatola di gomma (per & ingredienti secchi liquidi) o con una frusta a filo (spesso utile per panna montata e albumi in modo che la miscela si incorpori delicatamente mentre cade attraverso i fili).
Per “piegare” gli ingredienti insieme: Tieni la spatola o la frusta con la mano dominante e afferra il bordo più lontano della ciotola (lato che è lontano da te) con la tua mano non dominante. Ruota la ciotola verso di te con la mano non dominante mentre contemporaneamente raschi il bordo (anche verso di te) e finisci piegando il composto sopra se stesso. Riporta entrambe le mani sul lato opposto della ciotola e prosegui tagliando il centro della miscela con il tuo utensile e piegando nuovamente il composto su se stesso (di nuovo, girando la ciotola contemporaneamente). Raschiare alternativamente intorno al lato e al centro della ciotola fino a quando la miscela non sarà ben amalgamata.
Tieni presente che se una miscela ariosa come gli albumi o la panna montata inizia a passare da morbida e ondosa a più liquida, la stai sovraccaricando e devi fermarti per mantenere il volume.
Nel caso della panna montata e degli albumi, di solito aggiungi una piccola porzione alla miscela più pesante e in realtà Fallo mescola. Anche se sì, stai perdendo parte del volume di quella porzione, serve per alleggerire la pastella / miscela più pesante. Il resto degli albumi / panna viene quindi piegato nella miscela in più aggiunte.
A volte gli ingredienti secchi possono essere setacciati sopra gli albumi montati a neve prima di essere piegati.
Più grande è la spatola o la frusta, minore sarà il numero di colpi da eseguire e migliori saranno i risultati.
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- quindi stai letteralmente piegando la miscela su se stessa …
- Buona spiegazione del PERCHÉ piegare. Ma è ' più facile da mostrare COME piegarlo che descriverlo. youtube.com/watch?v=-rLQFfolobY
- @Sam: sì, lo pieghi su se stesso. @Tim: decisamente PIÙ FACILE da mostrare che da descrivere!
Answer
Mischiare è molto più vizioso che piegare qualcosa Quindi se sto mescolando tendo a girare in tondo. Tuttavia, se sto piegando qualcosa, tendo a prendere il cucchiaio dal basso e sollevare (cioè piegare) di nuovo il composto sopra. È un processo più lento ma non fa entrare molta aria nella miscela.
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- O in molte ricette, non si schiaccia fuori laria che è stata deliberatamente introdotta nella miscela (ad es. albume duovo sbattuto)
Answer
Passaggio 1 :
Folding è progettato per combinare gli ingredienti senza far fuoriuscire laria dalla miscela. Inizia selezionando gli utensili di cui hai bisogno. Le spatole di gomma e i grandi cucchiai di metallo sono ideali.
Passaggio 2:
Aggiungi la miscela più chiara (come gli albumi o la panna sbattuti) alla miscela più pesante (come il cioccolato). Assicurati che la miscela più pesante non arrivi oltre la metà del boccale per lasciare molto spazio per piegarsi nella miscela più leggera.
Passaggio 3:
In una singola azione, esegui il spatola o cucchiaio intorno al lato, poi lungo la base, della ciotola. Ora ripiega il composto su se stesso. Ruota la ciotola di 90 °. Ripeti finché non hai combinato.
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- Voglio solo aggiungere che questo può essere usato anche per mescolare pastelle, ecc. div id = “724c9068f0″>
ta preoccupazione, ma la tecnica è più o meno la stessa.
Risposta
La piegatura è una tecnica per incorporare delicatamente un ingrediente in un altro. Il suo scopo principale non è quello di mescolare eccessivamente, perché la spinta potrebbe disturbare la consistenza del piatto. È particolarmente comune con gli albumi; viene prestata molta attenzione alla creazione di piatti soffici e pieni daria, e laggiunta di un liquido estraneo, come il cioccolato fuso, potrebbe facilmente distruggere tutta quella ariosità. La piegatura viene spesso eseguita con una spatola di gomma, a causa dei bordi morbidi e della superficie piatta. Puoi farlo con un cucchiaio grande se stai attento.