Faccio il pane da anni e non misuro più realmente gli ingredienti. Ma non sono un esperto della scienza di quello che sto facendo. Aggiungo grasso (strutto) perché ho sempre aggiunto grasso.
Che lavoro fa il grasso? E se uso da tempo troppo poco o troppo grasso, come influirebbe sulla mia pagnotta?
E poi, scrivendo questo, mi chiedo anche del lievito. Immagino che se uso troppo poco lievito otterrò una pagnotta che non si alza abbastanza. Ma quali sarebbero le conseguenze delluso anche molto lievito?
Risposta
Tra le altre cose, i grassi aiutano a moderare / impedire lo sviluppo del glutine, impedendo allacqua di attivare le proteine .
Troppo lievito e il tuo impasto risulterà flaccido e lievitato troppo.
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- cosa succede alla mia pagnotta se ' non ho abbastanza grasso per moderare / impedire lo sviluppo di glutine? e se ne ho troppo? Che cosa cè di spiacevole in particolare in una pagnotta flaccida troppo lievitata?
- Pane fatto con ciò che ' è noto come " pasta magra " come Il pane francese, che ' non contiene grassi, inizierà a raffermo subito dopo il raffreddamento. Oltre a fornire una maggiore tenda r consistenza, i grassi prolungano anche la durata di un impasto aggiungendo umidità. Le pagnotte troppo lievitate (o da troppo lievito e / o da uno sviluppo di glutine insufficiente) si solleveranno e collasseranno prima di poter essere infornate o durante la lievitazione finale (" forno molla ") nel forno. Questi pani saranno molto ariosi e avranno poca consistenza.
- grazie darin, quindi ' è legittimo ridurre il grasso a nulla – i ' d solo uno stile diverso di pagnotta (bastoncino francese). e se aggiungessi troppo grasso?
- Più grasso e ' otterrai una briciola più densa e una pagnotta (stranamente) più morbida.
Risposta
Strano, non uso mai grassi nellimpasto del pane. Ho sempre pensato che il grasso fosse una pasticceria o una torta perché tende a rendere la mollica molto più densa rispetto a una consistenza spalancata del pane francese. Quanto ne usi? Sarei interessato a provarlo.
Lunica volta che uso i grassi è per ciabatta, pasta per pizza o focaccia, ma poi uso lolio doliva, che è un po diverso.
Per quanto riguarda il lievito, ho commesso lerrore di aggiungere troppo lievito in passato. Ho notato che il risultato finisce con lassaggio di lievito. Ma, se aggiungi troppo lievito, potresti anche correre il rischio che limpasto non lieviti correttamente perché non ci sarà abbastanza zucchero / amido in giro per mantenere viva la cultura.
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- quanto uso? circa 25 g di strutto che ' è la mia stima approssimativa del peso durante la digitazione: troppo pigro per fare il check-in la cucina. Forse le dimensioni di un uomo ' s pollice. una buona cucchiaiata.
Risposta
Come spiega Darin, aiuta a far durare il pane fresco più a lungo. Il pane francese si asciugherà entro 24 ore, mentre il pane italiano con ~ 5 cucchiai di olio doliva (e altri tipi di pane con burro e uova) sono buoni per 2 o talvolta anche 3 giorni.” Ho anche letto che il pane di pasta di olive (ad es. la ciabatta) si sente meglio dopo la cottura + congelamento + ricongelamento cottura al forno, ma non ho provato abbastanza volte per valutare quanto sia un miglioramento.