Cosa rende un biscotto gommoso?

Uno dei fattori più importanti per ottenere un biscotto gommoso e cremoso è il tempo di cottura. Essenzialmente dovresti cuocere leggermente i brownies in modo che non si secchino nel mezzo.

Usa i tempi di cottura indicati nelle ricette solo come guida, perché ogni forno varierà. 5-10 minuti prima che “dovrebbero” essere pronti, iniziate a provare il centro dei brownies con uno stuzzicadenti o un cake tester: a differenza di una torta, sullo spiedino volete una buona quantità di briciole appiccicose (ma pochissima pastella liquida). Ricorda che il processo di cottura continuerà anche una volta che i brownies saranno fuori dal forno.

Un altro fattore che contribuisce alla masticabilità sono gli zuccheri che usi: aggiungere dello zucchero fondente, denso e appiccicoso aiuterà a creare un brownie fudgy . La ricetta del brownie che uso, che è dannatamente buona, utilizza 1,5 tazze di zucchero semolato e 0,5 tazza di zucchero di canna scuro confezionato.

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• So che è fuori tema creare una domanda per chiedere ricette ma dato che sei tu a menzionare che hai una ricetta dannatamente buona, ti dispiacerebbe condividerla? Sono sempre alla ricerca di una ricetta migliore per i brownies.
• Uso la ricetta di Baked: New Frontiers in Baking che puoi trovare in qualsiasi buona libreria 🙂 Alcune ricette davvero fantastiche, no almeno i brownies.

America “s Test Kitchen (AKA Cook” s Illustrated) ha affrontato esattamente questa edizione. Stavano cercando sia quella consistenza gommosa che quella parte superiore lucida, croccante e croccante. I buoni mix di brownie in scatola raggiungono queste qualità, ma mancano del gusto intenso e cioccolatoso del fatto in casa. Hanno provato diversi metodi di miscelazione. Hanno provato a sciogliere il burro, mantecare il burro e diversi dolcificanti. Hanno provato una pietra per pizza e hanno provato un bagno di ghiaccio. Niente ha funzionato finché non sono andati dal loro editore scientifico.

È stato leditore scientifico a suggerire che il loro problema fosse il rapporto tra grassi saturi e insaturi . Abbastanza sicuro, i buoni marchi in scatola avevano quasi il rapporto inverso tra grassi saturi e insaturi delle ricette con cui avevano lavorato. Quindi hanno aumentato il loro olio vegetale e ridotto la quantità di burro. Hanno anche aggiunto due tuorli duovo per la loro capacità emulsionante. Posso dire per esperienza che lolio vegetale vuole separarsi dal resto della pastella fino a quando non vengono aggiunti quei tuorli. Se istintivamente salti allidea che più uova vanificheranno lo scopo e renderanno i brownies più cakey, è il bianco che fa quello, non il tuorlo.

Le ricette classiche con cui avevano lavorato conteneva dal 36% di grassi insaturi al 64% di saturi. La loro ricetta Chewy Brownie ha dal 71% di insaturi al 29% di saturi.

Per quanto riguarda la parte superiore lucida e croccante, hanno scoperto che il semplice zucchero di canna bianco e granulato era il il miglior dolcificante per raggiungere questo obiettivo.

Certamente, cuocere troppo anche questi brownies distruggerà quella consistenza gommosa. Ti consigliamo di rimuoverli dal forno mentre sono ancora cotti. La cottura di riporto completerà la cottura.

La ricetta può essere trovata qui: Chewy Brownies ma è protetta da paywall. Se indossi “Non ho un abbonamento, offrono un percorso gratuito di 14 giorni. Puoi benissimo succhiare il midollo dal sito in 14 giorni e non addebiteranno la tua carta se annulli in quel periodo di 14 giorni.

Ecco una foto di il mio. Ovviamente, non puoi dire da questo quanto sono gommosi (molto), ma puoi vedere la parte superiore lucida e screpolata.

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• Se non ' non vuoi occuparti del sito web, la maggior parte dello spettacolo I contenuti di ' sono nel ricettario " America ' s Test Kitchen: The Complete TV Mostra il ricettario (inclusa la stagione 2016) " (che ho acquistato da ATK per $ 19,95 la scorsa estate). ' è attualmente imballato in una scatola mobile, ma la maggior parte dei punti importanti dello spettacolo sono riassunti in essa.

il segreto è lo sciroppo di mais (20-30% di zucchero) e la miscelazione / cottura inferiore

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• Lo sciroppo di mais può essere scambiato praticamente in qualsiasi ricetta di brownie?

Usa cacao processato olandese di altissima qualità. Contrariamente a quanto si vede spesso, lolio non è la risposta ai brownies gommosi. Buon cacao e cuocili in una padella 9×9, non 9×13 (pensa alla superficie da volume qui). Non consiglio la cottura insufficiente, secondo la mia esperienza la consistenza è “spenta” nei brownies poco cotti.

Guardali attentamente. Quando la prova degli stuzzicadenti è buona (esce pulito), sfornali subito.