Voglio fare il fondente al burro di arachidi. Mio padre può renderlo perfetto semplicemente osservandolo e facendo cadere un cucchiaio in acqua fredda per sapere quando è giusto. ma non sono mai stato in grado di farlo in quel modo. Lho provato anche usando un termometro per dolci e so che lo stadio della palla morbida è compreso tra 235 gradi e 245 gradi, ma sembra sempre granuloso. So anche che anche la temperatura esterna / interna gioca un ruolo nel modo in cui risulta. Faccio diversi lotti di caramelle ogni dicembre e risultano fantastici usando il mio termometro quando sono cotti a 239 gradi, a volte sono un po più morbidi di altre volte, ma sempre entro limiti ragionevoli.
Qualcuno può dirmi il meglio temperatura da raggiungere con un termometro per il fondente al burro di arachidi?
Aggiorna
In realtà la ricetta richiede creme marshmallow, oltre a latte evaporato, zucchero bianco semolato e burro di arachidi. Inoltre, qualcosa che ho dimenticato di menzionare prima, il fondente si prepara molto velocemente, come quando lo verso nella padella 8 x 8 per raffreddarlo. Il più delle volte, quando mio padre lo versa nella padella, è come una pastella per dolci, la superficie superiore sarà liscia, mentre quando lo faccio devo tirarlo fuori (come un biscotto). Mio, non puoi davvero versarlo. Se potessi farlo fuoriuscire come una pastella per dolci, raffreddare non sarebbe un problema.
Le istruzioni dicono di mescolare costantemente la miscela di latte e zucchero fino a quando raggiunge lo stadio della palla morbida. Potrei provare a imburrare il lato della padella. Ricordo che papà diceva che la ricetta richiede un cucchiaio (o forse un cucchiaino) di burro, ma non lo usa mai, e non ricordo che abbia mai detto che devo usarlo per imburrare i lati della padella.
Commenti
- Per marshmallow fudge, non ‘ preoccuparti di imburrare la casseruola. Il marshmallow impedirà ricristallizzazione. Il burro aggiunge sapore e contribuisce alla consistenza: da 2 a 4 cucchiai. Faccio bollire il latte condensato, lo zucchero e il burro finché la temperatura non raggiunge 235 ° F. Quindi tolgo dal fuoco e aggiungi il marshmallow (io vado con 3,5 o 4 once – mezzo barattolo di crema marshmallow o marshmallow puro) – mescola per sciogliere e incorporalo. Quindi aggiungi il burro di arachidi (io vado con 8-10 once) – mescolare per incorporare completamente e versare immediatamente nella padella preparata. ‘ sarà duro ma non troppo rigido per versare.
- Se usi la vaniglia, aggiungilo con il burro di arachidi (las t). E penso di aver esagerato con il problema del versamento nellultima frase sopra: sarà duro come una pastella per torta rigida e ‘ dovrai usare una spatola per spostare il fondente e raschiare la ciotola – ma dovrebbe comunque essere mobile senza bisogno di un cucchiaio. Tuttavia si configurerà molto rapidamente, diventando piuttosto solido prima che sia bello.
- possibile duplicato di My Fudge Is Crunchy! Dove ho sbagliato?
- Con la modifica, non ‘ penso che sia un duplicato.
Risposta
Fudge è tecnicamente uno zucchero candito cristallino, quindi un vero fondente dovrebbe avere la sensazione di minuscoli cristalli di zucchero quando lo mordi, ma non dovrebbe essere granuloso. Controllare la granella in fondente è una questione di controllo di tre cose: la temperatura alla quale cuoci la miscela (la fase della palla morbida a cui ti riferivi), il modo in cui la miscela viene raffreddata e laggiunta di alcuni agenti interferenti cristallini (ad es. Mais sciroppo, grassi, marshmallow).
Personalmente, credo che il controllo della temperatura sia di gran lunga superiore al test drop-and-mash da cui lo “stadio della palla morbida” ha ereditato il suo nome. Ho anche ottenuto risultati migliori con lestremità inferiore dellintervallo (235 ° F) rispetto a miscele che si sono avvicinate allestremità superiore dellintervallo (245 ° F).
Caramelle marshmallow, secondo la mia esperienza, raramente hanno il morso micro-cristallo di caramelle fatte senza marshmallow. Le caramelle marshmallow sono talvolta chiamate caramelle cremose per denotare la loro sensazione in bocca più cremosa / meno fondente. La maggior parte dei marshmallow fudge non necessita di particolare attenzione alla fase di raffreddamento come i fudge fatti senza marshmallow. Presumo che tu stia preparando un fudge al burro di arachidi senza marshmallow?
Ora, detto questo, per il fudge che Faccio senza marshmallow, uso un po di sciroppo di mais (1 cucchiaio per 2 tazze di zucchero per 5 once di latte condensato – più il cioccolato o il burro di arachidi o altro) – Riscaldo la mia miscela a ebollizione, quindi lascio che il Far bollire senza mescolare fino a quando il composto non raggiunge i 235 ° F, poi tolgo la pentola dal fuoco e lascio raffreddare il composto indisturbato fino a quando la temperatura non scende a 130 ° F (mantenendo il termometro nellimpasto). è quello di creare una soluzione zuccherina sovrasatura, una miscela che contiene più zucchero in soluzione di quanto dovrebbe normalmente.A questo punto mescolo il composto il più vigorosamente possibile fino a quando non perde un po della sua lucentezza e diventa sempre più difficile mescolare – quindi trasferirlo in una padella ben imburrata a raffreddare per solidificare. Perdere la lucentezza e cambiare la consistenza sono due segni che lo zucchero si sta ricristallizzando dalla soluzione sovrasatura: la miscelazione vigorosa dovrebbe impedire la formazione di cristalli di zucchero più grandi nel fondente (e prevenire la granulosità).
È anche importante evitare che i cristalli di zucchero vaganti “seminino” la miscela e portino i cristalli fuori dalla soluzione sovrasatura prematuramente e creino un fondente granuloso – le persone di solito controllano questo in tre modi: imburrando i lati della teglia, coprendo brevemente la miscela bollente in modo che la condensa goccioli dal coperchio sui lati lavandoli, oppure spazzolando delicatamente i lati della padella con acqua.
riepilogo: scatto a 235 ° F e mi concentro maggiormente sul raffreddamento del fondente per evitare la granulosità.
Commenti
- In realtà la ricetta richiede crema marshmellow, oltre a latte evaporato, zucchero bianco semolato e burro di arachidi.
Answer
Quando una miscela è caldo, le sue molecole si muovono molto velocemente; quando la miscela si raffredda, le molecole rallentano ed è più facile per loro unirsi. Il raffreddamento gioca un ruolo importante nel determinare il numero e la dimensione dei cristalli che alla fine si formeranno e ciò influisce sulla consistenza delle caramelle finali.
Quando fai le caramelle, devi prima aumentare la concentrazione e la temperatura dello sciroppo di zucchero in modo che le molecole siano abbastanza vicine tra loro. Se agiti leggermente la miscela a questa temperatura elevata, sia agitando la padella o anche semplicemente rimuovendo il termometro, eventuali cristalli di zucchero non disciolti sul lato della padella o sul termometro potrebbero cadere nella miscela. Questi pochi cristalli (chiamati cristalli “seme”) attirerebbero rapidamente più molecole e si svilupperebbero in grandi cristalli, e le caramelle sarebbero granulose. Se invece lasci raffreddare la miscela indisturbata, le molecole avranno un notevole rallentamento. Se mescoli vigorosamente a questo punto, otterrai milioni di baby cristalli tutti in una volta. Più cristalli si formano, più piccoli saranno (perché ci sono meno molecole libere rimaste in giro) e più liscia e cremosa sarà la tua caramella.
Quindi, la chiave per un fondente liscio ma fermo , praline e fondente è portare prima la miscela a una concentrazione abbastanza alta e poi lasciarla raffreddare un po prima di iniziare a mescolare. E una volta che inizi a mescolare, mescola in modo fanatico e senza fermarti per ottenere la consistenza più fine e cremosa.