Completamente cotto, ma richiede una temperatura interna minima?

Ci sono argomenti della validità universale di tali regole, ma è stato a lungo un argomento che la carne riscaldata che è stata precotta dovrebbe sempre essere portato a piena temperatura di sicurezza.

Lidea generale è che cotti o meno ci siano batteri presenti. Se riscaldato solo alla gamma 100-120F, hai raggiunto la temperatura di massima crescita attiva di molti agenti patogeni, senza ucciderli. Alcuni sosterranno che questo è sicuro, a patto di mangiare immediatamente loggetto, non lasciarlo riposare e dare il tempo che la crescita batterica fiorisca. Darei credito anche a questo per articoli di cui conoscevo la preparazione e la manipolazione, ma per cibi di tipo prefabbricato, come carni macinate e soprattutto pollame, personalmente sarei riluttante a correre rischi, lo porterei a temperatura.

Ci sono sempre state dichiarazioni di non responsabilità secondo cui la regola del riscaldamento a temperatura si applica solo se riscaldi del tutto, ad esempio, il roast beef medio raro viene spesso consumato freddo come avanzi, ma la regola afferma che se riscaldi, il riscaldamento a quella che originariamente sarebbe stata considerata una temperatura sicura, non a metà. Con qualcosa come un hamburger preparato, di nuovo, personalmente non lo mangerei freddo e solo scongelarlo potrebbe metterti in una zona sconosciuta. Lo riscalderei.

Alcune cose da aggiungere:

1. La cottura non uccide necessariamente tutti i batteri o altri microrganismi pericolosi. Alcuni batteri formano forme di spore che possono sopravvivere a temperature piuttosto elevate. (I batteri del botulismo possono persino sopravvivere a temperature di ebollizione.) Pertanto, anche supponendo che il cibo sia stato cucinato correttamente, spesso ospita ancora batteri.

2. Le forme di spore possono riattivarsi una volta raffreddate. Se il cibo viene raffreddato per un periodo troppo lungo, la crescita dei batteri può rendere il cibo pericoloso da mangiare. (In effetti, molte intossicazioni alimentari sono dovute a una cattiva gestione degli avanzi, poiché gli alimenti freschi spesso sono in competizione tra vari microrganismi, ma gli avanzi a volte hanno solo batteri cattivi in forma di spore che possono quindi crescere rapidamente.)

3. Anche la gestione errata della temperatura durante la conservazione può essere un problema. La maggior parte dei cibi precedentemente cotti dovrebbe essere continuamente refrigerata o congelata, ma a volte il cibo potrebbe restare fuori durante il trasporto o qualcosa del genere. Può verificarsi la stessa crescita menzionata al punto precedente.

4. Gli alimenti trasformati possono essere contaminati durante la manipolazione dopo la cottura. Questo è uno dei motivi più comuni per i richiami alimentari di alimenti “precedentemente cotti”: se lattrezzatura per il confezionamento è contaminata o se il cibo viene a contatto con altri alimenti non cotti durante il confezionamento, i microrganismi possono essere trasferiti. (E ancora una volta, il cibo cotto è relativamente sterile, il che significa che a volte è più facile per i microrganismi cattivi crescere rapidamente al suo interno senza competere con altri microrganismi.)

5. Se un elemento “precedentemente cotto” è contaminato, il riscaldamento potrebbe non solo distruggere i batteri stessi, ma a volte temperature sufficienti possono denaturare i sottoprodotti tossici della crescita batterica. A volte questo è il fondamento logico per riscaldare il cibo a temperature più elevate: una temperatura più bassa può essere sufficiente per uccidere i batteri, ma se si è verificata molta crescita batterica in un oggetto contaminato, la temperatura più bassa potrebbe essere insufficiente per distruggere le tossine lasciate.

Infine, il cibo i protocolli di sicurezza sono spesso creati dai governi con uno specifico modello di consumo in mente. Le normative che disciplinano gli alimenti che devono essere consumati freddi dopo la cottura sono talvolta diverse dalle normative per gli alimenti che devono essere riscaldati. Spesso vengono intraprese ulteriori fasi di lavorazione per garantire Il cibo freddo è sicuro (ad es. raffreddamento più rapido, controllo più rigoroso della temperatura, occasionalmente luso di conservanti, modifiche di ricette o additivi che servono a limitare la crescita batterica).

Cucinare il pollame in modo che sia sicuro da mangiare è importante: lalta temperatura uccide il campylobacter e la Salmonella, che sono i più presenti nel pollame di cui ci preoccupiamo. Il pollame deve essere testato con una sonda di temperatura a 165 F (74 C). Questa assurdità di “cuocere accuratamente fino a quando non è fumante dappertutto, i succhi scorrono limpidi e non ci sono pezzi rosa allinterno” non è precisa o sicura. Sii sicuro e usa una sonda di temperatura. Ci sono molti motivi per cui il pollame cotto potrebbe essere rosa … leggi: http://www.epicurious.com/expert-advice/safe-eat-bloody-chicken-article