Come evitare che i petti di pollo si secchino

Il motivo per cui il tuo la carne secca ha meno a che fare con la cottura in liquido e più con la temperatura a cui cuocete la carne. Le proteine nella carne spremeranno lacqua in esse mentre aumenti la temperatura a cui le cucini. Se stai cuocendo il tuo seno in acqua bollente, ciò può portare a una carne cotta ben oltre. Di seguito è riportato un collegamento che mette in relazione la perdita di umidità nella carne rispetto alla temperatura di cottura:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Questo collegamento è per il manzo, ma il principio di base si applica anche al pollo.

Lacqua è in grado di trasferire il calore in modo molto più efficiente rispetto allaria a una temperatura simile. Ciò significa che il tuo pollo è ironicamente troppo cotto a causa dellacqua che hai aggiunto. Una tecnica standard che le persone usano per cucinare piccoli tagli di carne è quella di rosolare entrambi i lati ad alta temperatura e poi abbassare la temperatura per cuocere linterno senza cuocere troppo lesterno. La prossima volta prova a cucinare senza acqua e ad abbassare la temperatura. Capovolgi spesso la carne per assicurarti una cottura uniforme.

Se vuoi veramente “sciogliere in bocca” il pollo avrai bisogno di qualcosa con un po più di grasso. Il petto di pollo è una proteina molto magra e nella migliore delle ipotesi può essere “succoso”, ma questo è tutto. Le cosce e le cosce di pollo, tuttavia, hanno un contenuto di grassi più elevato e hanno collagene che può provocare un pollo molto tenero. Le gambe e le cosce possono anche essere cotte a una temperatura molto più alta senza seccare tanto quanto il petto di pollo. Considera lidea di cucinare carne scura per il pollo tenero.

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• Considero petto di pollo brasato, ad es. cacciatore, piuttosto rispettabile per ” sciogliersi in bocca “. ‘ non è buono come la carne scura, ovviamente, ma ha le sue caratteristiche.

Il petto di pollo è molto spietato se viene cotto troppo, che è ciò che non va. La carne del petto è molto magra, cuocila troppo a lungo e tutta lumidità va. Il metodo che stai utilizzando non ti darà risultati buoni e coerenti: il tempo impiegato dallacqua per evaporare dipende da troppi fattori e inoltre non controlla le dimensioni del seno, il che può essere molto significativo. quello che devi fare è misurare la temperatura della parte più spessa del seno durante la cottura e rimuoverla quando raggiunge 170F / 77C.

Qualcosa che potrebbe aiutare è salare il pollo e lasciarlo nel frigorifero per un po prima di cuocerlo. Serious Eats ha un buon articolo sulla salatura e la salatura .

Ecco perché funziona:

I muscoli sono costituiti da fibre lunghe e raggruppate, ciascuna alloggiata in una robusta guaina proteica. Mentre il tacchino si riscalda, le proteine che compongono questa guaina si contraggono. Proprio come spremere un tubetto di dentifricio, questo fa sì che i succhi vengano espulsi dalluccello. Riscaldali fino a una temperatura molto superiore a 150 ° F o giù di lì e finirai con la carne secca e fibrosa.

Il sale aiuta a mitigare questo restringimento sciogliendo alcune delle proteine muscolari (principalmente miosina). Le fibre muscolari si allentano, consentendo loro di assorbire più umidità e, cosa più importante, non si contraggono così tanto durante la cottura, assicurandosi che più di quellumidità rimanga sul posto mentre il tacchino cuoce.

Lautore consiglia di salare invece di salare, poiché mantiene meglio il sapore:

Usa kosher sale. Salare la carne abbondantemente (dovrebbe sembrare una leggera nevicata sulluccello). Mettere luccello su un piatto in frigorifero durante la notte e coprirlo senza stringere con plastica o garza. Risciacquare se lo si desidera per rimuovere il sale in superficie in eccesso (lo salto passo perché mi piace la pelle salata) Asciugare tamponando e arrostire a piacere.Per risultati ancora migliori, separare accuratamente la pelle dal seno e dalle cosce e strofinare il sale direttamente sulla carne, sotto la pelle.

Larticolo tratta tacchino, ma lautore usa il pollo come esempio. Poiché i petti di pollo sono molto più piccoli, probabilmente non è necessario lasciare il sale così a lungo. Questo articolo suggerisce che circa mezzora potrebbe essere sufficiente. Probabilmente vorrai sperimentare un po .

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• Mezzora è sufficiente per una salamoia sui petti di pollo, ma la salatura richiede più tempo . Almeno 2 ore, preferibilmente 6, e puoi farla franca con 12 se ne hai bisogno (io ‘ li salo prima di partire per lavoro e cucino quando torno a casa). Anche se la salatura è un po meglio di una salamoia, se ‘ hai poco tempo, usa solo 30 minuti di salamoia. ‘ ne vale assolutamente la pena.

Pollo i seni da soli sono piuttosto difficili da mantenere umido. La soluzione migliore è cucinare con un termometro per evitare di cuocere troppo.

Tuttavia, i miei migliori petti di pollo sono sempre quando cucino un pollo intero. Il trucco è far riposare larrosto capovolto e lasciarlo riposare così per almeno venti minuti. O anche cucinarlo sottosopra se sei impaziente darà buoni risultati dal punto di vista del gusto (ma larrosto non sarà così bello).

Questo lascia che i succhi scendano verso il seno, dandoti incredibilmente umido carne bianca.

Trucco imparato da Maggie Beers .

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• Puoi cucinarlo capovolto e capovolgerlo per dorare la parte superiore.
• Confrontare il pollo intero con un solo petto di pollo (di solito disossato / senza pelle) è piuttosto ingannevole, non è ‘ vero? Dato che ‘ stai confrontando qualcosa di sostanzialmente senza grassi con qualcosa di buono perché ‘ ha un sacco di grasso.
• Forse, ma i seni sono davvero notevolmente umidi in questo modo. OP ‘ t ha specificato nulla sul valore nutritivo, quindi ho appena suggerito il metodo che conosco meglio 🙂

Cuocilo a fuoco lento per più tempo n unora. Copri bene lutensile per trattenere il vapore. La marinatura notturna può aiutare a ottenere un gusto uniforme e rendere il pollo piuttosto tenero.

Hai menzionato la frittura, ma un metodo che mi piace per cuocere il petto di pollo è farlo quindi a calore più alto, per un periodo di tempo più breve. Secondo la mia esperienza, 20-22 minuti a 450 gradi Fahrenheit funzionano bene (preparare piccole quantità, marinare per 15-90 minuti prima).

Mangio i petti di pollo di Costco (quelli di Kirkland che sono incartati singolarmente, in una soluzione salina), quindi ecco il mio consiglio per questi o altri petti di pollo simili:

Frittura:

Taglia il petto di pollo in più segmenti. Puoi tagliarlo una volta nel senso della lunghezza, o 6-8 volte trasversalmente. Di solito faccio questultimo perché è facile rovinare il taglio longitudinale e finire con uno pezzo spesso e un pezzo sottile. Se provi solo a friggere lintera cosa, ci vuole troppo tempo perché il centro sia completamente cotto e la maggior parte finisce per asciugarsi. Tagliarlo riduce notevolmente il tempo di cottura e migliora anche la qualità del tuo pasto.

Cottura:

Scalda il forno a 400 F / 204 C. Avvolgi il petto in un foglio di alluminio, con condimenti e qualsiasi altra cosa vogliate cuocere insieme ad essa (es. peperoni, cipolle, lenticchie). Cuocere per 25-30 minuti se è scongelato, 40-45 minuti se congelato (assicurarsi di misurare da soli la temperatura interna prima di mangiare!). È necessario regolare i tempi in base a come si preferisce il pollo. Se non lo si fa. vuoi tenere traccia del preriscaldamento puoi metterlo dentro e aspettare 50 minuti (ancora una volta, misura la temperatura interna, non voglio che ti ammali).

Di solito lo cuocio solo congelato, perché è così facile prendere un petto pre-avvolto congelato fuori dal congelatore, aprirlo, avvolgerlo e gettarlo nel forno non riscaldato. Inoltre, non devi occuparti del liquido nella confezione se è congelato.

cuocere troppo la carne. So che alcune persone vogliono cuocere troppo la carne di pollo per motivi di sicurezza, ma ecco due modi in cui cucino il petto di pollo per una carne molto succosa:

Passaggio 1: proprio quando acquisti il tuo petto di pollo, prima di metterlo in salatele nel vostro frigorifero! Salarle molto prima le renderà molto più succose in seguito.

Passaggio 2: un po prima della cottura, togliete la carne dal frigorifero e portatela a temperatura ambiente.

Passaggio 3: dipende se vuoi cucinarlo nel grasso o nellacqua.

Metodo 1: Taglia il petto di pollo come preferisci (o non tagliarlo) e cuocilo a fuoco buono ma non così caldo da far bruciare il burro.Di tanto in tanto controlla linterno della carne per vedere il colore. Cuocerà dallesterno verso linterno. Interrompi la cottura prima che la carne sia bianca brillante. Ora lascia riposare la carne per alcuni minuti e controlla di nuovo linterno della carne per vedere se è cotta. Non aspettarti che sia completamente bianca e asciutta allinterno, perché indovina un po , allora avrà anche un sapore bianco e asciutto. Dovrebbe avere un colore bianco tenue e essere umido allinterno. Il tempo di cottura dipenderà da quanto sono grandi i tuoi pezzi. Se tagli il petto in circa 10 pezzi, potrebbero essere necessari solo 3 minuti per cucinare. Se hai usato il petto intero, ci vorrà più tempo e dovrai usare una fiamma più bassa per non bruciare il burro. Dopo averli cotti in questo modo per un paio di volte, si ha la sensazione. Servire il burro rimanente come salsa e assicurarsi di ottenere tutti i pezzetti dorati nella padella, hanno il miglior sapore. Oppure utilizzare il burro rimanente come base per una salsa.

Metodo 2: Se vuoi cuocere il pollo facendolo bollire, non farlo bollire in acqua bollente per diversi minuti. Avrà un sapore totalmente secco. Ad esempio per una zuppa di pollo thailandese, porto a ebollizione la zuppa, poi spengo il fuoco e poi aggiungo i pezzi di pollo crudi. Il calore residuo della zuppa è più che sufficiente per cuocere bene la carne se i pezzi sono sottili, ma non si cuocerà troppo (controllare sempre la cottura prima di servire ovviamente).

La salatura e portando la carne fino a temperatura ambiente aiuta, ma se cuoci troppo la carne più tardi, è tutto inutile. Il segreto è non aver paura di cuocerla troppo poco. Meglio cuocerla troppo troppo, perché se la fai troppo poco puoi cuocerla sempre un po di più, ma se cuoci troppo è impossibile annullarlo. Se non hai mai assaggiato un petto di pollo cucinato alla perfezione, allora il petto di pollo cucinato alla perfezione ti sembrerà e ti sembrerà poco cotto, ma finché la carne allinterno non sembra cruda, sei bravo.

Puoi anche considerare di passare alle cosce di pollo. Puoi cucinarli più a lungo e avranno comunque un buon sapore. Anche se non consiglierei di cuocerli in acqua, perché saranno insapore. Di gran lunga il modo di base più gustoso per cucinare il pollo è solo con sale e burro.

Copri semplicemente il petto di pollo con pancetta striata. Il sale nella pancetta e anche il grasso della pancetta manterranno la carne succosa.

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• Ha vinto tutta la pancetta del mondo ‘ t aiuta se il pollo al suo interno diventa troppo caldo, che è il vero fattore che determina se la carne si secca o meno. Certo, può avere un leggero effetto isolante e sicuramente ha un buon sapore, ma ‘ non è una soluzione magica.