Come si fa a sollevare una torta in modo equo e ridurre al minimo il doming?

Perché si verifica il doming

Quando si riscalda un impasto lievitato, accadono due cose:

1. lagente lievitante crea bolle, facendo lievitare limpasto morbido . Per gli impasti a lievitazione chimica (lievito in polvere o bicarbonato di sodio), la quantità di lift dipende principalmente dal tempo in cui la reazione che crea la bolla continua e dalla concentrazione dellagente lievitante non esaurito.
2. Il glutine nellimpasto si fissa, formando una robusta maglia 3-d di molecole lunghe e ramificate. Quando la maglia è abbastanza forte, ulteriori bolle non possono allungarla di più, nonostante il fatto che la reazione di lievitazione sia ancora in corso. Limpostazione della maglia dipende principalmente dal calore e dalla quantità di glutine presente nella farina.

Lo schema che vedi significa che la tua torta diventa più calda sui lati che al centro. I lati si stabilizzano presto e smettono di salire, mentre il centro è ancora morbido e continua a salire.

Ciò accade perché le pareti della teglia conducono il calore ai lati della torta più velocemente di quanto il calore venga condotto allinterno della torta. Il fenomeno si vede in forma esagerata in un muffin, che di solito è più alto che largo: è sempre arrotondato in alto, e spesso diviso, perché il nucleo liquido dal centro continua a salire dopo che si è formata una crosta sulla superficie.

Come prevenirlo

• Riscaldamento più lento
  Una buona soluzione potrebbe comportare un anche metodo di riscaldamento.

  Ciò può essere ottenuto utilizzando una padella che isola bene. Con una padella isolante, i lati rimarranno liquidi più a lungo e lieviteranno di più. Sfortunatamente non ci sono bacinelle con fondo isolante.

  Porcellana
  Ho ottenuto buoni risultati con una porcellana o padella in Pyrex. La teglia isola la torta dal fondo e dai lati, ma non dallalto, quindi dovrai cuocerla su una griglia inferiore e / o abbassare la temperatura sulla piastra superiore per non bruciare la superficie superiore.

  Estrarre uno strato di torta dalla teglia tutto intero può essere difficile.
  Per affrontare questo problema, se la pastella non è troppo appiccicosa, il fondo della teglia può essere rivestita con carta forno . I lati possono essere rivestiti con una striscia di pergamena o ben lubrificati con grasso. Questo approccio è una seccatura.

  Isolare una teglia di metallo
  Forse, se combinato con altri approcci, una tortiera di metallo con pareti più spesse funzionerà abbastanza bene.
  Potresti anche provare una soluzione più fai-da-te, come attaccare 2-3 strati di un strisce di tappetino in silicone tagliate su misura per lesterno delle pareti di una padella di metallo. Tuttavia, è abbastanza difficile trovare un buon metodo di fissaggio (la colla potrebbe rilasciare fumi tossici a temperature del forno, se tiene affatto). Quindi questo metodo dovrebbe funzionare, ma è piuttosto difficile da applicare.

  Pentole in vetro e silicone
  Ci sono pentole con vetro fondi e pareti in silicone, ma penso che questi non aiuterebbero perché il vetro isolerebbe meglio del silicone sottile.

  Preriscaldamento
  Forse preriscaldare il fondo staccato di una teglia di metallo con il forno potrebbe aiutare, ma non lho provato.

• Riduci a icona il centro
  Un secondo approccio consiste nel ridurre al minimo il nucleo liquido facendo una torta sottile.
  Se la parte centrale della torta viene riscaldata abbastanza velocemente dallalto e dal basso, si fisserà poco dopo che le pareti si saranno fatte, e non ci sarà nessun centro disinserito per “fiorire”.

  Usa una padella più grande.
  Penso che gli americani usino principalmente padelle da 9 pollici, ma se hai usato una ricetta sacher originale di Austria, probabilmente è pensato per un 26 o un 2 Padella da 8 cm.

  Cuoci i due strati separatamente
  Dividi la pastella in due padelle invece di fare un unico strato e tagliarlo. Questo non è ortodosso, dato che ottieni più crosta ma è meglio di un sacher gobbo. Dovresti usare una bilancia o almeno un misurino per dividere la pastella, o finirai con spessori diversi. Ricorda anche di ridurre il tempo di cottura, poiché il cuore si riscalda più velocemente.

  Usa uno stuzzicadenti per sondare la cottura.

• Ridurre la lievitazione
  La terza idea è ridurre la quantità di agente lievitante.

  Le pareti si fisseranno sempre prima del nucleo e, se cè abbastanza lievito, il nucleo si espanderà ancora un po di più. Se la concentrazione del lievito è bassa, avrai meno bolle, quindi meno sollievo.
  Ovviamente, usare troppo poco lievito rovinerà anche la torta, quindi dovrai essere cauto e sperimentare un po prima di colpire limporto corretto.

• Calore inferiore
  Il quarto approccio consiste nel fornire porzioni esterne della torta più tempo per lievitare cuocendo a fuoco più basso.

  Questo è un po rischioso, in quanto può comportare una diversa consistenza del prodotto finale, a causa della diversa velocità con cui lacqua evaporerà dallimpasto e di un tempo di cottura più lungo. Inoltre, se la tua temperatura è troppo bassa, non otterrai una crosta dorata su un impasto di colore chiaro. Questo non dovrebbe essere un problema per una torta glassata come il sacher.

• Meno glutine
  Il quinto approccio consiste nellutilizzare una farina con meno glutine.

  Con meno glutine si ottiene una rete meno densa e che richiede più tempo finché non diventa abbastanza soda da impedire la lievitazione. Usa la farina per dolci invece della farina per tutti gli usi . Un po più di grasso aiuterà anche a inibire lo sviluppo del glutine, ma troppo cambierà il gusto e la consistenza.

Tutti i metodi che ho descritto dovrebbero essere attribuiti a una soluzione, ma probabilmente nessuna di esse sarà sufficiente da sola. Dovrai sceglierne una combinazione e vedere cosa funziona meglio per te.

Tecniche generali per dolci

Dovresti anche applicare tutti i metodi usuali per ottenere una buona torta:

• misurare con una scala
• usa ingredienti a temperatura ambiente
• setaccia la farina
• unisci la miscela secca a quella fluida solo allultimo momento prima di metterla in forno
• preriscalda il forno bene

Queste tecniche garantiscono una migliore consistenza della pastella, il che significa un riscaldamento più uniforme. Garantiranno inoltre un processo di lievitazione più consistente perché:

• il rapporto tra lievitazione e altri ingredienti sarà corretto
• la pastella sarà mescolata più accuratamente
• la reazione di lievitazione non inizierà presto

Non seguire queste tecniche è più probabile che si traduca in una torta sbilenca o in una grande bolla. Mi rendo conto che questo non è accaduto nel caso che descrivi, ma sarebbe un peccato ottenere una torta lievitata in modo asimmetrico dopo aver preso tutte le precauzioni contro un centro sproporzionato.

Commenti

• TLDR 🙂 Molto accurato!
• e unaltra cosa da provare è un involucro per la padella (Wilton ne fa uno (non sono affiliato con Wilton)) Questa è una striscia di stoffa isolata che metti a bagno e poi avvolgi la teglia prima di metterla nel forno … fa un lavoro ammirevole nel mantenere la cottura della torta in modo uniforme (dato che ‘ non è troppo profondo per iniziare)
• Completo, ma sicuramente ha bisogno di un TL; riepilogo DR allinizio.
• +1 per una panoramica più grande, o il fuoco più basso in caso di padella più piccola.
• Uso Pyrex, ma lo cucino a 220 ° C e accade esattamente la stessa cosa. Dovrei ridurlo? Non ci sono griglie nella mia macchina, solo una .Faccio torte davvero semplici /.

Non ho mai preparato una torta che non sia lievitata più al centro che ai lati. Nemmeno, ne sono quasi certo, ha qualcun altro.

Indovina come i professionisti riescono ad appiattire le loro torte; tagliano la parte superiore! Per essere precisi, tagliano la parte superiore ( generalmente non del tutto piatte però), poi girano la torta in modo che il bel fondo piatto diventi la parte superiore. Quindi la ghiacciano (glassano).

Commenti

• Puoi ridurre al minimo il doming, ma ci sarà sempre un po di arrotondamento sul bordo. Non ‘ taglio così tanto dalla parte superiore, ma baro con girando la torta, quindi ‘ sto glassando il fondo della torta
• Anche il classico Pan di Spagna farcito a due strati. Si fanno due torte sottili e larghe, in modo che la cupola sia meno pronunciata. Si taglia la parte superiore per renderla completamente piatta, quindi la si ricopre di marmellata o glassa (o entrambe!) e metti laltro sopra.
• Faccio spesso una torta che ‘ non si alza di più nel mezzo. Ovviamente ‘ non contiene farina …
• Io ‘ non ho mai fatto una torta senza farina , quindi la mia affermazione è vera: D

Il problema è solo irregolare in aumento a causa di quando le diverse parti della torta cuocere. La soluzione è isolare la tua tortiera.

Puoi avvolgere la tua tortiera in uno strofinaccio umido (riservane uno o due solo per questo scopo) oppure ci sono speciali strisce isolanti che vengono vendute appositamente per questo da negozi di forniture da forno. Fondamentalmente isola la parte esterna della torta e il tutto si alza in modo più uniforme.

Potresti anche voler battere la padella per distribuire uniformemente la pastella e rimuovere le bolle daria prima di metterla nel forno, ma questo è improbabile che il suo ottenga una torta piatta.

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• Oppure usa un bagnomaria (e assicurati che la tua padella non ‘ coli ).
• Apparentemente potresti anche ritrovarti con un picco nel mezzo a causa di una miscelazione insufficiente o eccessiva della pastella della torta. Inoltre, lasciare riposare la pastella troppo a lungo prima di cuocerla influirà sulla lievitazione se la ricetta include il lievito.
• Il bagnomaria è unopzione facile e ha sempre funzionato per me. Basta immergere la tortiera in un contenitore più grande pieno dacqua.

Usa strisce di asciugamani! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Ho tagliato il mio per adattarlo uniformemente alla padella e appuntato insieme.

Ho letto da qualche parte che se è leggermente bombata, una volta tolta la torta dal forno, spingere subito la cupola verso il basso con delicatezza con un canovaccio. Questo rilascerà laria che si è accumulata nella cupola. Funziona se la cupola non è molto alta.

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• Un simile Lopzione è capovolgerla su una griglia di raffreddamento del filo, quindi il peso della torta spinge verso il basso sulla parte sporgente. Funziona se ‘ è leggermente a cupola; se ‘ è troppo, la torta potrebbe dividersi su di te (poiché ‘ non avrà la forza interna ‘ fino a ‘ raffreddato)
• Attività rischiose, pasticceria.

il mio insegnante di cucina mi diceva sempre di scavare una cavità al centro e stenderla fino ai bordi. In questo modo il centro sta cercando di recuperare. Se hai ancora una cupola puoi compensare con la glassa / affettare la parte superiore o capovolgere la torta. Questultimo funziona particolarmente bene per una torta alla frutta che sarà completamente ghiacciata. Capovolgi e riempi gli spazi vuoti in basso con il marzapane prima di coprire lintera torta.

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• I ‘ sono confuso – sicuramente ‘ tornerà a fluire nel mezzo? Devi avere un po di pastella per dolci davvero densa.

Mi sono imbattuto in questa pagina sulla cottura irregolare di torte . Preparo circa 2-3 torte per occasioni speciali ogni settimana. La cupolatura può essere un vero problema, quindi per garantire una cottura uniforme, utilizzo strisce uniformi. Allego un link Amazon da cui ho acquistato il mio ma sono sicuro che puoi trovarli altrove. Faccio torte da 6, 8, 9, 10 e 14 “in teglie di alluminio profonde 2” che fodero con carta e un olio di rilascio per dolci. Uso una regola secondo la quale qualsiasi pan di Spagna non deve essere più profondo di 2 “per consentire la cottura allesterno in tempo con la parte centrale. Eventuali torte più profonde possono provocare una cottura eccessiva sul bordo per garantire una cottura al centro. Se cè una piccola cupola nel mezzo della torta la taglierei sempre per dare una parte superiore piatta ma ho trovato che sia minima.Le fasce vengono immerse nel mangiatore di rubinetto prima delluso (farlo mentre si prepara la pastella della torta), strizzare delicatamente lacqua in eccesso e avvolgere lo stampo. Faccio i pan di spagna a non più di 150 ° C (300F o Gas mark 2) su uno scaffale basso. Quindi fondamentalmente una cottura lenta a bassa temperatura ma controlla la temperatura del forno poiché variano così tanto!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

Prima che la torta sia completamente raffreddata, capovolgi 1 degli strati. Questo diventa lo strato inferiore della tua torta. Ghiaccio a piacere, quindi aggiungi un secondo strato ma NON INVERTIRE. Questo ti dà lattraente leggero effetto a cupola senza che la torta si rompa o si spezzi. Lho fatto per anni senza problemi. Spero che funzioni sia per te che per me.

Non lho mai provato con una Sacher, ma ho riscontrato il problema della cupolatura con le torte al formaggio. Nel cuocerle ora, Copro la forma della molla con alluminio pesante, riempio una padella, più grande della forma della molla, con acqua tiepida, metto la forma della molla nellacqua e inforno. I risultati sono stati eccellenti senza praticamente alcuna formazione di cupola dopo che la torta si è raffreddata. Ora che mi hai dato una migliore comprensione di come e perché si verifica il doming, proverò lo stesso metodo con una Schwarzwaelder Kirschtorte in un paio di giorni e vedrò come funziona. Pete

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• La maggior parte delle pentole a forma di molla non sarà abbastanza a tenuta stagna …

Ok, arrivo tardi a questa domanda, ma la soluzione semplice è girare la torta al forno OVER. si ottiene una sommità piatta facendo diventare la parte inferiore la parte superiore. Una volta che è stato ghiacciato, “non importa ….

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• Ma non ‘ Non si spezza? Cera una differenza di altezza di quasi 2 pollici (5 cm) tra il centro e i lati. E non proprio come una collina, più come un vulcano.
• La mia esperienza è che la torta si uniformerà una volta capovolto.
• Una cupola da 2 pollici è abbastanza pronunciata, forse ‘ avresti bisogno di tagliarne un po ma la glassa sul fondo ti darebbe comunque la finitura migliore. Se giri la torta ancora calda, sembra che appiattisca un po la cupola.
• Non ‘ non capovolgerla! Io lho fatto e la mia torta si è rotta in pezzi, ora dovrò ricominciare da zero e fare una sciocchezza !!
• Sì, potrei vedere che questa è una pessima idea per torte più friabili e pesanti.