Differenza tra Maida e Farina per tutti gli usi

La maida è farina di frumento simile a quella che viene venduta negli Stati Uniti come farina per dolci. Come la farina per dolci, la maida è macinata finemente e contiene meno proteine della farina per tutti gli usi. Puoi usarlo per pane e dolci, così come chapati, parathas e puris.

Per ottenere una farina più simile a tutti gli usi o altri tipi di farina, puoi aggiungere il glutine alla maita. Secondo The Fresh Loaf , maida in genere contiene il 7,5% di glutine (se qualcuno riesce a trovare una fonte più autorevole, modifica di conseguenza).

Cooking for Geeks ha un buon articolo sul contenuto di glutine di altre farine:

Farina e pane ricchi di glutine la farina è prodotta da grano duro, la farina ad alto contenuto di glutine ha una percentuale di glutine di circa il 12-14% mentre la farina di pane contiene circa il 10-13% di glutine. Entrambe le farine sono quasi completamente di grano duro, ma alcune farine ad alto contenuto di glutine sono trattate per ridurre il contenuto di amido, portando il contenuto di glutine a circa il 14%. Queste farine sono generalmente utilizzate per fare il pane. La farina ad alto contenuto di glutine è riservata ai pani che sono extra elastici come i bagel e la pizza.

La farina per dolci è prodotta da grano tenero ed è a basso contenuto di glutine (8-10%). Questa farina viene utilizzata per realizzare torte delicate. I prodotti da forno realizzati con farina per dolci hanno la tendenza a sbriciolarsi a causa del basso contenuto di glutine.

La farina multiuso è ottenuta da una miscela di grano duro e tenero. Il contenuto di glutine varia dal 9 al 12%. Questa è la farina più versatile perché può essere utilizzata per fare sia dolci che pane. Tuttavia, il pane non sarà gommoso e le torte non saranno tenere come se avessi usato farina per pane o per dolci.

La farina per pasticceria è anche un mix di farine di grano duro e tenero con unenfasi su quella morbida. . In genere, il contenuto di glutine è del 9-10% ed è spesso consigliato per le croste di torta.

Quindi, sempre secondo The Fresh Loaf :

Quindi, se “sei interessato ai dettagli della matematica, inizia con una formula come (100 parti / 100 parti * 7,5%) + (N parti / 100 parti * 75%) = 10,5% [o 9,5% o 12,5% o qualunque sia il risultato desiderato], quindi risolvere per N. Saltando i passaggi intermedi, la semplificazione fornisce N = (( end-percent-goal * 100) – 750) / 75 (Anche questa matematica è in realtà una semplificazione eccessiva che “non è del tutto corretta. Prende la scorciatoia non del tutto corretta di aggiungere direttamente le percentuali senza tenere conto che il totale è superiore a 100 grammi. Si spera che sia “” abbastanza buono ” …) La linea di fondo è: per ogni 100 grammi di Maida, aggiungi da qualche parte tra 2,6 e 6,6 grammi di GlutenPowder. Laggiunta di 2,6 grammi di GlutenPowder darà un risultato con circa il 9,5% di glu dieci, aggiungendo 4 grammi di GlutenPowder si otterrà un risultato con circa il 10,5% di glutine e aggiungendo 6,6 grammi di GlutenPowder si otterrà un risultato con circa il 12,5% di glutine.

Secondo lautore originale di questa risposta, ” potresti scoprire che il pane e le torte a base di maida non si conservano bene come le stesse cose fatte con farina per tutti gli usi, ma a casa la cottura al forno non rimane mai in giro per più di un giorno nella mia esperienza. ”

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• Quando tu dì che i dolci fatti in casa non ” restano in giro “, vuoi dire che finiscono velocemente o che non ‘ dura? Mi auguro che ‘ sia il primo, perché la maggior parte dei prodotti da forno fatti in casa non dovrebbe avere problemi a durare quasi quanto quelli dei panifici.
• ” finisce rapidamente ” è esattamente quello che intendo. OTOH con una farina forte come la maida, il pane ha un sapore migliore rispetto alla farina dorzo ma va raffermo rapidamente, motivo per cui francesi e italiani si impegnano a comprare il loro pane ogni giorno. In quei paesi comprano pane integrale (pain entiere, pane integrale) se vogliono qualcosa che duri più di un giorno. Labitudine indiana di fare pani azzimi quando serve è solo un altro modo per aggirare il problema della conservazione.
• Grazie a tutti! Le focaccine sono venute bene – non eccezionale. E aveva un sapore migliore il giorno in cui è stato preparato (rispetto al successivo)

Maida è essenzialmente molto ” farina bianca debole. Lho usato in passato per fare il pane indiano come il roti, ma non le torte – proverei e vedrò cosa succede!

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• Gratta il mio ultimo commento – secondo Wikipedia ha quasi nessuna proteina, il che implica una concentrazione di glutine molto bassa , quindi dovrebbe andare bene per le torte (anche se il sapore potrebbe essere un po strano).
• Il punto della maida è che lo fa non includere la buccia o la crusca. Proviene dal centro del chicco di grano – come il riso bianco ha rimosso la buccia, la maida è ottenuta dal grano senza la buccia.
• Sì, io don ‘ Non so stavo pensando al 2011 …

Ho usato la maida per fare torte / pasticcini / pizza / biscotti / pasta / usato come sostituto dellAPF-per tutta la vita-nessuna lamentela mai! Non conosco un negozio che vende APF in India.

Beh, io “ho fatto naan con farina per tutti gli usi, e ha funzionato perfettamente. Quindi dovresti essere in grado di fare anche il contrario.

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• Non ‘ t funziona abbastanza in questo modo; la farina AP si trova in un intervallo medio di forza del glutine, quindi puoi usarla sia per i dolci che per il pane; da quello che ho capito, Maida ha circa la stessa forza della farina per dolci, quindi tu ‘ faticherò a usarlo per fare il pane in stile occidentale.
• naan è una parola che significa cose diverse in posti diversi. Se stessi facendo un Kashmir naan (con uovo) da cuocere in un tandoor, funzionerebbe in modo soddisfacente con entrambe le farine, ma ha un sapore migliore con la maida. Un naan del Bangladesh è come un chapati denso, provalo con farina per tutti gli usi ed è così pesante che è appena commestibile Per il pane in stile occidentale, i francesi fanno le loro baguette con una farina molto forte e maida funziona bene. Usa la maida per fare una pagnotta in stile inglese e sarà fantastico da mangiare, ma il giorno successivo non sarà altrettanto buono.

Fare limpasto della pizza con la maida non è una buona idea, poiché rende limpasto molto duro. Si può persino farci una mazza da cricket, per così dire.

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• Maida è una farina di pane, e sarei molto sorpreso se tu ‘ non puoi usarlo per impastare la pizza. Forse hai usato una ricetta sbagliata con poca acqua? Può aver bisogno di più acqua rispetto alle farine più morbide.
• In realtà, @rumtscho, la maida è più morbida quanto diventa ed è una farina molto debole. ‘ è più simile a quella che viene chiamata ” farina per torte ” negli Stati Uniti.
• @Jolenealaska Buon punto. Ora ho persino dimenticato perché allora pensavo in questo modo. Tutto quello che so è che fino ad oggi ho visto molte affermazioni contraddittorie sulla durezza della maida. Probabilmente lho scritto quando ne avevo sentito solo uno e pensavo che ‘ fosse vero.

Ho usato un mix di Maida e APF per preparare limpasto per pizza e solo lAPF ma non aveva niente a che fare con la PIZZA a confronto con la maida pnly che era eccellente nel gusto

Maida è ampiamente disponibile in India ma non in tutto il mondo. . Maida è conosciuta come farina di pane forte usata per fare limpasto per il pane e sì la base per pizza, a quanto pare questo è conosciuto solo dagli chef. Altro è farina debole o farina per tutti gli usi, usata per fare biscotti e biscotti. Unaltra farina è la farina per dolci che per nome avrete indovinato a cosa serve. Ho lavorato in un panificio dove produciamo anche polpette per pizza per ristoranti e da asporto. La farina multiuso è per il grande pubblico ed è molto disponibile altrove nei supermercati. Questo è il motivo per cui cuocendo in casa non ottieni mai la ricetta perfetta come roba pronta.

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• Puoi spiegare cosa forte e debole dovrebbero significare? Quelle parole di per sé non ‘ significano molto. È il tipo di grano?
• @JanDoggen le parole ” strong ” e ” weak ” farina ha un significato ben definito: sono i termini BE per ” alto contenuto di glutine ” e farina ” a basso contenuto di glutine “, simile alla farina di pane AE ” ” e ” farina AP ” ma consentendo una classificazione un po più fine se necessario (ad es. la farina per dolci è più debole della farina AP).
• @rumtscho Grazie, ma allora cosa sono BE, AE, AP (per tutti gli usi, immagino)? Questo è un forum internazionale.
• @JanDoggen Sì, suppongo che avrei dovuto scriverlo.” BE ” è ” inglese britannico “, ” AE ” è ” inglese americano “, ” AP ” è ” farina per tutti gli usi “.

Ho utilizzato vari marchi di maida per fare il pane negli ultimi dieci anni

La mia esperienza è. La maida costosa che costa fino a 40 / kg proviene dal grano duro. Questo rende un pane eccellente con una buona crosta marrone

. La maida economica a circa 30 / kg si traduce in crosta bianca. Deve provenire da grano inferiore. È ottimo per le torte, ma non per il pane

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• Benvenuto! Come si confrontano questi diversi marchi di maida con la farina per tutti gli usi? La maida sarebbe utilizzabile come sostituto?

Usare la farina per tutti gli usi è meglio che usare la maida, nelle torte.

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