È possibile impregnare i trucioli di legno per laffumicatura?

No, non è possibile immergere troppo trucioli di legno, pezzi , assi o qualsiasi altra dimensione che si desidera gettare sulla griglia (entro limiti ragionevoli, non le lascerei a bagno per settimane perché lacqua diventerebbe schiumosa). In effetti, le indicazioni fornite spesso sottostimano grossolanamente il tempo di ammollo ottimale. Presumo che ciò sia dovuto al fatto che il produttore non vuole spaventare le persone dicendo “immergere per 12-24 ore prima delluso”.

Il legno fuma meglio quando è bagnato. Se è asciutto, prende fuoco e produce meno fumo per un periodo di tempo più breve. Quello che vuoi veramente è che il legno sia completamente bagnato in modo che bruci invece di fiamme e produca molto fumo per lungo tempo.

Come ti aspetteresti, più grande è il pezzo di legno, più a lungo fumerà e più a lungo avrai bisogno di immergerlo. I miei tempi di ammollo generali sono i seguenti:

• Chip piccoli: sono molto piccoli, delle dimensioni di una moneta. Generalmente si saturano completamente in 2-3 ore.
• Chip grandi: tra chip piccoli e pezzi. Immergere per 12 – 24 ore.
• Pezzi: tendono ad avere dimensioni da 1/2 a un intero pugno. Questi vogliono essere immersi per almeno 24 ore.
• Tavole – Per affumicare la tavola. Mettere a bagno per 8-12 ore.

Puoi sempre immergerti per meno tempo, semplicemente non otterrai la stessa produzione di fumo. Valuta la necessità in base a ciò che stai cucinando. Se vuoi un po di fumo su una bistecca che stai cucinando solo per 5-8 minuti, non devi preoccuparti. Se stai cercando di fumare salmone, conta di più. Se vuoi fumare un sedere per 12 ore, è molto importante.

Commenti

• Sono daccordo con @yossarian, 30 minuti non sono quasi sufficienti per immergere anche piccoli trucioli di legno. Con soli 30 minuti ‘ inizieranno a bruciare quasi immediatamente.
• Non cè ‘ bisogno di immergere il legno prima di fumare. Non ci vuole molto perché il legno si asciughi e prenda fuoco, quindi ore di ammollo portano davvero poco valore. È meglio limitare lapporto di ossigeno alla legna da ardere. Questo farà bruciare la legna e non prendere fuoco.
• Sean, questo ‘ non funziona in molti casi, soprattutto se ‘ sta usando patatine o assi, una griglia a gas o una griglia a carbone economica.
• Certo che sì. Se avvolgi il legno in un foglio e fai uno o due buchi, ciò consentirà la fuoriuscita di gas dal legno senza una completa accensione.

Lammollo dei trucioli di legno non serve quasi a nulla, come dimostrato qui .

Riepilogo da incredibili nervature link : Lammollo del legno non funziona, poiché ci vogliono più di giorni per saturare il legno. E le misurazioni della temperatura su legna imbevuta per un giorno mostrano pochi cambiamenti

La loro raccomandazione: avere due contenitori di legno, uno asciutto e uno coperto dacqua (è necessario anche il vapore). Il contenitore di legna pieno dacqua si asciugherà quando il primo lotto di legna secca sarà uscito dallaffumicatura e poi fumerà anche via

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• Interessante. La mia esperienza personale (almeno con patatine e assi) non ‘ è affatto daccordo con questo. Ecco ‘ un video che fa la stessa affermazione, ma si rivolge solo a pezzi di legno: youtube.com/watch?v=rv7y1TWyKEw, se si ottiene così tanta penetrazione in trucioli più piccoli, sarebbero completamente impregnati. Sicuramente garantisce un po di sperimentazione a casa.
• Penso che ritardi il fumo nel senso che un ceppo bagnato impiega tempo per iniziare a bruciare. La vicinanza delle patatine alla fiamma calda può essere più importante del fatto che siano in ammollo. Nice link @carey Gregory
• Il capitolo sul fumo in ” Modernist Cuisine ” fa la stessa conclusione. Il libro fa notare che unumidità elevata (70-80%) è essenziale per lassorbimento completo del fumo, quindi levaporazione dei trucioli bagnati probabilmente aiuta da questo punto di vista.
• Fumo cibo da 30 anni .. legno .. A meno che ‘ non utilizzi la legna per cuocere il cibo!
• @BillRabourn – Hai letto il link? Ha dimostrato che non fa differenza.

Sono daccordo ammollo il legno. Più grande è il pezzo (i pezzi) più a lungo ti immergi … semplicemente non esagerare; lacqua diventa stagnante.

Commenti

• Leggi il collegamento nella mia risposta. Ha dimostrato scientificamente che lammollo non produce quasi nulla.
• Le conclusioni di un laico ‘ da un esperimento non costituiscono un consenso scientifico.
• @JeffAxelrod One non deve ‘ essere la comunità scientifica per leggere un esperimento e dare un giudizio abbastanza accurato sui suoi risultati quando si tratta di qualcosa di semplice come lammollo trucioli di legno. Se mettendoli a bagno riuscisse a fare qualcosa, aumenterebbe il loro peso in modo significativo. Non è così. ‘ non riesco a immaginare quali proprietà magiche secondo te potrebbero esistere.
• Io ‘ non sto suggerendo che una persona possa ‘ t fare scienza, ma solo che una sola persona ‘ le indagini non dovrebbero

  t essere considerato conclusivo, figuriamoci ” proof. ”

• ‘ non ho mai messo in ammollo i pezzi di legno prima di aver affumicato la carne. Prendono fuoco velocemente e finisco per usare molto legno. Questa volta li ho messi a bagno per qualche ora prima e sembrano fumare molto più a lungo, quindi ‘ uso meno legna .. ottengo di più per i miei soldi.

Quello che ho trovato nonostante molte ricerche e tentativi ed errori è che ammollo, non ammollo per ottenere il la condizione migliore dipende da molti fattori: se ci pensi se lumidità del legno fosse critica, perché non dovresti fumare con il legno verde? Anche se alcuni boschi verdi emanano un fumo più acre.

Il primo è il tipo di fumatore che stai usando. Ciò che usi cambierà il modo in cui fumi le cose. Se hai un fumatore indiretto, come un barile con un focolare laterale, puoi accendere un fuoco più caldo perché non si applica calore diretto come si fa con una griglia, un barile verticale o un affumicatore elettrico. A mio avviso è inutile bagnare la legna per laffumicatura indiretta. Anche la qualità del fumatore è un fattore. Un fumatore di pessima fattura il cui controllo del flusso daria è incoerente renderà più difficile il compito di controllare la temperatura. Lammollo inizialmente potrebbe aiutare, ma come è stato detto, il legno può seccarsi abbastanza rapidamente e divampare causando temperature incoerenti e cotture incoerenti. Se hai questo problema, devi curare laffumicatore più frequentemente. Mi piace mantenere un flacone spray vicino per calmare eventuali fiammate.

Poi cè il formato del legno. Tronchi e pezzi di grandi dimensioni non assorbiranno molta acqua a meno che non li immergiamo per lungo tempo, giorni o settimane. Non dimenticare che si tratta di legno essiccato ed è piuttosto duro. Le strutture cellulari sono state fondamentalmente distrutte e sono meno in grado di assorbire lacqua. Il legname da costruzione viene essiccato per renderlo più resistente.

Daltra parte, i trucioli e i pezzi piccoli devono quasi essere messi a bagno. I trucioli hanno molta più superficie per volume, il che significa che una maggiore superficie è esposta al calore rispetto a tronchi o pezzi. Questo li fa bruciare molto velocemente e molto caldo rendendo più difficile il controllo con il solo flusso daria. I trucioli, a causa della maggiore superficie, assorbiranno più acqua che ne impedisce la combustione.

Alla fine, quando si fuma è necessario regolare i processi in base al lattrezzatura, il mezzo di affumicatura e il risultato desiderato. Ecco perché i professionisti che preparano cibi affumicati raramente variano la ricetta e il metodo.