Non riesco a far sì che il mio pane di segale contadino tedesco (Bauernbrot) abbia un sapore abbastanza acido. Ho una buona lievitazione e una buona struttura ma il sapore non è abbastanza acido. Ho provato a rendere lantipasto meno acquoso e a far lievitare limpasto finito in frigorifero per una notte, ma manca ancora della classica acidità tedesca del Bauernbrot. Commenti? Grazie!
Commenti
- Penso che abbiamo bisogno di più informazioni sul tuo lievito madre. Da quanto tempo lo tenete? Da dove viene?
- E con quali rapporti e tempistiche stai lavorando? Quale processo di lievito naturale? Un passaggio (solo rinfrescante) o più (ad esempio lavorando con diversi livelli di temperatura)?
- Ciao, ho preparato io stesso lantipasto con parti uguali di acqua e farina di segale grossolana. In frigo per 5 giorni con poppate regolari — ribolliva bene e aveva un buon odore. Vivo in Svezia a proposito, quindi non ' ho accesso a una pasticceria tedesca per acquistare lantipasto. Ho tolto lo starter una volta per nutrirmi e lho lasciato a temperatura ambiente per diverse ore.
- @ Paul- Spero che non ti ' ti dispiaccia, ma ho cambiato il titolo essere una domanda. La domanda non ' non sembra riguardare il fatto che il pane sia tedesco.
Risposta
Ho appena avuto a che fare con un problema simile. Il mio antipasto di pasta madre non produceva abbastanza pane acido. Nel mio caso pane nero russo che è anche di segale. Stava lievitando bene ma sapeva di pane normale.
Ho fatto un po di ricerca e sperimentazione e lho aggiustato.
Sono sicuro che sei consapevole che un lievito madre ha sia lievito che batteri. Il lievito consuma zucchero e produce CO2 ei batteri consumano zucchero e producono acidi tra cui lattico e acetico. Lacido acetico in particolare (cioè laceto) è molto pungente e acido.
Il tipo di batteri che hai influenzerà fortemente il sapore e lacidità del pane. Dopo lalimentazione, il lievito è attivo precocemente. Man mano che lacidità aumenta, lattività del lievito diminuisce ei batteri diventano più attivi. Il lievito è anche più attivo a temperature più basse.
Dato che il tuo antipasto gorgogliava bene, il tuo lievito era ovviamente attivo. Se non è acido, hai batteri dal sapore lieve o non sono abbastanza attivi o entrambi.
Diverse variabili hanno fatto una notevole differenza:
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Ho iniziato a tenere il mio antipasto in un luogo più caldo.
Era linizio della primavera e la mia cucina era fresca. Era attivo a quelle temperature ma i batteri erano molto lenti. -
Ho introdotto diverse farine.
Ho iniziato a nutrire il mio antipasto con farina di frumento e segale appena macinate. Stavo cercando di ottenere nuovi microbi. Il giorno dopo lalimentazione con una nuova farina, lantipasto ha cambiato notevolmente sapore. -
Ho alimentato il mio antipasto meno frequentemente
La ricetta che stavo seguendo diceva di nutrire lantipasto due volte al giorno. Ciò significava che il mio lievito stava appena terminando il suo periodo più attivo quando mi sono nutrito di nuovo. I batteri non hanno mai avuto la possibilità di prendere il sopravvento. Ho letto diversi articoli che consigliavano di lasciare lo starter un po più a lungo e di non nutrirlo fino a quando lo starter non è caduto effettivamente. Il lievito non era così attivo e lo starter è collassato. Dopo questo punto lo starter sarebbe lievitato di meno ma sarebbe diventato acido molto rapidamente.
Anche se non sono ancora un esperto , Ho scoperto che ora posso modificare queste variabili per regolare il mio pane. Se mi nutro più spesso e mantengo freddo lo starter, aumenterà più vigorosamente e sarà più delicato. Se mi nutro meno spesso e in un luogo più caldo, il pane lieviterà più lentamente ma sarà molto più acido. Sto ancora cercando di trovare un equilibrio che mi piaccia, ma so quali variabili modificare.
Il pane nero che ho preparato questa settimana era sorprendentemente acido e delizioso.
Addendum
Ho visto alcuni post di blog che suggerivano che, poiché i batteri aromatizzati più forti producevano acido acetico, si poteva semplicemente aggiungere aceto al impasto di pane per ottenere lo stesso effetto.
Lho provato.
Come ci si aspetterebbe, aveva un sapore aspro ma anche piatto e noioso. Non barerò più così.
Commenti
- Buon punto: è interessante notare che molte fonti statunitensi suggeriscono di somministrare un lievito madre due volte al giorno (ho anche visto ogni poche ore, il che spingerebbe assolutamente lequilibrio verso il lievito) e usarlo approssimativamente rapporti uguali, mentre fonti tedesche dicono una volta al giorno, ma con molto meno antipasto.