Come far riposare la carne senza farla raffreddare troppo?

Subito dopo essere uscito dalla padella, di solito sarà troppo caldo per essere mangiato. Indipendentemente dal riposo o meno, non puoi “assaggiare completamente le cose che sono troppo calde, devono scendere a una temperatura confortevole prima di mangiarli.

Alcune cose che puoi fare per evitare che la carne sia troppo fredda quando la servi:

• Puoi riposare la carne avvolto in un foglio, questo impedirà che si raffreddi troppo velocemente se non sei pronto per servire una volta che ha avuto il ti a riposare.
• puoi riposare e poi scaldarlo di nuovo prima di mangiarlo, o sotto una griglia calda per un po , o in forno.
• servilo con un salsa piccante che scalderà la carne
• servila su un piatto caldo che impedirà che si raffreddi più e troppo velocemente in tavola

Anche se penso che tu ti stia preoccupando troppo circa niente IMHO. Anche una volta riposata la carne sarà ancora ad una buona temperatura, soprattutto perché non lavete ancora tagliata e la maggior parte del calore sarà trattenuto al centro della carne.

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• avvolgere con un foglio di alluminio può far sì che fumi e rovini una buona scottatura – questo non è ‘ così male per cose cotte lentamente come barbecue, ma potrebbe non essere lideale per le bistecche.
• Copri quasi tutto, unaggiunta che aggiungerei alla lista è don ‘ t riposare la carne dove cè una brezza. Ho riposato la carne vicino alla finestra aperta e si è raffreddata troppo.
• Invece di avvolgerla con un foglio, mettila semplicemente in una tenda.
• Qualsiasi taglio più spesso di un pollice e un la metà o giù di lì aumenterà effettivamente la temperatura per i primi 5-10 minuti a causa della cottura di riporto. Riposare per 5-10 minuti non farà raffreddare la carne; grandi arrosti possono rimanere fino a 30 minuti senza una significativa perdita di calore.
• Piccolo cavillo: non ‘ t avvolgere qualsiasi cosa in carta stagnola, tendendola liberamente.

Idealmente, vuoi qualcosa che assorba il calore dalla carne troppo calda finché la carne non si raffredda abbastanza, quindi lo riemette per mantenere la carne vicino alla temperatura di servizio fino al momento del taglio.

Non lo otterrai con qualcosa che conduce via tutto il calore (tavolo di metallo) o assorbe non ritorna mai (piano in pietra).

Ciò significa un piatto in ceramica / terracotta di dimensioni adeguate, isolato da altri conduttori termici. Più grande è il pezzo di carne, più pesante è il piatto ideale. Per bistecche sottili, Uso un piatto sottile posto su una piastra calda. Per gli arrosti, un piatto da portata pesante.

La carne perderà parte della sua energia nellaria per irraggiamento e convezione (accelerata se la pelle è umido). Un pezzo di foglio di alluminio sciolto sopra contribuirà a rallentare la velocità di entrambi.

Non devi andartene fuori per unora o qualsiasi altra cosa. 5-10 minuti fa il trucco per una bistecca e “sarà comunque piacevole e calda.

Riposare la carne è essenziale, soprattutto per le bistecche come la costata o il filetto. Circa 5-10 minuti sono lideale, questo ti darà una bistecca più tenera e succosa. Inoltre eviterà che il succo di frutta zampilli sul piatto quando viene tagliato.

Una scelta è semplicemente riposare in un forno caldo, non più di 50 gradi (60 gradi è più o meno medio-raro).

Unaltra scelta (che richiede un po più di lavoro) che fornisce i migliori risultati secondo me è riposare in un beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Questa è essenzialmente una soluzione di burro fuso che puoi riscaldare a ~ 40 ° C e far riposare la carne per 10 minuti buoni.

1. A meno che tu non “stia cucinando singole porzioni, la temperatura continuerà effettivamente a salire dopo averla tolta dal fuoco. Per questo la togli dal fuoco prima che raggiunga la temperatura di” fine “desiderata.

2. Lo lasci riposare solo per un breve periodo: 5-10 minuti per una bistecca, più tempo per tagli di carne più grandi o interi volatili. Questo non è abbastanza lungo da influenzare in modo significativo la temperatura interna della carne. Consulta la tua ricetta per i dettagli sui tempi di riposo.

3. Puoi tenderla liberamente con un foglio per mantenere il calore.Lidea qui è proprio quello che sembra: prendi un foglio di alluminio, piegalo a forma di ciotola e posizionalo sopra la carne. Cerca di mantenere la pellicola almeno un pollice o due sopra la superficie della carne in modo che la condensa non penetri nel cibo.

4. Unaltra buona idea è mettere la carne su un tagliere di legno mentre si riposa. Il legno è un terribile conduttore di calore, quindi il calore dovrebbe rimanere nella carne.

5. Normalmente non lo direi, ma se tu ” sei ancora scettico dopo aver letto quanto sopra, fidati di noi . Sono uno chef professionista. Tutti i miei colleghi sanno del riposo e lo facciamo tutti. Abbiamo lampade riscaldanti nelle cucine dei nostri ristoranti, ma non a casa. Non manderemmo la carne direttamente dalla griglia o dalla padella al tavolo – rovina la carne. Non appena qualcuno taglia la carne, tutti i succhi fuoriescono nel piatto dove sono totalmente inutili. La carne stessa sembra grigia e troppo cotto. Saremmo imbarazzati a servire un pasto così mediocre ai nostri cari, figuriamoci ai nostri clienti.

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• Non esiste unalternativa adatta a una lampada riscaldante a casa? Mi chiedevo, solo per un paio di porzioni, lasciarla riposare in un tostapane a bassa temperatura sarebbe una buona idea? Adoro le bistecche ma a volte con bambini piccoli che corrono in giro per il tempo non ‘ funziona sempre bene. Quindi a volte prevedi di lasciarlo riposare per 5 minuti, ma poi succede qualcosa e non ‘ t arrivare per 15 minuti, sai. E anche se ha un sapore altrettanto buono, preferisco decisamente che sia più caldo.

Per me il segreto del riposo sta nella temperatura interna. Prendiamo un filetto di manzo per esempio. Non è possibile che la carne si secchi sotto i 55 ° C a causa della struttura delle fibre e non puoi cuocere troppo una bistecca quando la temperatura interna non supera i 50/55 C secondo i gusti personali.

Per questo motivo ho lasciato riposare le bistecche in forno preriscaldato io stesso a 50 C. Questo riduce la perdita di temperatura del prodotto assicurando che la bistecca non si cuocia troppo durante il riposo periodo. Girali semplicemente dopo metà del tempo di riposo (tendo a riposare i miei per circa 6 minuti) e divertiti!

Se hai cotto la carne nel forno, spegni il fuoco e lascia la porta socchiusa.

molte articolazioni e tagli di grandi dimensioni possono effettivamente aumentare di temperatura tra circa 5 e dieci gradi centigradi dopo essere stati rimossi dal forno. utilizzare una sonda.

Togliere la carne dalla griglia a circa 5-10 gradi sotto la temperatura desiderata perché la carne si continua a “cuocere” e ad aumentare la temperatura …. così dopo 5-10 minuti la tua carne sarà pronta per essere tagliata e servire ….

Lascialo su un tagliere per qualche minuto. Vedi importanza-del-riposo-grigliare

Affettare per servire e trasferire su un piatto da portata riscaldato

Quando parli di un arrosto allora tendo per almeno 10 minuti e talvolta fino a 20 minuti, la carne è calda e succosa. Ma ho lo stesso problema con la carne tagliata come un petto danatra. La risposta sembra essere quella di aggiungere una salsa piccante su quella che ora è carne a temperatura ambiente. Più grandi sono i pezzi che tagli più calda rimarrà la carne, tagliala sottile e si raffredda allistante. Quindi ho iniziato a creare sughi, ecc.Per riportare la carne alla temperatura. Se è il suo filetto di manzo ho usato il burro caldo, con qualche scalogno. Gordon Ramsey ha delle ottime salse su YouTube.

Proprio come la terra era piatta, alcune cose persistono molto tempo dopo che la scienza dice il contrario . Sicuramente leminente scienziato alimentare Harold McGee ha detto che vari pezzi di grandi dimensioni come gli arrosti dovrebbero riposare per 20-30 minuti prima di essere affettati. In parte per ridistribuire calore e liquidi e in parte per facilitare laffettatura. Non ha mai parlato di tagli più sottili come la bistecca.

Ma la scienza dice che la carne è 𝑛𝑜𝑡 come un palloncino. I liquidi non “sgorgano” se tagliati immediatamente. I test effettuati dallo scienziato alimentare Dr Greg Blonder per Amazing Ribs hanno mostrato una minuscola differenza nei liquidi persi in una bistecca. Fluidi che vengono poi riassorbiti nellatto di affettare, tagliare e mangiare la bistecca. “Mopping” per così dire. Come questa vecchia porterhouse asciutta alla Peter Luger “s Steakhouse di Brooklyn. https://peterluger.com/ Dai unocchiata a tutto il succo nel piatto e i cucchiai per versarla sulle fette.

Riposare la carne, contrariamente a molte delle risposte qui, ha niente a che vedere con il lasciarlo raffreddare a una temperatura più gradevole prima di gustarlo.Questo può accadere un po durante il processo ma non esiste in alcun modo come base per impiegare il metodo di (tenting &) riposo. In poche parole, come suggerisce il termine stesso, “riposare” permette alla carne di rilassarsi. Così facendo i suoi succhi vengono assorbiti uniformemente in tutta la carne. Mentre la carne cuoce, i suoi succhi vengono forzati verso la metà del pc. Se tagli la carne, ad esempio la bistecca, subito dopo la cottura, il potenziale di bontà succosa si perde poiché la maggior parte di questi succhi fuoriesce e si accumula nel piatto. Tuttavia, daltra parte, mentre la carne si rilassa durante il riposo, i succhi vengono riassorbiti attraverso tutta la carne in modo da poter essere gustati in ogni boccone. Ti suggerisco di fare una piccola ricerca, forse su Internet, per familiarizzare con la tecnica e i passaggi coinvolti. È relativamente semplice ma ci sono alcune cose che vorrai tenere a mente. Dovrai “tendare” la carne quando “riposa”, tuttavia è importante farlo in un modo che consenta un certo movimento di aria ed eviti accumulo di condensa sulla carne. Ci sarà anche una certa quantità di cottura “riporto” che avrà luogo dopo che la carne è stata rimossa dalla fonte di calore mentre il calore residuo continua a irradiarsi. In media “, a seconda delle sue dimensioni, la carne può cuocere di altri 3 ° -15 °. Pertanto è importante togliere la carne dal forno, fornello, barbecue ecc.” Prima della temperatura desiderata per evitare una cottura eccessiva. Infine , come la maggior parte delle cose, un po di istruzione e un po di esperienza pratica sono qui gli ingredienti chiave per quel piatto perfetto.

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• Potresti essere interessato leggendo questo: amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/…

Riscalda il tuo piatto nel microonde e poi mettici la bistecca a riposare, con lo sportello chiuso, delizioso e succoso.

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• Sfortunatamente, il modo in cui funzionano le microonde significa che un piatto asciutto ha vinto ‘ t riscaldare molto allinterno.
• Christine, a meno che non utilizzi piatti non adatti al microonde, dovrebbero rimanere freddi. Chiarisci come il piatto può essere h mangiato in un forno a microonde o questa risposta potrebbe essere eliminata.

Cosa succede quando lasci del cibo fuori ? Fa freddo. Nessuno dei suggerimenti forniti è utile. Per gridare ad alta voce, fioretto! Il riscaldamento, lalluminio, le piastre di ceramica calde hanno tutti lo stesso problema quando si tratta di bistecche: estendono il processo di cottura che NON è quello che vuoi. Riposati con tutti i mezzi se stai cercando un salume. La carne a riposo sembra essere una scusa stravagante da coprire per servire cibo freddo che deve essere mangiato caldo.

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• La carne a riposo la rende più succosa . Vedi ad esempio questo post America ‘ s Test Kitchen . E può ancora essere caldo; deve solo non cucinare.
• Questa è la cosa più sbagliata che ‘ abbia mai visto oggi.