Come aggiungo la gomma di guar quando preparo il gelato?

Dove vanno le persone lidea che la gomma xantana provenga dal mais? Viene raccolto da batteri (Xanthomonas campestris).

Se stai usando una crema pasticcera da cucina per iniziare, la tua crema pasticcera si addenserà ma diventerà anche ruvida o il termine è moccioso quando ne versi un cucchiaio mentre mescoli. Questo è sicuramente un buon modo per capire se stai usando troppa gomma xantana, quindi devi ridurre la tua quantità. A volte vedi quelleffetto in condimenti per insalata economici e senza grassi.

Ci vuole meno gomma di un amido perché una gomma contiene molta, molta più acqua di un amido. Dove potresti usare un cucchiaio da tavola di amido di mais, useresti solo forse 1/8 di cucchiaino di gomma e potrebbe essere un po troppo. Le gomme diventano liquide se vengono mescolate con altri ingredienti secchi o se sono state trattate termicamente per dissolversi istantaneamente. Di solito vengono venduti solo in commercio, quindi non saresti in grado di acquistarli su Internet.

Mio marito prepara una crema pasticcera al cioccolato e vaniglia “da morire” e la congela. Ma è duro come una roccia dopo il congelamento. Sto ancora lavorando su di lui per permettermi di modificare la formula per darci un gelato più morbido (non morbido). Ho un master in scienze alimentari ma dovrò fare un lotto separato per dimostrarglielo. Per la maggior parte delle persone, qualsiasi cosa diversa dalla farina o dallamido di mais da addensare deve essere una sostanza chimica. Spero che questo aiuti.

Commenti

• La domanda posta sulla gomma di guar, non sulla gomma xantham.
• @ SAJ14SAJ La domanda includeva laffermazione che lOP non poteva ‘ utilizzare la gomma xantham a causa di unallergia al mais. Spiegare che ‘ in realtà non ha nulla a che fare con il mais sembra pertinente. Il resto del consiglio si applica sia alla gomma di guar che alla gomma xantham, quindi penso che questa sia ancora una risposta.
• Janet, preferiamo concentrarci sulle risposte, beh, rispondere alla domanda ; lultimo paragrafo non ‘ affronta veramente la questione, soprattutto perché lOP è chiaramente perfettamente felice di usare questo tipo di ingredienti.
• La gomma di xantano è il batterio distillato cresciuto con una fonte di carboidrati, questo è spesso grano o mais, quindi coloro che sono molto sensibili o celiaci estremi dovrebbero evitare in quanto avranno una leggera contaminazione. La quantità di contaminazione ovviamente sarà molto piccola considerando quanto poca gomma xantana viene utilizzata in primo luogo

Un cucchiaino è troppo. La maggior parte delle ricette che ho visto producono circa 750 g di base gelato. Quello è lo 0,66%, che è sicuramente nel range di addensamento. Prova ad aggiungere meno dello 0,1%, quindi da 0,5 a 0,7 g di gomma di guar per una ricetta da 750 g. Se non hai una bilancia di precisione (sono disponibili per circa 10 Euro online, quindi se usi spesso gomma di guar, lievito secco e ingredienti simili, è un buon investimento), rendilo un pizzico o la punta di un coltello, ma preparati ad avere grandi errori di misurazione.

Contro la formazione di grumi, non gettarla nella miscela in questo modo. Le gengive si ammassano immediatamente quando toccano lumidità, molto più forte dellamido. È meglio prima mescolare accuratamente la gomma in polvere in un cucchiaio di il vostro zucchero, quindi mescolate questo zucchero a tutta la quantità di zucchero, quindi utilizzate lo zucchero come al solito. Se decidete di aggiungere la gomma dopo che il composto è pronto, dovreste farlo nel mixer. Mettere il mixer a velocità media, mettere la gomma in un cucchiaio e inclinare lentamente il cucchiaio nel vento provocato dalle fruste, in modo che la polvere raggiunga la massa come un turbinio di particelle separate e venga immediatamente dispersa dalle fruste.

Passare alla gomma xantana non sarà di grande aiuto, poiché entrambi hanno gli stessi problemi di aggregazione e devono essere usati in concentrazioni simili. Se hai una fonte più semplice di guar, non vale la pena cercare lo xantano, a meno che tu non voglia usarli entrambi contemporaneamente per leffetto sinergico. Ma questo diventa interessante quando vuoi addensarli con loro, non hai bisogno di questo effetto nel gelato.

Locust Bean Gum può essere utilizzata anche per lo stesso scopo.
Queste gomme vegetali sono classificate come “stabilizzanti”. Fondamentalmente, le molecole di grasso e lacqua sono state miscelate durante la preparazione (a caldo), ma vogliono migrare a parte. Lo fanno molto lentamente nel congelatore.

Gli stabilizzanti come la gomma di guar, la farina di semi di carrube e la polvere di xanto servono a ridurre la velocità di tale migrazione. Leffetto è drammatico.
3 anni fa, quando abbiamo avviato la nostra attività di produzione di gelato, volevo vedere se avevamo davvero bisogno di aggiungere le gomme. Ho preparato un lotto con e un lotto senza le gengive e li ho lasciati nel congelatore per un mese. Poi li abbiamo assaggiati entrambi. Quello con le gengive sembrava buono come il giorno dopo che era stato preparato, fantastico. Quella senza gomme è diventata ghiacciata fino in fondo.

Le gomme sono meglio mescolate con lo zucchero e mescolate a secco a quel punto molto bene.
Quindi aggiungere questa miscela al latte ancora freddo mescolare. Fallo lentamente o otterrai molti grossi grumi. Aggiungi quando è freddo, poiché anche questo aiuta, perché le gengive si attivano più nel loro gonfiore man mano che la miscela si riscalda. Assicurati di mescolare molto bene dopo aver aggiunto le gengive e prima di riscaldare la miscela.

Io ti penso ” sei sulla strada giusta con la gomma di guar. Dovrebbe aiutare con la durata di conservazione e ridurre anche i cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni. Il trucco è aggiungerlo lentamente mentre giri la miscela in un frullatore. Ciò evita che si aggreghi. Prova ad aggiungerne un quarto di un cucchiaino alla volta, controllando quanto si densa. So che usando la gomma xantana puoi vedere una differenza immediata ogni volta che spegni la macchina. Basta che sia abbastanza spesso da poter a malapena iniziare a vedere una differenza: se aggiungi troppo, inizierà ad avere una consistenza davvero appiccicosa, appiccicosa e un po gommosa. Non credo che ci vorrà molto per fare la differenza con i problemi che stai avendo.

Ho fatto un sorbetto al lampone una volta, alcuni anni fa, con un po di gomma di guar e credo di aver preso la punta di un coltello affilato e tutto ciò che sono riuscito ad accumulare sulla punta (fino a circa 1/8 “dalla punta) e lho aggiunto alla mia miscela.

È risultato fantastico; anche quella piccola quantità lo rendeva un po “viscido” ma era un ottimo inibitore dei cristalli di ghiaccio. Penso che un po minuscolo faccia molto: 1 cucchiaino. o anche 1/2 cucchiaino. troppo per la mia gelatiera / sorbettiera da 1 1/2 qt.