Mi chiedevo perché le ricette per i cibi fritti / impanati dicono sempre che dovremmo prima infarinare, poi immergere nelle uova, poi ricoprire con le briciole. Funzionerebbe se mescolassi le uova e la farina per fare una specie di pastella e immergessi loggetto (ala di pollo, per esempio) in questa pastella e poi ricoprissi di briciole? Cè un motivo per cui vengono eseguiti come passaggi separati? Perché, quando arrivo alle ultime, le uova sono comunque tutte piene di farina … quindi perché non mescolarle dallinizio?
Commenti
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- Lo faccio così, non ho mai avuto problemi.
Risposta
Texture completamente diversa a causa in proporzioni diverse.
Con la tecnica standard di sbriciolatura si ottiene uno strato croccante e uniforme di ciò che è principalmente briciole, con una piccola quantità di uovo.
Se si prepara un mix puoi immergere la carne, dovrai usare circa 3 volte più uova e otterrai una consistenza liscia che assomiglia di più a un corn-dog.
Se mescoli briciole e uova nelle proporzioni appaiono sulla carne sbriciolata, si “otterrebbe un impasto denso, non una pastella. E semplicemente non si attaccherebbe alla carne.
Risposta
In generale, durante la battitura, i bastoncini bagnati per asciugare e dr si attacca al bagnato, ma non si attacca a se stesso.
Pertanto, se si inizia con cibo umido, come la carne, il processo è solitamente:
- farina (secca , si attacca alla carne, che è bagnata)
- uova (bagnate, si attaccano alla farina, che è secca)
- briciole (asciutte, si attaccano alle uova, che sono bagnate)
Se hai uno strato bagnato proprio accanto al cibo umido, la pastella cadrà durante la cottura. Se provi a restare asciutto su asciutto o bagnato su bagnato, non aderirà bene.
Non hai bisogno dellintero processo (potresti semplicemente usare la farina e omettere gli altri due strati, per esempio), ma la regola del bagnato-asciutto è importante.
Sarebbe possibile mescolare (ad esempio) uova e farina per fare una pastella umida, ma dovrebbe comunque essere applicata al cibo secco. Se il cibo non è secco, dovrebbe essere infarinato.
Risposta
Dipende dalla consistenza finale che desideri da ottenere. Ci sono ricette di tempura che richiedono farina-> pastella-> pangrattato (panko) [grazie @catija!]. Puoi omettere lo strato iniziale di farina se riesci a creare una superficie sufficientemente asciutta per far aderire la pastella. Puoi anche omettere lo strato finale di pangrattato (questa è la tempura a cui sono abituato).
Le pastelle (generalmente) risulteranno in un rivestimento relativamente più spesso (più gonfio?) Rispetto alluovo “farina-> -> breadcrumbs “. Hai menzionato le ali di pollo; di solito quelle sono ricoperte di farina (o una specie di amido: patate / mais), fritte e condite in una sorta di salsa. Ho visto varianti più sane che sono arrosto o anche grigliato .
Suggerimenti generali per limpanatura: se si “re cucinando con gli amici / la famiglia, è utile (e divertente) avere una persona su ogni postazione: farina, uova, pangrattato. Se cucini da solo, concediti molto spazio (piatti grandi), usa gli utensili per aiutare con la copertura iniziale e tieni una mano per gli ingredienti secchi (farina e pangrattato) e laltra strettamente per le uova. lavati le mani, asciugale e continua, altrimenti ti ritroverai con un pasticcio grumoso.