Come faccio a rendere il mio pane / i panini morbidissimi?

Il pane morbido è morbido perché La CO2 prodotta dal lievito e dallacqua che viene trasformata in vapore dal processo di cottura viene intrappolata nelle sacche da una rete di glutine, provocando lespansione dellimpasto. Limpasto quindi si solidifica, mantenendo la sua forma. Se il tuo pane non è morbido, non si è espanso a sufficienza per uno o più motivi:

• Impasto troppo secco: lacqua è responsabile, come il lievito, di una buona lievitazione del pane Il glutine necessita di umidità per rilassarsi e distendersi, formando la struttura che trattiene laria che ne provoca la lievitazione, un impasto troppo secco non forma un buon glutine. Inoltre, un impasto troppo secco non avrà lelasticità per lievitare. Il lievito ha bisogno di acqua per fare il suo lavoro, un impasto troppo secco inibirà il lievito. Inoltre, lespansione dellacqua in vapore è importante per una buona lievitazione quanto lievito Se cè un errore che fanno molti fornai (me compreso da anni) è quello di far seccare troppo la pasta.
• Lievito inattivo o inibito: se il tuo lievito è vecchio, è entrato in contatto con il sale o non ha abbastanza acqua per funzionare, allora il tuo lievito non funzionerà bene per te. Il lievito fa diverse cose per te: converte lo zucchero in CO2 provocando un aumento, migliora la struttura del tuo impasto e aggiunge sapore. Mettete il sale dalla parte opposta della ciotola rispetto al lievito per evitare di inibirlo. Inoltre, aggiungere il lievito allacqua zuccherata non funziona bene, specialmente con i lieviti più moderni. Prendi del lievito ad azione rapida e aggiungilo nella ciotola della farina, quindi aggiungi lacqua.
• Limpasto non lo è. abbastanza lavorato (impastato): Limpasto migliora la struttura del tuo impasto allungando le molecole di glutine e facendole legare insieme, rendendo il tuo impasto elastico e flessibile e formando una struttura che intrappolerà laria per una lievitazione. avere abbastanza struttura
• limpasto è stato lavorato troppo: come panettiere casalingo con le mani questo è improbabile, ma comunque possibile. Una volta ottenuta la struttura dellimpasto di cui avete bisogno, fermatevi e lasciate lievitare poiché ogni ulteriore lavorazione formerà una struttura troppo forte, rendendola troppo forte per espandersi
• Impasto sotto lievito: i tempi in cottura le ricette sono solo linee guida, devi cercare un risultato piuttosto che un tempo. Ho libri che dicono 45 minuti ma ci vogliono 3 ore, soprattutto se il mio lievito era vecchio
• Impasto troppo lievitato: se il tuo impasto si alza troppo a lungo il lievito esaurirà gli zuccheri nellimpasto e si spegnerà , portando alla perdita di tutta laria. Questo renderà limpasto denso.

Per un bel panino morbido inizio con un impasto molto appiccicoso. Poi lo uso appiccicoso per stendere la pasta, spalmarla su tutto il piano di lavoro e utilizzare una spatola per rimetterla insieme. Questo è un modo molto veloce per creare del glutine. Poi impasto la farina un po alla volta, impastando per almeno 1 minuto tra laggiunta di farina fino ad ottenere un impasto morbido che aderisce ancora un po al bancone. Quella vischiosità significa che cè abbastanza umidità nellimpasto. Aggiungerò un po più di farina e poi smetterò di aggiungere farina per evitare di seccare limpasto. Se voglio impastarlo di più, impasterò con un po di olio vegetale invece per evitare che si attacchi.

È la consistenza che stai cercando, non il tempo. Il tempo è relativo a seconda del tuo forza e tecnica di impasto, 5 minuti per un fornaio esperto e forte possono tradursi in 15 minuti per gli esseri umani normali, quindi impasta fino ad ottenere la consistenza che desideri. Quando inizi a impastare limpasto si tirerà facilmente in pezzi e avrà una consistenza ruvida . Man mano che impasti quella ruvidità scompare e si allungherà più a lungo senza rompersi. Per un panino impasterò finché non riuscirò ad allungare la pasta dalla metà del busto al ginocchio senza che si rompa.

Successivamente, la lievitazione dellimpasto potrebbe richiedere molto più tempo di quanto dicono le ricette poiché tutto dipende dalla temperatura ambiente della stanza, dallumidità, dallattività del lievito e da altri fattori. Ancora una volta, rendi questo risultato guidato, non guidato dal tempo. Un buon panino dovrebbe lievitare molto, non il “raddoppio” di molte ricette.Per me triplicare è più simile. Assicurati di metterlo in una ciotola abbastanza grande! Questo consiglio vale sia per il rialzo iniziale che per quello secondario delle pentole. Lascialo lievitare abbastanza nelle padelle fino a quando non assomiglia allimmagine della ricetta, che sia giusta. Idealmente il tuo forno si sarà preriscaldato per 30 minuti ormai.

Ora, taglia le pagnotte lunghe modo con una lama di rasoio come un coltello da moquette, circa 1/2 pollice verso il basso. Fallo velocemente ed evita di schiacciare limpasto. Tagliare dividerà la pelle superiore e permetterà allimpasto di lievitare in modo efficiente dopo averlo messo nel forno. Una volta se lo metti nel forno, lieviterà molto perché il lievito impazzisce prima che il calore lo uccida e lumidità nellimpasto vaporizzerà in vapore. Se non tagli non otterrai un aumento altrettanto buono.

Commenti

• Per laumento secondario, io ‘ ho fatto lerrore di far lievitare il pane per troppo a lungo, e poi finisce per cadere ed essere terribilmente denso. Da quello che ricordo, questo aumento è stato solo di ~ 2 ore. Potresti aggiungere questo avviso.
• Buon punto @JeffAxelrod.
• Tutto il pane si alza perché la CO2 viene intrappolata. Una baguette può contenere tonnellate di CO2 intrappolata, ma non essere affatto morbida.
• @SourDoh ‘ ho scoperto che a volte lumidità ambientale gioca un ruolo importante nel modo in cui croccante lesterno è. Se lieviti la pasta per la seconda volta in un ambiente caldo e secco, sarà più croccante.

Un metodo non menzionato sopra è il tangzhong, spesso utilizzato nei pani asiatici. Per fare il tangzhong, prendi una parte di farina e cinque parti di acqua, sbatti insieme e porta a ebollizione. Una volta che si sarà addensato al punto da poter vedere la frusta che lascia “tracce” in superficie, è fatto. Lascialo raffreddare e usalo per sostituire il 5% della farina nella tua ricetta (in peso). Aggiungendo gli amidi che hanno già gelatinizzato in questo modo ti aiuterà a ottenere un pane con un interno estremamente morbido, quasi cotonoso. Questo è simile ad alcuni metodi occidentali per fare pani più morbidi, come il pane di patate, che utilizza anche amido pre-gelatinizzato per ottenere una mollica più morbida .

Combina questo con un metodo per ammorbidire la crosta come un uovo o il latte lavato e puoi raggiungere nuovi livelli di morbidezza del pane.

Alcuni elementi che influenzano la morbidezza del pane:

• Livello di idratazione, il rapporto tra acqua e farina. La tua ricetta ha il 59% di idratazione , supponendo che una “tazza” di farina sia 4,5 once. Questo è nella gamma media e dovrebbe andare bene. Le pagnotte a idratazione molto alta tendono ad essere molto più gommose.

• Glutine estremo sviluppo Questa ricetta chiama f o una lievitazione abbastanza rapida e non richiede un impasto eccessivo, quindi non dovrebbe esserci un livello estremo di sviluppo di glutine che porterebbe a una mollica più masticabile.

• Additivi. Ingredienti aggiuntivi come zucchero, uova, olio interferiscono con lo sviluppo della rete del glutine e quindi producono una mollica più tenera. Questa ricetta è ricca sia di zucchero che di olio.

• Cuoci a vapore in forno. Il vapore in forno durante i primi 5 minuti circa di cottura contribuisce a un robusto sviluppo della crosta. Questa ricetta non fornisce vapore extra nel forno.

• Spazzolare la crosta. Dopo la cottura, spennellare la crosta con burro o latte ridurrà la quantità di “croccantezza” della crosta quando si raffredda. Questa è lunica opportunità di miglioramento che vedo. Una volta tolta la pagnotta dal forno, spennellala con burro fuso su tutta la crosta. Questo porterà a una crosta più morbida.

La ricetta che hai collegato, in quasi tutti i modi, sembra progettata per produrre già una mollica tenera o morbida. Forse, se descrivi in modo più dettagliato i risultati che stai ottenendo e in che modo differiscono dalle tue aspettative, qualcuno può darti consigli migliori.

Sospetto che tu stia impastando troppo, ma se tutto ciò che stai impastando è a mano, sembra improbabile.

Unaltra cosa da chiedere è che stai usando troppa farina? Potresti provare a pesare la farina, se non lo stai già facendo.

Potrebbe esserci la possibilità che se tu stai usando una ricetta di un paese diverso dal tuo, quindi quella che viene chiamata “farina” nel tuo paese potrebbe creare un effetto molto diverso dalla “farina” nel loro paese.

Ho notato che la farina non è la stessa a livello internazionale – in effetti è così diversa che mi chiedo davvero perché non creino uno standard internazionale di farine diverse in modo da poter distinguere quale usare per quale cottura …

Ad esempio, per fare le baguette hai bisogno di farina tipo 65 francese (alto contenuto di ceneri). Questo è comunemente disponibile in Francia, ma senza di esso ho scoperto che non potrei nemmeno avvicinarmi allo stesso regno della consistenza della baguette soda e croccante.

Un altro esempio sta cercando di rendere il molto morbido, simile a una nuvola consistenza dei pani asiatici.La “farina di pane” di Hong Kong è un tipo di farina asiatica che viene sbiancata (che a quanto pare riduce il contenuto proteico) e crea più candore e morbidezza. Quindi, per fare un soffice pane asiatico come il “pane al latte Hokkaido” o i panini di maiale cinese, hai bisogno di questo tipo di farina asiatica. (Utilizzando la “farina di pane” standard da dove vivo si è ottenuta una consistenza molto più ruvida, non come dovrebbe essere. Ho cambiato le farine e il risultato è stato come notte e giorno).

Le mie soluzioni sono state: trova le farine appropriate online, nei negozi specializzati, o fai una ricerca e prova a replicare il mix delle farine di quel particolare paese. Se il tuo processo di panificazione è corretto, questo potrebbe essere il punto che fa la differenza.

Il tuo uso di “bread / buns “nella tua domanda mi chiedo se stai mirando a uno stile di panino con una grande catena di hamburger internazionale.

Se è così, penso che potresti aver bisogno di una farina più simile alla farina per dolci, piuttosto che alla farina per il pane. È anche possibile che stiano usando agenti lievitanti diversi dal lievito, ad esempio il lievito in polvere per ottenere quelle piccole bolle.

Se vuoi solo pane morbido, aggiungerei un po di burro, un uovo e un po di latte al posto di un po dacqua e una volta cotti, dipingi i panini nel burro fuso.

Sembra parte di il problema è il rapporto tra olio e farina. Quando preparo un gustoso pane di scimmia o solo semplici panini morbidi, risultano morbidi. Per indurire la crosta, lancio i cubetti di ghiaccio sul fondo del forno sotto le griglie (non la parte della griglia). La ricetta richiede 4 once di burro per 4,5 tazze di farina con tre uova.

So che la ricetta che hai usato prevedeva lolio, ma è il rapporto tra i grassi che è la chiave. Ricordo che imparai a cucinare e mia zia mi disse che il mio pane di mais non avrebbe prodotto una crosta croccante perché conteneva troppo olio / burro. Da lì ho scoperto che il rapporto gioca un ruolo importante nella produzione della trama.

Nessuna delle risposte precedenti è corretta .

La risposta corretta è aggiungere olio.

Commenti

• Ciao Michstarchef, ho dovuto rimuovere lindicazione nutrizionale / sulla salute nella tua risposta, poiché è fuori tema per il nostro sito. Ho lasciato la parte con rilevanza culinaria così comera, aggiungendo semplicemente le lettere maiuscole corrette.
• Una delle risposte precedenti riguarda laggiunta di olio.