Secondo wikipedia , i sottoprodotti della fermentazione del lievito (come si dice nella cottura al forno ) sono anidride carbonica e alcol (non necessariamente etanolo, il tipo di cui ci si può ubriacare).
Se è così, tecnicamente parlando ogni forma di pane lievitato contiene alcol?
Commenti
- Tutti gli alimenti contenenti amidi o zuccheri che sono umidi ed esposti ai lieviti (deliberatamente o selvatici) avranno tracce di alcol. Questo include frutta fresca, verdura, ecc. Attenti agli astemi 🙂
- Nota minore, non tutte le forme di pane lievitato usano il lievito … 🙂
- @Flimzy Il lievito è onnipresente, quindi qualsiasi farina umida avrà un po di lievito che cresce se esposta alla normale aria domestica
Risposta
La maggior parte dei lalcol evapora durante la cottura.
McGee “s On Food and Cooking dice (pag. 532):
Nella produzione di birra e vino, lanidride carbonica fuoriesce dal liquido in fermentazione e lalcol si accumula. Nella preparazione del pane sia lanidride carbonica che lalcol vengono intrappolati dallimpasto, ed entrambi vengono espulsi dallimpasto con il calore della cottura.
Ho anche trovato questo rapporto , in cui si afferma che potrebbe rimanere un po di alcol (dallo 0,04 all1,9%).
Tuttavia, il rapporto è del 1926, quindi
1. potrebbe non rappresentare realmente la situazione odierna
2. i dati, la metodologia, ecc. Non sono riportati: sembra più una notizia informale che un vero articolo di ricerca, quindi non posso criticare se i risultati siano realistici .
Risposta
Tutti i prodotti fermentati con lievito contengono alcol etilico (etanolo). Il lievito produce anidride carbonica ed etanolo poiché metabolizza lo zucchero. Generalmente, più lunga è la fermentazione, maggiore è la quantità di alcol. Gli antipasti a lievitazione naturale, ad esempio, possono fermentare a lungo e possono formare un liquido trasparente chiamato “hooch”. Hooch può raggiungere fino al 15% -18% di alcol in volume.
Per quanto riguarda lalcool che brucia, questo rapporto fornito dal Il Dipartimento di Agricoltura mostra il contenuto di alcol rispetto al calore e il tempo durante la cottura / cottura. Lalcol rimanente nel pane è solitamente trascurabile, ma se tagli una pagnotta calda di solito puoi sentire lodore della traccia rimanente.
Commenti
- Quindi stavo correggendo, mi chiedevo cosa fosse quel liquido.
Risposta
La base della cottura del lievito è che i lieviti reagiscono con lo zucchero per produrre anidride carbonica, che aerare limpasto ma produce anche – come sottoprodotto – alcol ( etanolo). Durante il riscaldamento dellimpasto si verificherà una perdita di alcol, fino a quantità irrisorie ma non completa. Se sei preoccupato per la totale assenza di alcol, devi guardare alla panificazione con metodi diversi, ad esempio utilizzando il lievito o semplicemente il calore diretto.
A seguito di commenti recenti, hai ragione che lo è un processo fisico, non chimico, ma progressivo. Limpasto conterrà una miscela di acqua e alcool. Man mano che la cottura procede, i componenti di questa miscela evaporeranno ad una velocità influenzata dalla volatilità di ciascuno e dalle loro proporzioni nella miscela. Mi aspetto che la proporzione di alcol nel vapore sia maggiore rispetto alla miscela liquida, a causa della sua volatilità. Tuttavia, ciò ridurrà la concentrazione di alcol nella miscela rimanente, e questo porterà ad una progressiva riduzione del tasso di perdita di alcol, dando leffetto di emivita. Il seguente link contiene un rapporto dellUSDA sul consumo di alcol in cucina in generale http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
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- Sono curioso di sapere perché qui ci sarebbe unemivita di alcol. I processi fisici come levaporazione sono spesso governati da formule più semplici.
- Credo che @rumtscho sia corretto, l eliminazione dellalcol non è dovuta a una reazione chimica, ma ' è un processo fisico (evaporazione). Lalcol, per quanto ne so, non continua a reagire con nientaltro.
- Perché ' t aggiungere un commento?
- @Stuart: Sembra che tu abbia … e rispetto alla tua modifica, ' va bene riscrivere la parte originale della tua risposta, per rivedere il paragone fuorviante con " reazioni biochimiche ". (Inoltre, non tutte le reazioni sono del primo ordine.)
- I ' sarei estremamente cauto nei confronti di qualsiasi contenuto su about.com. ' non riesco a trovare questo grafico esaurito sullattuale USDA e i valori non ' non hanno molto senso – ma, se mostrano qualcosa, sembra essere più vicino a un declino lineare che a uno esponenziale.
Risposta
Il lievito ha molte fasi. In un ambiente ossigenato il lievito produrrà anidride carbonica e acqua e si riprodurrà, non cè alcool. Mentre lo fa consuma lossigeno. Una volta che lossigeno è esaurito, diventa anaerobico e prende il sopravvento un processo completamente diverso. Produrrà quindi alcol e anidride carbonica. Questa si chiama fermentazione e avviene solo in ambiente anaerobico (o se sono presenti degli acidi grassi). Ci vuole molto tempo prima che inizi la fase di fermentazione. Semplicemente non avrà la possibilità di trovarsi nel pane.
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- Lintero processo di utilizzo di microrganismi per alterare un prodotto alimentare è la fermentazione. I lieviti specifici producono alcol solo in condizioni anaerobiche, ma la maggior parte dei lieviti comunemente usati negli alimenti produce alcol anche in presenza di ossigeno. fonte
Risposta
Sì. Ecco perché lodore del pane è così inebriante / che crea dipendenza; la traccia di alcol nellaria passa direttamente attraverso le membrane mucose del naso nel flusso sanguigno al cervello – pensa ad annusare la vodka aerosolizzata ….
In alcuni paesi è stato richiesto alle panetterie commerciali di filtrare luscita della loro aria gestori per prevenire la “contaminazione” dellaria allinterno e allesterno del panificio. Quindi, niente più aromi di pane da forno vicino al forno. 🙁
Risposta
Cè un motivo per cui le persone aggiungono alcol per cuocere il pane o la torta, in modo che possa durare a lungo dura unemivita per rimanere abbastanza a lungo da evitare il deterioramento del prodotto desiderato cotto. Quindi, caldo o meno, rimane sempre poca quantità di alcol dopo che la cottura ha preso il suo processo …
Commenti
- Mamio, la domanda riguarda l alcol come sottoprodotto della digestione del lievito , non lalcol aggiuntivo aggiunto a una ricetta. Tuttavia, benvenuto al sito!