Ho provato numerose ricette, guardato diversi video e adottato tecniche diverse, ma fino ad oggi non posso “fare una buona crema pasticcera normale.
Alcuni dei problemi con le creme precedenti:
- Sapore delluovo (mi rendo conto che probabilmente è dovuto al fatto che ho versato caldo sulle uova, ma ti assicuro che non è così, lo faccio molto molto lentamente)
- Sgonfiaggio (la crema pasticcera si sgonfia al centro) Suppongo che ciò sia dovuto a me che ho mescolato troppo o che non ho aggiunto farina / lievito.
- Texture (a volte il sapore è dannatamente incredibile, ma è troppo liquido o troppo duro.
Ho rinunciato a fare la crema pasticcera e la mia “fresca” da un panettiere locale.
Ricetta che uso:
- 3 uova sbattute
- 1 1/2 tazza di latte
- 1 1/3 tazza di zucchero
- 1 cucchiaino di vaniglia
Metodo:
- Unire fino a quando non è schiumoso
- Cuocere a bagnomaria finché non è ben fermo
Commenti
- Hai chiesto al tuo fornaio?
- @hobodave – sì, ha detto con un forte accento ” itz a seecrut ”
- Bene, se questa non è ‘ una risposta entro il prossimo fine settimana. ‘ te lo farò sapere. 🙂
- Stai cercando di preparare Cr è me inglese o Cr è me Patisserie?
- eh, @roux – perché non aggiungerlo alla tua risposta?
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Crema pasticcera dovrebbe avere un sapore di uovo. Questa è una caratteristica, non un bug. Tuttavia, dalla tua menzione della farina, penso che quello di cui parli sia un soufflé, non qualcosa come una crema catalana o simili. Sarebbe corretto?
Modificato in base a chiarimenti successivi:
Ah. Il tuo metodo è gravemente carente e gli ingredienti sono fuori uso. Devi prima temperare i tuorli, devi usare solo tuorli e usare la panna invece del latte. Ecco una versione più piccola di quello utilizzare al lavoro per la crema catalana: – 1 litro di panna 35% – 11 tuorli duovo – 1 cucchiaio di zucchero – 1 baccello di vaniglia, raschiato
Portare a ebollizione la panna con i semi di vaniglia e il baccello (si possono usare circa 1,5 cucchiaini) lestratto di vaniglia, invece puro non artificiale). Mentre si riscalda, sbattere i tuorli e lo zucchero fino a quando non saranno incorporati. Versare la panna nelle uova sbattendo energicamente per evitare che si coagulino. Versare il composto su un sottile chinois. Rimuovere la schiuma, versare nel Mettere gli stampini in una padella, aggiungere lacqua fino a 1/2 dei lati. Coprire la teglia con un foglio. Infornare a 275 (convezione) o 325 (non convezione) per circa 40 minuti, finché il centro non oscilla ma si solidifica. Raffredda fino a quando non si solidifica, mangia.
La deflazione è causata da un effetto soufflé derivante dallinclusione degli albumi, che non vengono mai usati in una crema pasticcera – creme, creme anglaise, ecc, sono sempre solo tuorli. Quando includi i bianchi, laria verrà temporaneamente intrappolata allinterno e fuoriuscirà / collasserà quando la miscela si raffredda. Se cuocete fino a che non si è completamente induriti con il mio metodo, otterrete una crema pasticcera dura e gommosa quando sarà pronta in frigorifero.
Inoltre, salva i bianchi – si congelano bene – per meringhe o soufflé.
Commenti
- In realtà intendevo crema pasticcera e non souffl é. Non ‘ aggiungo farina alla mia crema pasticcera ma alcuni lotti si sgonfiano per qualche motivo.
- ok. potresti farmi sapere quale ricetta e tecnica stai usando? Dovrei essere in grado di risolvere i problemi da lì.
- ho incluso la ricetta
- Mi chiedevo se potessi modificare la tua risposta e includere le modifiche alla ricetta.
- modificato rispondi con le indicazioni.
Rispondi
Il latte / la panna è troppo caldo (/ o freddo) quando sbatti con i tuorli duovo? Rimetti il composto nella padella e cuoci abbastanza a lungo (abbastanza lentamente?)
Quale ricetta stai usando?
EDIT
Come Roux menzionato nei commenti alla tua domanda, la ricetta che stai usando non sembra allaltezza del compito.
Ho utilizzato questa ricetta per la Crème Anglaise con successo in passato. Forse potrebbe essere adattato alle tue esigenze?
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984
Commenti
- Ho incluso la ricetta
Risposta
Se vuoi provare unaltra ricetta, ecco “una fantastica di Delia Smith (autrice, critica gastronomica e istituzione britannica).
http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html
PS. Interessante notare che in America si chiama crema pasticcera francese, mentre in Francia è conosciuta come Crème Anglaise (crema inglese). Qui in Gran Bretagna , è solo “crema pasticcera” 😉
Commenti
- La crema inglese è un animale diverso.Ciò di cui stiamo parlando qui è una crema pasticcera, con la consistenza approssimativa della gelatina (per i lettori americani, la gelatina è ciò che i britannici chiamano gelatina). Ti riferisci a una crema pasticcera morbida e versabile, che nella terminologia francese è Creme Anglaise, per via della sua popolarità sul lato buono della Manica.
- Ah ok, intendi come la crema pasticcera in una crema pasticcera alluovo ( ad es. goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard ). PS. Potresti voler guardare un errore di battitura nel tuo commento: hai scritto ‘ lato buono ‘ del canale. Sicuramente, monsieur, intendi il ‘ lato schifoso ‘ 😉
Risposta
Per prima cosa, non usare esclusivamente uova intere, devi avere più tuorlo che uova intere nella tua miscela altrimenti la consistenza è compromessa.
Non dimenticare mai che hai a che fare con una specializzazione di una miscela base. Lingrediente che hai fornito farebbe una crema inglese un po a base di uova, mentre “stai cercando la crema pasticcera perfetta.
La crema inglese è semplicemente uova / tuorli mescolati con estratto di vaniglia e un po di zucchero su cui versate il latte e scaldate lentamente finché il tuorlo non inizia ad addensare la salsa, dovete toglierlo dal fuoco appena man mano che si addensa e si raffredda immediatamente, sarebbe opportuno avere un po di ghiaccio nel lavandino su cui adagiare la casseruola, non dimenticare di mescolare velocemente in modo che il calore evapori impedendo così al tuorlo di coagulare di più.
La crema pasticcera è una variante della crema inglese in quanto è necessario aggiungere un po di farina con un roux o una tecnica chiamata cantante, che fondamentalmente consiste nel versare leggermente la farina sulla miscela mentre si riscalda. Questa preparazione richiede meno cure poiché la farina impedirà chimicamente al tuorlo di formare grumi mentre mescoli e la salsa si addensa.
Dalla crème anglaise puoi cucinare crème brulé, crème caramel e servirlo su prodotti da dessert / colazione.
Da questa ricetta base puoi ricavarlo e aggiungere la farina e si trasformerà in una crema pasticcera, che è fondamentalmente lultimo elemento di crema pasticcera, è piuttosto semplice da eseguire, devi solo assicurarti di non usarlo esclusivamente uova intere e non versare troppo la farina nella miscela.
Commenti
- Downvoter vorrebbe dire qualcosa?
- Non sono sicuro, ma suppongo perché stai parlando di cr è me p â tissi è re, e lOP non lo chiede.
- Crema pasticcera è creme p â tissi è re.
- @Mien, sbagli a pensare che Cr è me patissi è non sia crema pasticcera e lOP chiedeva specificatamente come preparare la crema pasticcera perfetta, en.wikipedia.org/wiki/Custard , una semplice ricerca su Google prova che ti sbagli: la crema pasticcera è una generalizzazione di Creme pa tissiere / Creme anglaise. Annulla il voto negativo.
- 1) Non ti ho votato negativo. 2) Ha chiesto informazioni su cr è me moul é e, che è davvero un tipo di crema pasticcera, ma non tutte le creme sono cr è me moul é e.