Nel mio paese è impossibile ottenere una doppia panna (48% di grassi). Il più alto contenuto di grassi che posso ottenere è il 35% di panna da montare. Ho alcune ricette che richiedono una doppia panna e non voglio sostituirla con il 35%.
Voglio sapere se esiste un modo per preparare io stesso la crema al 48%.
- Posso aggiungere il burro alla panna al 35% per ottenere una doppia panna liquida? – che non frullare ma va bene
- Ho sentito che puoi fare il burro dalla panna se monti abbastanza a lungo. Potrei montare un po la panna e poi lasciarla riposare in frigo. Questo cambierebbe il contenuto di grassi?
Qualcuno potrebbe anche spiegarmi come viene prodotta la doppia panna a livello industriale.
Grazie
Commenti
- Possibile duplicato. Vedi cooking.stackexchange.com/a/40028/67 e cooking.stackexchange.com/q/34341 / 67
- Questo non è ‘ t un duplicato esatto (dato che Matej non è interessato alla fustigazione), ma io pensa che alcune delle soluzioni menzionate nelle domande collegate funzionerebbero meglio per lui che per chiunque volesse provare a montare la panna extra grassa!
- La doppia panna si ottiene lasciando il latte separato in grasso e fasi acquose (panna e latte), poi mescolando la panna e il latte in proporzioni specifiche. Questo viene omogeneizzato, costringendo la crema in piccoli pezzi in modo che non ‘ si separino di nuovo. Quindi puoi ‘ t estrarre facilmente il latte per aumentare il contenuto di grassi. Ho visto omogeneizzatori casalinghi, che ti permettono di aggiungere grasso burro puro. Montarlo potrebbe funzionare in alternativa, ma lagitazione rischia di avere il risultato opposto, trasformando la panna in burro.
Answer
Se qualcosa come Agar Agar, o una piccola quantità di Carageen viene sciolta nel burro riscaldato (forma in polvere, mentre si sbatte / sbatti leggermente dopo essere uscito dal fuoco, o sbocciato nella panna calda riscaldata, aggiungerebbe lispessimento di cui parli senza effettivamente cambiare il sapore, alterando la “doppia panna” (se usata come ripieno per dire, una crostata), crea una bella e invalida la tua tesi.
Ho il mio Master in pasticceria con una specialità in prodotti da forno alternativi. La gastronomia molecolare è una parte significativa di questo. Vorrei assolutamente utilizzare prodotti in polvere per iniziare, come i due che ho citato … comunemente disponibili in Whole Foods (negli Stati Uniti), alcuni negozi specializzati in prodotti vegani (poiché entrambi sono vegani), sebbene le quantità richieste non siano una scienza esatta (poiché Dipende dallumidità dellaria in cui ti trovi, dal fatto che stai usando il Burro Europeo (maggior contenuto di grassi e meno acqua) rispetto al Burro Americano, se il burro è salato o no, quanto è caldo il burro fuso quando aggiungi la gelatina di scelta, laltitudine e la velocità con cui si esegue il processo.
Per la quantità di panna doppia di cui sopra, approssimerei circa 1/4 cucchiaino di Agar Agar, OPPURE 1/3 cucchiaino di Carageen. Renderà il processo un po più intenso, tuttavia, i risultati potrebbero sorprendervi molto bene.
Solo i miei due centesimi … Fatelo come volete. Spero che ti piaccia, e se funziona, per favore, fai un post di follow-up.
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- Grazie per aver condiviso la tua conoscenza, Lori. Benvenuto in Seasoned Advice 🙂
- Grazie. Sono sempre felice di condividere la conoscenza che ho nella speranza che aiuti qualcuno.
- Non ‘ devo riscaldare lagar a ~ 80 ° C, quindi raffreddalo sotto ~ 40 ° C, affinché funzioni correttamente?
Risposta
La doppia panna si ottiene scaldando e raffreddando rapidamente la panna con una ricetta specifica (temperatura e tempo).
Prepararla a casa non è affidabile questo
Per fare una crema più pesante a casa fai proprio come hai detto. Mescolare il burro non salato e il 35% di panna. Negli Stati Uniti il burro contiene almeno l80% di grassi del latte. Quindi fai i tuoi calcoli.
3/4 tazza di panna (35%) + 1/4 tazza di burro (80%) =?
Sto per arrotondare qui se non ti dispiace.
Il 35% di 3/4 di tazza è circa 1/4 di tazza di puro grasso di latte. (O 5 / 20s)
80% di 1 / 4 tazze sono 4/5 di quel quarto di tazza o 4/20 di tazza.
(4 + 5) / 20 = 45% solo un capello meno del 48%. Aggiungi un altro cucchiaio di burro per ottenere circa il tuo 48% (un totale di 5 cucchiai di burro per 3/4 tazza di panna)
Sciogliere il burro delicatamente a fuoco medio, versare il burro fuso nel mixer, iniziare a mescolare a fuoco basso e irrorare la panna in quello. Non mescolare troppo a lungo o inizierai a frullarlo o trasformarlo di nuovo in burro.
In ogni caso uscirà molto denso e vuoi farlo entrare il frigo e copritelo velocemente. Utilizzare entro 24 ore in modo che il grasso non precipiti nel latte.
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- Grazie per il voto negativo, ma sarebbe bello sapere perché e magari dare un commento su come può essere la mia risposta migliorato. Lo chiedo perché è davvero il modo per rendere la crema più pesante a casa.
- Non ho ‘ downvote, ma questo metodo non produrrà un risultato che funziona per molte applicazioni (vengono subito in mente alcune salse e montature). Il grasso nella panna è fisicamente e chimicamente diverso ed è per questo che viene emulsionato naturalmente. ‘ avresti bisogno di trovare un modo per riemulsionare il grasso nel latte, cosa che il tuo metodo non farà. Qualsiasi prodotto che utilizza questo metodo dovrà essere servito caldo e con abbastanza amido per fare la differenza tra panna montata e doppia panna non è comunque importante.
- Linterrogante ha detto specificamente che non lo fa ‘ non ha bisogno di frustarlo, ecco perché questa risposta è ciò di cui ha bisogno. Potresti comunque frustarlo con aria pressurizzata, che lo emulsioni come frustato (che ‘ non è proprio frustato anche se come sappiamo)
- Il punto è che questo metodo non è buono per lapplicazione. Se ‘ leggessi effettivamente la mia risposta, ‘ avresti imparato che per un ripieno di torta, anche la torta dovrebbe essere servita caldo da mangiare o il ripieno fortificato con abbastanza amido da comprometterne il sapore e fare la differenza nellutilizzo della semplice panna da montare inutile. Ecco perché ‘ nessun libro di cucina di fama elenca questo metodo nelle sue pagine.