… e come follow-up, quanto dovrei preoccuparmi?
Ho sempre usato la presenza di krausen come indicatore approssimativo di vigore di fermentazione nelle primarie. Ma il mio lotto attuale non ne ha quasi mai, con pochi giorni a non più di mezzo pollice. Sta decisamente andando, con una bolla ogni pochi secondi dalla camera di equilibrio. Tuttavia, è stato un inizio lento (quasi 24 ore prima dellattività) e non mi è mai sembrato che stesse andando troppo forte.
Ma mi ha fatto pensare: che cosè esattamente krausen e quanto è affidabile un indicatore della salute della fermentazione?
Per una questione di interesse, questo è ciò che io fatto:
- 1,5 galloni (la nave di ferm è una damigiana da 3 galloni)
- 2 libbre di DME leggero
- 1 oz Cascade – 30 min a 160F
- 2/3 oz Cascade – 15 min @ 160F
- US-05 (un pacchetto completo)
- la temperatura attuale è di circa 65F
Alcune possibilità a cui riesco a pensare al motivo per cui krausen è meno su questo lotto:
- No boil = proteine coagulate diversamente da come sono abituato
- I ho versato il mosto attraverso un colino invece di sifonarlo
- Leggero & mosto semplice = meno proteine di quanto non fossi abituato?
- Avvio lento = lievito cattivo?
- … anche se alcune persone dicono che lUS-05 può funzionare lentamente in generale
- Il lievito è un essere vivente, quindi ogni lotto si comporta in modo diverso, RDWHAHB.
Risposta
Durante la fermentazione uno spesso strato di marrone , la schiuma spugnosa si forma sopra il mosto e si attacca alle pareti del fermentatore. Questo strato è noto come Krausen (dalla parola tedesca “Kräus” che significa “riccio” o “crespo”). Questo è il motivo per cui la fase di alta crescita o attenuazione viene talvolta chiamata anche “alto Krausen”. Anche se non si vedono bolle fuoriuscire dalla camera di equilibrio (ad esempio a causa di una perdita di gas nel fermentatore), la presenza di Krausen è un segno sicuro che il lievito è attivo e che la fermentazione è in corso.
Il Krausen è costituito principalmente da cellule di lievito vive e morte, proteine in eccesso e altri sottoprodotti della crescita del lievito, nonché alcuni composti derivati dal luppolo. Ha un sapore sgradevole e spesso intensamente amaro, motivo per cui il mosto non deve mai essere mescolato a questo punto per evitare che questi sapori finiscano nella birra. Alla fine il Krausen si stabilizzerà e diventerà parte del sedimento viscido che si raccoglie sul fondo del fermentatore quando la fermentazione si esaurisce.
Il Krausen può essere considerato un indicatore di quanto vigorosa procede la fermentazione, perché il la quantità di solidi e di goop semisolido galleggia nella parte superiore del fermentatore è una funzione della galleggiabilità che questi composti ricevono come risultato della CO2 rilasciata. Una fermentazione lenta produce uno strato più sottile di Krausen rispetto a uno veloce.
Tuttavia, lo spessore del Krausen è anche una funzione della viscosità del mosto. Se il tuo mosto ha una viscosità più elevata e / o una composizione che crea bolle con una tensione superficiale maggiore, il materiale Krausen ha una maggiore capacità di trattenere la CO2 rilasciata. Questo è il motivo per cui un mosto “sottile” può avere uno strato di Krausen più sottile di un mosto denso e coprente anche se entrambi i mosto fermentano con lo stesso vigore.
Quanto dovresti preoccuparti è una questione di opinione, suppongo . Esistono diversi indicatori di fermentazione, tra cui lo sviluppo di Krausen, la fuga di CO2 dalla camera di equilibrio e lattenuazione della gravità. Se qualcuno di questi indica che hai una buona fermentazione, non mi preoccuperei di ciò che potrebbe influenzare gli altri. Alla fine il tuo idrometro è il modo sicuro per misurare ciò che accade: la fermentazione è il conversione dello zucchero in alcol che crea una corrispondente attenuazione della gravità. Quindi, se il tuo idrometro ti dice che la gravità diminuisce secondo lattenuazione prevista, questo è tutto ciò che devi sapere per quanto riguarda la progressione della fermentazione.