Come calcolare Scoville Heat?

Non puoi calcolarlo, puoi solo misurarlo.

Scoville è una scala soggettiva. Wikipedia ti dice comè misurato : test con membri del panel umani, utilizzando un determinato protocollo.

Come tutte le scale soggettive, Scoville è ordinale . Anche se è espresso in numeri, questi numeri sono meglio compresi come ranghi: non puoi affermare che “1000 SHU è il doppio di 500 SHU”, ad esempio, o che “la differenza di piccantezza tra 500 SHU e 1000 SHU è la stessa come tra 1000 SHU e 1500 SHU “.

Se prendi le statistiche, scoprirai che molti metodi trattano le scale ordinali come se fossero intervalli, e continuano a calcolare le medie e quantaltro. Questo tende a funzionare abbastanza bene per alcune applicazioni. Ma nel tuo caso, hai a che fare con la percezione sensoriale umana. Non sono sicuro al 100% per il caso specifico di piccantezza, ma le risposte umane tipiche a uno stimolo sono logaritmiche, non lineari. Quindi, se cerchi di semplificarti la vita e di fare unipotesi di linearità per Scoville, è probabile che le tue stime siano così lontane da essere inutilizzabili.

Se hai davvero bisogno di un numero Scoville esatto per la tua salsa, non è la matematica che ti serve, ma le risorse per condurre test adeguati in diverse iterazioni. Tuttavia, non riesco a vedere la rilevanza di tali obiettivi per il cuoco casalingo. Mangi salsa, non numeri.

Commenti

• Inoltre, ad esempio, sostituire un cucchiaino di polvere di peperoncino 20000 SHU con 1/10 cucchiaino di 200000 porterebbe a una dose più dura, piatto probabilmente sgradevole; anche la sostituzione inversa sarebbe deludente.
• Penso che in un certo senso Scoville sia cardinale. Ad esempio, la capsaicina (C) e lomodiidrocapsaicina (HDC) sono classificate a 16,1 milioni e 8,1 milioni di SHU ( Todd, Bensinger, Biftu, 1977 ). Ciò significa che dobbiamo diluire C a 1 in 16,1 milioni di parti prima che il coordinatore umano non sia in grado di rilevare la sua presenza; ma HDC solo a 1 in 8.1M parti. Quindi, cè un senso in cui lHDC è due volte più difficile (per un essere umano) da rilevare come C – e quindi, anche un senso in cui si può dire che C è il doppio di " hot " come HDC.
• E in effetti ora calcoliamo SHU di un peperone o di una salsa semplicemente prendendo una media ponderata dei capsaicinoidi rilevati. Con i numeri ordinali non saremmo in grado di farlo.
• Se abbiamo due soluzioni classificate a 100 SHU e 200 SHU e le mescoliamo in parti uguali, la soluzione risultante sarà valutata a 150 SHU.

Ciò che SHU misura è (almeno inteso essere) il ppm in massa di capsaicina nella salsa e cè un fattore di conversione approssimativo di 1 µg / kg di capsaicina = 16 SHU. La concentrazione di capsaicina può essere misurata in modo relativamente semplice mediante cromatografia o altri mezzi, pertanto sono disponibili dati scientifici precisi per molti peperoni e salse. Il Guinness World Records misura certamente il valore SHU dei peperoni e delle salse più piccanti del mondo in questo modo.

Non ho trovato informazioni online su come esattamente le salse commerciali misurano il loro SHU, ma ho avuto la pressione di spegnerlo un prodotto coerente e quanto possa essere variabile la piccantezza dei peperoncini, è difficile immaginare che testino la loro salsa nel modo in cui lo intendeva Scoville.

In ogni caso, la concentrazione di capsaicina nella miscela è la media ponderata di le concentrazioni delle due salse, quindi anche la SHU dovrebbe essere mediata nella miscela. La tua intuizione che il risultato del tuo esempio dovrebbe avere 1500 SHU è esattamente corretta.

Ovviamente laltro rispondente ha ragione sul fatto che la relazione tra SHU e il calore percepito è complicata. Probabilmente non è lineare, dipende sicuramente dallassaggiatore e interagisce con altre spezie e cibi in modi che possono essere difficili da prevedere.Ma se è lo SHU che vuoi, allora è solo algebra.